Art. 5. 
 
 
                  Legame con l'ambiente geografico 
 
    I fattori naturali sono connessi  con  le  condizioni  climatiche
della zona geografica delimitata, situata tra la pianura  a  sinistra
del fiume Po e le vallate prealpine tra Bergamo e Lecco. 
    Nell'alta Pianura Padana irrigua, il clima continentale e  quindi
la marcata  alternanza  stagionale,  favoriscono  l'abbondanza  e  la
qualita' dei foraggi  destinati  all'alimentazione  delle  lattifere.
Dall'alimentazione dipende la produzione di un latte adatto sia  alla
produzione  del   formaggio   fresco,   che   all'affinamento   delle
caratteristiche   di   quello   maturo   (stagionato).   Proprio   le
caratteristiche organolettiche del latte utilizzato, in  aggiunta  al
fattore umano depositario di un'antica cultura casearia tramandata di
generazione in generazione, che si avvale di strumenti  e  tecnologie
fortemente caratterizzate dai luoghi, fanno si'  che  il  «Quartirolo
Lombardo»  a  fine  lavorazione  assuma  quel  gusto  caratteristico,
lievemente acidulo ed aromatico nel formaggio in  prima  stagionatura
(fresco) e dal sapore piu' aromatico ed intenso  per  il  «Quartirolo
Lombardo» maturo (stagionato).  La  tipicita'  e  la  tradizione  del
formaggio DOP «Quartirolo  Lombardo»  si  intrecciano  con  il  ciclo
stagionale e le usanze agricole nell'allevamento del bestiame  e  nel
processo di trasformazione e stagionatura. 
    E' imprescindibile l'importanza delle conoscenze tradizionali del
casaro, che si tramandano da secoli: sono fondamentali  non  soltanto
nella fase della trasformazione del latte,  ma  altresi'  nelle  fasi
successive della stufatura, della salatura e della stagionatura,  che
avviene tuttora in locali tipici tradizionali.