Art. 4. 
 
    Ogni  fase  del  processo  produttivo  deve   essere   monitorata
documentando per ognuna i prodotti in entrata e i prodotti in uscita.
In questo  modo,  e  attraverso  l'iscrizione  in  appositi  elenchi,
gestiti dalla struttura  di  controllo,  delle  particelle  catastali
sulle quali avviene la coltivazione del  grano,  dei  molini,  e  dei
produttori, nonche' la tenuta di registri di produzione e la denuncia
dei  quantitativi  prodotti,  e'  garantita  la  tracciabilita'   del
prodotto. Tutte  le  persone,  fisiche  o  giuridiche,  iscritte  nei
relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo  da  parte  della
struttura di controllo, secondo quanto disposto dal  disciplinare  di
produzione e dal relativo piano di controllo. 
    Gli elementi che comprovano l'origine e la specificita' del «Pane
di Matera» sono dati da riferimenti storici che attestano  una  lunga
tradizione, risalente al Regno di Napoli e oltre, come da  autorevoli
fonti storiche. 
    Nella  zona  di  produzione   esistono   numerose   testimonianze
artistiche e letterarie (fatte soprattutto  di  leggende  e  racconti
popolari), che attestano l'importanza e il culto del pane nella  vita
e nell'economia del territorio di riferimento. 
    Gli  oltre  130  panettieri,  presenti  nel   Materano,   insieme
all'indotto economico derivante dalla coltivazione del frumento duro,
dall'acquisizione di semole, dalla lavorazione e confezionamento  del
prodotto,  danno  ragione  dell'importanza  del  pane   nell'economia
dell'area. 
    Al  fine  di  garantire  la  tracciabilita'  del   prodotto,   si
procedera' alla costituzione di un  elenco  dei  panificatori  e  dei
confezionatori tenuto dall'organismo di controllo.