Art. 6.
Legame con l'ambiente
I principali fattori che determinano un forte legame tra la
Provola dei Nebrodi ed il suo territorio di origine sono:
1. l'alimentazione degli animali con essenze foraggere
spontanee e coltivate, prevalentemente al pascolo, tipiche delle aree
montane del Massiccio Nebroideo;
2. gli usi costanti e leali dei processi tradizionali di
caseificazione e stagionatura tramandati da generazioni, ed in
particolare:
a. l'uso di latte crudo con la sua microflora autoctona (non
e' consentito l'uso di innesti allogeni commerciali);
b. l'uso di attrezzature in legno che attraverso la
formazione di specifici Biofilm consentono uno sviluppo spontaneo
della microflora casearia autoctona, fondamentale per i processi di
acidificazione della cagliata e per il suo corredo enzimatico dopo
l'autolisi;
c. l'abilita' e la saggezza dei casari nel governare i
processi tradizionali di trasformazione casearia generando nel tempo
anche due specificita' uniche: la Provola dei Nebrodi con Limone
Verde e la Provola dei Nebrodi Sfoglia. Quest'ultima e' frutto di una
lavorazione piu' accurata e specifica sia nella fase di rottura della
cagliata che durante la filatura, nonche' per i successivi excursus
termici e igrometrici durante i processi di maturazione, strettamente
correlati alle condizioni ambientali naturali dei locali di
stagionatura. A seguito di ulteriori proteolisi, riduzione sia del pH
che dell'umidita', le provole possono presentare delle fessurazioni
tra i fasci delle lunghe fibre caseiniche allineate parallelamente,
evidenziando una struttura lamellare, che viene definita dai casari e
dagli stagionatori a «Sfoglia». Caratteristica questa di grande
pregio, che rende unica la provola dei Nebrodi di grandi dimensioni e
particolarmente apprezzata sia dai produttori che dai consumatori;
d. la scelta dei casari, di produrre provole di grandi
dimensioni, pesi che possono arrivare anche a 10 Kg, per affrontare
lunghe stagionature, anche oltre l'anno, e' storicamente dettata
anche dai periodi, a volte lunghi, di difficolta' nel raggiungere i
mercati (inverni nevosi, con condizioni climatiche particolarmente
avverse nelle montagne Nebroidee). Condizioni che rendono la Provola
dei Nebrodi l'unica provola siciliana che si stagiona cosi' a lungo;
e. la cura della Provola dei Nebrodi durante i processi di
stagionatura differenziandoli rispetto alla tipologia di prodotto
finale;
3. le condizioni macro e micro-climatiche del territorio dei
Nebrodi che determinano gran parte dei sistemi produttivi;
4. un complesso profilo aromatico sempre piu' marcato
all'avanzare della stagionatura derivante dalle produzioni foraggere
autoctone e dai processi enzimatici del latte crudo, del caglio e
dalla microflora filo-casearia autoctona, che garantiscono al
prodotto ottenuto con sistemi eco-sostenibili e nel rispetto
dell'ambiente, un elevato tasso di Bio-diversita'.
I monti Nebrodi occupano la posizione centrale della catena
montuosa settentrionale della Sicilia, caratterizzati dalla dolcezza
dei rilievi dovuta alla presenza di rocce argillose e arenarie di
formazione terziaria. Il massiccio Nebroideo presenta un tripudio di
boschi lussureggianti, vallate, laghi e corsi d'acqua, dove ancora
oggi, insieme ad una fitta vegetazione d'alto fusto, ingloba pascoli
montani naturali, essenze arbustive e spazi incontaminati di macchia
mediterranea. Il clima e' caratterizzato da inverni lunghi ed
abbastanza rigidi ed estati miti e non afose. La piovosita' oscilla
dai 500 ai 1400 mm e le temperature medie annue sono di 12-14°C con
notevole oscillazioni tra l'inverno ed il periodo estivo in cui
difficilmente si superano i 25-28°C. La neve e la nebbia sono
abbastanza frequenti e creano il giusto grado di umidita' per il
bosco e per le produzioni foraggere del sottobosco.
La caratterizzazione della Provola dei Nebrodi e' fortemente
correlata alla vocazione territoriale del Massiccio Nebroideo verso
la produzione di prati permanenti e pascoli che ha determinato nei
secoli, un intenso sviluppo dei sistemi di allevamento di tipo
estensivo, in cui la principale fonte di approvvigionamento
alimentare per gli animali e' rappresentata dal pascolo di essenze
foraggere spontanee permanenti ed annuali (autoctone) e da erbai
coltivati (principalmente di sulla-trifoglio, veccia-trifoglio e
cereali minori, nonche' dalle essenze pabulari del sottobosco nonche'
dai residui secchi dei prati e dei pascoli. Disponibilita' foraggera
che varia nello spazio (diverse altitudini) e nel tempo (stagioni
delle piogge e secche), nonche' nei periodi invernali nevosi in cui
gli animali vedono ridursi o azzerarsi le possibilita' di
pascolamento.
Sia i prati permanenti che gli erbai spontanei e coltivati oltre
che al pascolo vengono destinati alla produzione di fieni, da
integrare nella razione alimentare al fine di contribuire a
soddisfare i fabbisogni nutritivi degli animali.
Innumerevoli ricerche sono state sviluppate nell'ultimo
trentennio, al fine di caratterizzare i pascoli naturali del
territorio dei Nebrodi, in funzione delle quote altimetriche, ed
anche rispetto a specifiche nicchie ecologiche al fine di documentare
l'importanza e la complessita' pabulare dei pascoli dei Nebrodi.
Le famiglie botaniche piu' rappresentate sono oltre 25 con piu'
di 120 specie identificate (alta bio-diversita' naturale) e con una
netta prevalenza in tutti gli ambienti di graminacee, leguminose e
composite che rappresentano anche gli indici di frequenza piu'
elevati. Lo sviluppo del comparto zootecnico e' avvenuto in
condizioni talvolta difficilissime, ma reso possibile grazie alla
combinazione di risorse foraggere distribuite nel tempo, e
soprattutto, nello spazio, generata dalla complementarieta' fra
periodi di disponibilita' di foraggio nelle aree montane e nelle aree
collinari.
L'importanza del pascolo sulle qualita' organolettiche,
aromatiche e salutistiche della Provola dei Nebrodi e' stato studiato
da diversi ricercatori da oltre un decennio, da cui si evince la
presenza di aldeidi alifatiche e terpeni, (correlati, questi ultimi,
alle essenze foraggere ingerite dagli animali e non ad una origine
microbica) a dimostrazione del legame tra l'alimentazione al pascolo
ed il profilo aromatico della Provola dei Nebrodi.
L'effetto positivo del pascolo e' riscontrabile anche nel
contenuto in CLA, Acido Linoleico Coniugato (C18:2 C9 T11 ), per le
sue proprieta' salutistiche per l'uomo. Il livello di CLA aumenta nei
formaggi quando sono ottenuti da latte crudo prodotto da animali al
pascolo. Ne deriva che la Provola dei Nebrodi, cosi come atteso,
risulta essere tra i formaggi con le piu' alte proprieta'
salutistiche, con valori di CLA, ed anche di α tocoferolo e β
carotene ben superiori alla media.
L'unicita' della Provola dei Nebrodi, gia' evidenziata dagli
scritti del Sacerdote Gaetano Salomone del 1870 e del 1872, ne «Il
Manuale Teorico-Pratico D'Agricoltura e Pastorizia, adattato
all'Intelligenza popolare delle persone del circondario di
Mistretta», cosi' come dallo storico Antonino Uccello nel 1980, in
Bovari, Pecorai, Curatuli: Cultura casearia in Sicilia, ed ancora da
Giuseppe Martorana in «I Vistiamara» 1988, oltre che dall'effetto
delle essenze pabulari spontanee e coltivate del territorio di
origine deriva dagli usi costanti e leali che l'uomo, il casaro, da
generazioni adotta nei processi di caseificazione e di stagionatura.
Il Casaro.
L'esperienza ed il saper fare del casaro e' certamente uno dei
fattori determinanti per la qualita' del prodotto finale.
L'applicazione di sistemi tradizionali di trasformazione casearia
impone la complessa gestione di molteplici processi naturali,
biologici, non standardizzati, (ad es. tempi di coagulazione, di
acidificazione della cagliata, di filatura), per cui il casaro e'
chiamato, quotidianamente, a valutare ogni processo ed intervenire in
funzione delle condizioni macro e micro-climatiche ambientali, cosi'
come della qualita' del latte crudo utilizzato, fattori tutti
riconducibili al territorio di origine. L'abilita' e la saggezza dei
casari hanno nel tempo generato inoltre due specificita' uniche della
Provola dei Nebrodi, la provola Sfoglia e la provola al Limone Verde.
Microflora Spontanea Filo-Casearia.
Nel disciplinare di produzione della Provola dei Nebrodi non e'
previsto l'uso di starter culture commerciali, per cui tutti i
processi di acidificazione sono affidati allo sviluppo spontaneo
della microflora casearia autoctona, quindi correlata al territorio
di origine, derivante dall'ambiente, dal latte crudo, dai Biofilm
insediatosi nelle attrezzature in legno, quali la tina di legno, la
ruotula, u piddiaturi, la manuvedda, il tavuliere. Di particolare
rilevanza i Biofilm colonizzanti le tine di legno, che rilasciano in
pochi minuti un'eccellente e complessa microflora filo-casearia
spontanea. Attivita' microbica che oltre ai processi di
acidificazione contribuisce, grazie ai loro enzimi rilasciati dopo
l'autolisi, alla formazione del profilo aromatico del prodotto
finale. In questo processo contribuiscono anche gli enzimi lipolitici
e proteolitici derivanti dai cagli in pasta.
Gli ambienti di Stagionatura, freschi e ventilati correlati alle
condizioni climatiche delle aree montane dei Nebrodi, accompagnano la
maturazione della Provola dei Nebrodi durante i diversi mesi di
stagionatura, contribuendo a determinarne il profilo strutturale ed
aromatico.
Ne deriva che la Provola dei Nebrodi e' un formaggio
caratterizzato da un flavour marcato.
Le ricerche scientifiche confermano un profilo aromatico
complesso composto da oltre 60 componenti volatili e da innumerevoli
sentori correlati alla presenza di acidi, alcol, esteri, chetoni,
prodotti sulfurei, ed alle gia' citate aldeidi alifatiche e terpeni,
che si evolvono durante i processi di stagionatura.
Dalle analisi sensoriali effettuate a diversi mesi di
stagionatura, si evince che diversi attributi presentano valori
significativi, tra cui il colore e l'aroma, caratterizzato anche da
note di butirrico, verde-erbaceo, floreale, fieno, ad ulteriore
testimonianza del legame con il territorio di origine, ed in
particolare agli ecosistemi «pascoli, animali, processi di
trasformazione casearia ed ambienti di stagionatura.