Allegato
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
DEL FORMAGGIO PARMIGIANO REGGIANO
Standard di produzione del formaggio
La DOP Parmigiano Reggiano e' un formaggio a pasta dura, cotta e
a lenta maturazione, prodotto con latte crudo, parzialmente scremato,
proveniente da vacche la cui alimentazione e' costituita
prevalentemente da foraggi della zona d'origine. Il latte non puo'
essere sottoposto a trattamenti termici e non e' ammesso l'uso di
additivi.
Tutto il latte introdotto in caseificio deve essere conforme ai
regolamenti di produzione del Parmigiano Reggiano.
Per l'intero allevamento il tempo di mungitura del latte
destinato alla DOP, di ciascuna delle due munte giornaliere
consentite, comprensivo del relativo trasporto in caseificio, deve
essere contenuto entro le sette ore.
Il latte della mungitura della sera e quello della mungitura del
mattino sono consegnati integri al caseificio entro due ore dalla
fine di ciascuna mungitura. Il latte non puo' essere sottoposto a
processi di centrifugazione.
Il latte puo' essere raffreddato immediatamente dopo la mungitura
e conservato ad una temperatura non inferiore a 18º C.
Il latte della sera viene parzialmente scremato per affioramento
naturale del grasso in vasche di acciaio a cielo aperto. Il latte del
mattino, dopo la consegna in caseificio, viene miscelato con il latte
parzialmente scremato della sera precedente; puo' anche essere
sottoposto ad una parziale scrematura per affioramento naturale del
grasso.
Il rapporto grasso/caseina del latte in caldaia, calcolato come
valore medio ponderato dei lotti caldaia nel giorno di lavorazione,
non puo' essere superiore a 1,1 + 12%.
E' possibile conservare un'aliquota di latte del mattino, fino ad
un massimo del 15%, per la caseificazione del giorno successivo. In
tale caso il latte, che deve essere conservato in caseificio in
appositi recipienti di acciaio ad una temperatura non inferiore a 10º
C, dovra' essere steso, unitamente al latte della sera, nelle vasche
per l'affioramento naturale del grasso.
Al latte e' addizionato il siero-innesto, una coltura naturale di
fermenti lattici ottenuta dall'acidificazione spontanea del siero
residuo della lavorazione del giorno precedente.
La coagulazione del latte, ottenuta con l'uso esclusivo di caglio
di vitello, e' effettuata nelle caldaie tronco-coniche di rame per
ottenere fino a due forme per ciascuna caldaia.
Le caldaie devono essere utilizzate una sola volta al giorno. E'
possibile riutilizzare il 15% delle caldaie per una seconda
caseificazione.
Alla coagulazione seguono la rottura della cagliata e la cottura.
Si lasciano quindi sedimentare i granuli sul fondo della caldaia in
modo da ottenere una massa compatta. Tali operazioni devono avvenire
entro la mattinata.
Dopo la sedimentazione, la massa caseosa e' trasferita negli
appositi stampi per la formatura.
Dopo alcuni giorni, si procede alla salatura per immersione in
una soluzione salina. La maturazione deve protrarsi per almeno dodici
mesi, a partire dalla formatura del formaggio. In estate la
temperatura del magazzino di stagionatura non puo' essere inferiore a
16º C.
Il Parmigiano Reggiano presenta le seguenti caratteristiche:
forma cilindrica a scalzo leggermente convesso o quasi diritto,
con facce piane leggermente orlate;
dimensioni: diametro delle facce piane da 35 a 45 cm, altezza
dello scalzo da 20 a 26 cm;
peso minimo di una forma: kg 30;
aspetto esterno: crosta di colore paglierino naturale;
colore della pasta: da leggermente paglierino a paglierino;
aroma e sapore della pasta caratteristici: fragrante, delicato,
saporito ma non piccante;
struttura della pasta: minutamente granulosa, frattura a
scaglia;
spessore della crosta: circa 6 mm;
grasso sulla sostanza secca: minimo 32%;
additivi: assenti;
amminoacidi liberi totali: maggiori del 15% delle proteine
totali (metodo HPLC e cromatografia a scambio ionico);
composizione isotopica e minerale: tipica del Parmigiano
Reggiano; risulta depositata presso il Consorzio del formaggio
Parmigiano Reggiano, presso l'organismo di controllo e il Ministero
delle politiche agricole alimentari e forestali e determinata con
metodiche di spettrometria di massa su rapporti isotopici (IRMS);
acidi grassi ciclopropanici: inferiori a 22 mg/100 g di grasso
(dato gia' comprensivo dell'incertezza di misura, Metodo
gascromatografico con rivelatore a spettrometria di massa - GC-MS).
Per quanto non specificato si fa riferimento alla prassi
consacrata dagli usi locali, leali e costanti.
La zona di produzione comprende i territori delle province di
Bologna alla sinistra del fiume Reno, Mantova alla destra del fiume
Po, Modena, Parma e Reggio nell'Emilia.
Il confezionamento del formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato
e in porzioni con e senza crosta deve essere effettuato all'interno
della zona di origine al fine di garantire la qualita', la
tracciabilita' e il controllo.
A tal fine, per il formaggio Parmigiano Reggiano da sottoporre
alle operazioni di cui sopra, deve essere sempre garantita la
tracciabilita' delle forme da cui proviene (matricola, mese/anno
produzione e peso).
Come gia' previsto dal decreto del Presidente del Consiglio dei
ministri 4 novembre 1991 la denominazione di origine del formaggio
«Parmigiano Reggiano» e' estesa alla tipologia grattugiato, ottenuta
esclusivamente da formaggio intero avente diritto alla denominazione
di origine di cui trattasi, a condizione che le operazioni di
grattugia siano effettuate nell'ambito della zona di produzione del
formaggio medesimo e che il confezionamento avvenga immediatamente
senza nessun trattamento e senza aggiunta di sostanze atte a
modificare la conservabilita' e le caratteristiche organolettiche
originarie.
La tipologia della denominazione in parola e' riservata al
formaggio grattugiato avente anche i parametri tecnici e tecnologici
sotto specificati:
umidita': non inferiore al 25% e non superiore al 35%;
aspetto: non pulverulento ed omogeneo, particelle con diametro
inferiore a 0,5 mm non superiori al 25%;
quantita' di crosta: non superiore al 18%.
E' consentito il confezionamento di porzioni di Parmigiano
Reggiano, destinato alla vendita assistita ed immediata,
nell'esercizio dove e' stato preparato.
Al fine di garantire l'autenticita' e consentire la corretta
identificazione del formaggio Parmigiano Reggiano immesso sul mercato
preconfezionato, grattugiato e in porzioni, ogni confezione dovra'
recare un contrassegno costituito, nella parte superiore, dalla
figura di una fetta e di una forma di formaggio Parmigiano Reggiano e
da un coltellino nonche', nella parte inferiore, dalla scritta
«parmigiano reggiano», come da rappresentazione grafica che segue,
che dovra' essere riprodotto in quadricromia secondo le modalita'
tecniche definite dal Consorzio mediante apposita convenzione.
Parte di provvedimento in formato grafico
Al fine di consentire al consumatore la corretta identificazione
della stagionatura del formaggio Parmigiano Reggiano preconfezionato
immesso sul mercato in porzioni superiori ai 15 grammi,
nell'etichettatura deve figurare l'indicazione dell'eta' minima del
formaggio.
L'indicazione nell'etichettatura della matricola o della
denominazione del caseificio e' obbligatoria soltanto nel caso di
grattugiato/porzioni ottenuti da forme marchiate «Premium» ai sensi
dell'art. 15 del regolamento di marchiatura.
Gli operatori (allevatori produttori di latte, caseifici,
stagionatori, grattugiatori e porzionatori) sono inseriti nel sistema
di controllo ed iscritti in appositi elenchi gestiti dall'organismo
di controllo ed assicurano, mediante registrazioni documentali in
autocontrollo, soggette alla verifica dell'organismo di controllo, la
prova dell'origine per quanto riguarda i mangimi, le materie prime e
i prodotti che provengono dalla zona di origine, nonche' il fornitore
e il destinatario, documentando per ogni fase le partite in entrata,
le partite in uscita e la correlazione tra le stesse.