Art. 6.
Legame con il territorio
Situato tra il Golfo di Lamezia e la piana di Gioia Tauro il
territorio di produzione e' delimitato a nord dalla Piana
dell'Angitola, a sud dalla piana di Rosarno ad ovest dal crinale
appenninico delle Serre catanzaresi.
In tale contesto crescono numerose essenze vegetali locali che
rappresentano la principale fonte di sostentamento degli ovini al
pascolo, corrispondente ad almeno il 70% della loro alimentazione.
Diffusi anche gli arbusti della rigogliosa e folta macchia
mediterranea ancora presente nelle zone impervie e scoscese
dell'altopiano del Poro che sono oggetto di brucatura, tra i quali
annoveriamo la ginestra, il mirto, l'olivastro selvatico, il lentisco
ed il biancospino (Simone Cesare Lombardi: Il Poro e la Costa di Capo
Vaticano, 2003). Sono proprio gli arbusti e le essenze vegetali della
macchia mediterranea a conferire sotto il profilo organolettico una
caratterizzazione distintiva («bouquet») rispetto agli altri formaggi
a base di latte ovino. Gustando il Pecorino sono chiaramente
percepibili, oltre alla «pastosita'» del sapore, i sentori di erbe e
fiori del Monte Poro ed un retrogusto lievemente nocciolato/erbaceo:
infatti le sostanze odorifere delle erbe spontanee sono liposolubili
e possono essere trasmesse al latte attraverso i grassi, e da questi
al formaggio. Inoltre alcune peculiarita' del processo produttivo
garantiscono la presenza di questo bouquet distintivo; tra queste
possiamo evidenziare:
l'utilizzo di latte crudo e intero, raccolto e trasformato
senza che venga sottoposto ad alcun trattamento termico che ne
potrebbe modificare le caratteristiche organolettiche;
le basse temperature di lavorazione (32-38°C) che assicurano la
permanenza delle sostanze disciolte limitando la volatilita' degli
aromi.
Il settore lattiero-caseario del comprensorio del Monte Poro e'
costituito sia da piccole aziende zootecniche che trasformano la
materia prima in caseifici adiacenti, sia da aziende di
trasformazione che svolgono le loro attivita' produttive all'interno
di stabilimenti dislocati nell'area di produzione di cui all'art. 3.
Grazie all'elevata incidenza della mano d'opera nel ciclo produttivo
e all'uso di tecniche costanti tramandate a livello familiare, si e'
riusciti a mantenere:
consolidato il legame del prodotto al territorio;
costante la qualita' del prodotto;
inalterata la rinomanza vibonese nella trasformazione del
latte.
Inoltre il fatto che la mano d'opera sia ancora presente nella
fasi di trasformazione evidenzia un'alta specializzazione e
artigianalita' del sistema produttivo, che rimane inevitabilmente
legato a risorse umane difficilmente reperibili in altri contesti
territoriali. Le competenze specialistiche influenzano direttamente
la qualita' di taluni passaggi del ciclo produttivo (es. cagliatura,
formatura, stagionatura) rendendo il formaggio in tal senso «tipico»
perche' strettamente legato al territorio di produzione.
Oltre che nelle caratteristiche ambientali del Monte Poro e nei
metodi di lavorazione tradizionali illustrati, si riscontra un forte
legame tra il prodotto e il territorio anche nelle consuetudini
alimentari e, soprattutto, nella gastronomia locale. Di fatti il
«Pecorino del Monte Poro» e' estremamente ricercato dai ristoratori e
dalla popolazione del territorio rientrando in molti piatti della
cucina tradizionale vibonese. Numerose sono le preparazioni di questo
formaggio: come antipasto, insieme a pomodori secchi, salumi e
ortaggi sott'olio; grattugiato sui primi piatti conditi con sugo di
carne di capretto o d'agnello e infine, a seconda del suo periodo di
stagionatura, come formaggio da tavola o da grattugia nella
preparazione della minestra di fave e cicorie selvatiche e delle
cipolle gratinate. In particolare, nel periodo pasquale, per
tradizione, il Pecorino del Monte Poro viene consumato fresco,
accompagnato da fave crude o da vini rossi tipici calabresi quali il
Ciro', il Val di Neto e il Melissa.
A sostegno dell'utilizzo consolidato della denominazione proposta
e della reputazione acquisita sul territorio troviamo numerose fonti
bibliografiche che citano il pecorino, le prime risalenti addirittura
al XVI secolo. Nell'opera «De antiquitate et situ Calabriae» del 1571
scritta dall'umanista e storico vibonese Gabriele Barrio di Francica
(1506-1577), l'autore in riferimento al territorio di Monteleone di
Calabria (antico nome attribuito fino al 1928 al Comune di Vibo
Valentia) segnala come degne di nota le proprieta' di «un buon cascio
di cui si ha stima in tutte le parti d'Italia». Successivamente
l'economista e filosofo reggino Domenico Grimaldi da Seminara
(1734-1805) nel capitolo della sua opera principale «Saggio per
l'economia campestre per la Calabria Ultra» (1770) relativo alla
«Perfezione dei latticini» l'autore si sofferma a commentare i
formaggi prodotti nel comprensorio di Zaccanopoli comune dell'area
del Monte Poro (il cui nominativo, come illustrato in precedenza,
pare proprio derivare dal termino greco «zaccanos» ovvero recinto di
pecore) come particolarmente rinomati e apprezzati. A meta' degli
anni Ottanta, il prof. Saverio Di Bella, politico e docente
universitario originario di Vibo Valentia, nel volume «Rombiolo anni
'80» (1985) fornisce una approfondita testimonianza bibliografica
della presenza consolidata e dell'importanza socio-economia della
pastorizia per Rombiolo, piccolo comune del Monte Poro situato
all'interno dell'areale di produzione, e a proposito del prodotto
rileva che «[...] I formaggi e le ricotte di pecora del Poro sono
bianchi, morbidi e saporiti, grazie ai pascoli ed alla vasta
produzione spontanea di origano. [...]». Nel 1991 viene pubblicata la
terza edizione del «Atlante dei prodotti tipici - I formaggi», curato
dall'INSOR Istituto nazionale di sociologia rurale; il «Pecorino del
Monte Poro» e' citato tra i formaggi ovini della Calabria corredato
dalla seguente nota: «i pascoli del Monte Poro e della Serra San
Bruno sono ricchi di molte essenze erbacee e tra queste molte sono
odorose. I formaggi prodotti in questa zona vengono venduti ai
turisti della costa per il pregio e la notorieta' acquisita». Nel
1999 la Fondazione Slow Food nella sua pubblicazione «Formaggi
d'Italia. Guida alla scoperta ed alla conoscenza», seleziona e
recensisce 200 tipologie tradizionali di formaggi, tra i quali
figura, per la Regione Calabria, la denominazione «Pecorino del Monte
Poro»: «i pascoli del Monte Poro sono particolarmente ricchi di
essenze aromatiche e odorose e da sempre i pecorini prodotti in
questa zona hanno goduto di una buona rinomanza». L'anno successivo,
nel 2000, il «Pecorino del Monte Poro» viene inserito tra i Presidi
della Slow Food. Nel «Il Golosario» di Paolo Massobrio, guida alle
mille e piu' buone cose d'Italia (2006), cita il «Pecorino del Monte
Poro» come «formaggio di antiche origini prodotto con latte delle
pecore allevate sull'altopiano del Monte Poro, zona vocata
all'agricoltura e alla zootecnica da latte. [...] Il sapore esclusivo
e molto aromatico di questo formaggio sono dovuti alle erbe con cui
si alimentano le razze locali ovi-caprine e dalla tecnica di
lavorazione che prevede l'utilizzo di latte di due mungiture (quella
della sera e della mattina) al quale viene aggiunto caglio di origine
naturale». Infine nel 2012 e' da segnalare che il prodotto viene
presentato a Roma alla citta' del Gusto dove vince il premio «I
fuoriclasse» del Gambero Rosso, che consacra il «Pecorino del Monte
Poro» tra i migliori 17 formaggi d'Italia.
Nel 2016 ottiene la nomination tra i migliori tre formaggi
freschi all'Italian Cheese Award 2016 a Mogliano Veneto (Treviso), e
la medaglia d'argento al cibus di Parma nella categoria formaggi
ovini di fattoria.