Art. 6. 
 
                    Legame con la zona geografica 
 
    Il «Südtiroler Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige» e' un pane
di scorta ottenuto da porzioni di pasta  lievitata  che  prima  della
cottura vengono scosse, appiattite e poi  cotte,  ottenendo  un  pane
secco, croccante e conservabile nel tempo. 
    Il  «Südtiroler  Schüttelbrot»/«Schüttelbrot   Alto   Adige»   lo
troviamo citato per la  prima  volta  nell'Ordinamento  tirolese  dei
fornai del 1610, che tuttavia fa riferimento a  regolamenti  di  piu'
vecchia data. 
    Informazioni    sulla    produzione    del    pane    «Südtiroler
Schüttelbrot»/«Schüttelbrot   Alto   Adige»   e    sull'arte    della
panificazione in Alto Adige ci vengono fornite da  antiche  scritture
medievali, che indicano come la principale caratteristica fosse  gia'
allora     la     lunga     conservabilita'.      Il      «Südtiroler
Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige» nasce  quindi  come  un  pane
sottile, secco a basso contenuto di umidita',  croccante  e  a  lunga
conservazione. 
    Per il clima piuttosto rigido e relativamente secco,  come  anche
per le difficolta' legate ai collegamenti vari e all'isolamento degli
insediamenti rurali di alta montagna, in Alto Adige, gia'  dal  primo
medioevo si e' instaurata una particolare forma  di  economia  basata
sulla costituzione di scorte alimentari, le  quali  dovevano  servire
per superare i momenti piu' difficili dell'anno.  Per  questo  motivo
grande importanza veniva  data  all'arte  della  conservazione  degli
alimenti,  nella  quale  sono   state   sviluppate   e   perfezionate
particolari   tecniche   come   quella   dell'affumicatura   (speck),
dell'acidificazione (crauti, cavolo verza), della salamoia (carne  in
salamoia) e dell'essiccazione (frutta secca, pane). 
    Producendo in proprio cio' che serviva  per  vivere,  si  cercava
sempre di avere in casa scorte sufficienti in modo da poter  superare
i periodi di magra, anche prolungati (inverno) e,  inoltre,  per  non
dover essere troppo impegnati nella produzione di  alimenti  di  base
durante i  periodi  di  piu'  intenso  lavoro  (come  nel  tempo  del
raccolto, dell'alpeggio ecc.). Un elemento  determinante  era  quindi
costituito dalle scorte di  pane,  e  dalla  conservazione  del  pane
stesso,  il  nutrimento  principale   della   popolazione   contadina
medioevale. 
    Un'altra      caratteristica      del      pane       «Südtiroler
Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige»  sono  le  spezie  utilizzate
nella  panificazione.  La  trigonella  (Trigonella  caerulea)  e'  un
elemento  fisso  dei  vecchi   orti   contadini   tirolesi,   l'anice
(Pimpinella Anisum L.) e il finocchio (Foeniculum  vulgare)  sono  le
spezie piu' usate nella preparazione del pane  in  Alto  Adige,  come
anche il coriandolo (Coriandrum sativum) e all'occorrenza  il  cumino
selvatico (Cuminum silvestre), utilizzati per aromatizzare il pane  e
aggiunti in passato per favorire la digestione. 
    La sinergia creatasi tra l'esigenza di valorizzare i prodotti del
territorio,  e  le  necessita'  in  passato  di   costituire   scorte
alimentari per i periodi invernali e di massimo impegno lavorativo si
e' tramandata e trasformata  fino  a  oggi.  In  tal  senso  il  pane
«Südtiroler Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige»  rappresenta  uno
strumento  fondamentale  dell'enogastronomia   della   Provincia   di
Bolzano, la quale e' alla base  della  strategia  di  sviluppo  socio
economico dell'Alto Adige. 
    Oggi il pane «Südtiroler Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto  Adige»
e' apprezzato dalla popolazione Altoatesina e da milioni  di  turisti
perche' fa parte di una tipica merenda altoatesina,  accompagnata  da
speck, formaggio e vino dell'Alto Adige.