Art. 4. 
 
 
                        Metodo di ottenimento 
 
    Per la produzione del  formaggio  DOP  «Quartirolo  Lombardo»  e'
utilizzato il latte vaccino, crudo o pastorizzato, di vacche allevate
nella zona di origine. 
    Almeno il 50%  della  sostanza  secca  degli  alimenti,  su  base
annuale, proviene dalla zona di origine. L'alimentazione delle bovine
e' costituita da cereali, foraggi secchi e verdi  ed  insilati.  Puo'
essere integrata da  mangimi  concentrati  e/o  nuclei  proteici.  E'
consentito l'uso di integratori minerali e vitaminici. 
    La coagulazione e'  effettuata  con  caglio  di  vitello  ad  una
temperatura compresa fra i 35 e 44 °C onde ottenere  la  coagulazione
entro 25 minuti; e' consentita l'aggiunta di latto-innesto  derivante
da precedenti lavorazioni,  effettuate  esclusivamente  nello  stesso
caseificio nel quale avviene la  lavorazione  del  latte,  oppure  di
fermenti selezionati. La prima rottura della cagliata e'  seguita  da
un riposo piu' o meno lungo in rapporto all'evoluzione  dell'acidita'
del siero di spurgo, quindi si ha una seconda rottura dalla  quale  i
grumi caseari risultano delle dimensioni di una nocciola all'incirca.
Dopo la rottura la cagliata mista a siero  viene  posta  in  apposite
forme dove, nel corso della stufatura a 24 - 30 °C,  si  struttura  a
formaggio.  La  stufatura,  durante  la   quale   avvengono   diversi
rivoltamenti, e' protratta da un minimo di 4 ore ad un massimo di  24
ore a temperatura decrescente in  rapporto  alle  caratteristiche  di
acidificazione e di prosciugamento della pasta. 
    La salatura e' effettuata a secco oppure in salamoia, con  durata
variabile in relazione al peso, in locali freschi. 
    La stagionatura avviene in celle idonee ad una temperatura di 2 -
8 °C e ad un'umidita' relativa dell'80 - 95%. 
    Il periodo di maturazione si protrae da 2 a 30 giorni dalla  data
di produzione per il tipo «fresco», dopo 30 giorni il prodotto  viene
posto   in   commercio   come    «Quartirolo    Lombardo»    «maturo»
(«stagionato»). 
    Durante la maturazione, con frequenza  regolare,  le  forme  sono
sottoposte a rivoltamenti e spugnature con soluzione di acqua e sale.
Non e' consentito alcun trattamento di crosta. 
    Il formaggio DOP «Quartirolo Lombardo» puo'  essere  immesso  sul
mercato in forme intere od in porzioni di forma.