Art. 3. 
 
 
                      Descrizione del prodotto 
 
    Il «Quartirolo Lombardo» e' un formaggio molle da tavola prodotto
con latte vaccino, crudo o  pastorizzato,  derivante  da  almeno  due
mungiture. Il latte della  prima  mungitura  deve  essere  utilizzato
intero; il latte della seconda  mungitura  o  delle  successive  puo'
essere  utilizzato  intero  o  parzialmente  scremato.  Il  latte  e'
ottenuto da vacche allevate esclusivamente nella zona  di  produzione
di cui all'art. 2, ottenuto nel rispetto del processo  produttivo  di
cui all'art. 4. 
    Il formaggio  DOP  «Quartirolo  Lombardo»  presenta  le  seguenti
caratteristiche: 
    A. forma: parallelepipeda quadrangolare a facce piane con  scalzo
diritto; 
    B. dimensioni: lato delle facce da 18 a  22  centimetri,  altezza
dello scalzo da 4 a 8 centimetri con leggere variazioni in piu' o  in
meno in entrambe  le  caratteristiche  in  rapporto  alle  condizioni
tecniche di produzione; 
    C. peso: variabile da 1,5 kg a 3,5 kg; 
    D. crosta: sottile e morbida,  bianco  rosata  nel  formaggio  di
prima stagionatura (fresco) e grigioverde-rossastra in quello  maturo
(stagionato); 
    E. pasta - struttura: unita,  leggermente  grumosa  eventualmente
con piccoli distacchi, friabile (senza corona  giallognola  sotto  la
crosta)  che  diventa  piu'  compatta,  morbida  e  fondente  con  il
progredire della stagionatura. Colore da bianco a  bianco  paglierino
che puo' divenire piu' intenso per il formaggio maturo (stagionato); 
    F.  Sapore:  caratteristico,  leggermente  acidulo-aromatico  nel
formaggio in prima stagionatura (fresco) e piu' aromatico  in  quello
maturo (stagionato); 
    G. Grasso sulla sostanza secca:  non  inferiore  al  30%  per  il
prodotto ottenuto con latte parzialmente scremato.