CLASSIFICAZIONE MERCEOLOGICA DEL FORMAGGIO 
 
            La classificazione si riferisce al formaggio 
                   al momento dell'espertizzazione 
 
1. Parmigiano Reggiano «Scelto sperlato». 
    Tale  qualifica  viene  attribuita  a  quelle  forme  immuni   da
qualsiasi  difetto  sia  esterno  che  interno  (pezzatura,   crosta,
martello, ago, struttura della pasta,  aroma,  sapore)  in  qualsiasi
modo rilevabile, sia alla  vista  sia  al  collaudo  dell'ago  e  del
martello. 
2. Parmigiano Reggiano «zero (0) e uno (1)». 
    Tale qualifica comprende: 
      a) zero: le forme che, pur rispondendo alle caratteristiche  di
scelto,  presentano  sulla  crosta  fessure   superficiali,   piccole
erosioni, spigoli leggermente rovinati e qualche  piccola  correzione
senza che la forma risulti deformata. 
      b) uno: le forme aventi leggere anomalie  di  struttura  ed  in
particolare: 
        uno o due vescicotti (cavita' di forma circolare  od  oblunga
creatasi nella pasta) di diametro non superiore ai 3-4  cm  e  sempre
che, sondato il vescicotto  con  l'ago,  questo  non  riveli  difetti
olfattivi; 
        vespaio  localizzato  (zona  di  pasta  spugnosa)  di   pochi
centimetri senza difetti olfattivi; 
        alcune «bocche di pesce» e cioe' occhi di forma oblunga,  non
superiori ai 3-4 cm; 
        leggere sfoglie,  costituite  da  alcune  fessurazioni  della
pasta, di lunghezza non superiore ai 3-4 cm; 
        occhi radi e non eccessivamente ripetuti; 
        le  forme  cosiddette  «lente»,  e  cioe'  quelle  che   alla
percussione con il martello rivelano un suono sordo. 
3. Parmigiano Reggiano «mezzano». 
    In questa classe sono comprese le forme con: 
      vescicotti di diametro superiore ai 3-4 cm  immuni  da  difetti
olfattivi; 
      vespai immuni da difetti olfattivi; 
      occhiatura diffusa  nella  forma  (occhi  lucidi,  rotondi,  di
diametro medio-piccolo); 
      alcune fessurazioni e spacchi disposti orizzontalmente; 
      fessurazioni e spacchi orizzontali localizzati  in  prossimita'
di un piatto e/o interessanti parte dello scalzo; 
      correzioni  in  scalzo  o  in  piatto  in  assenza  di  difetti
olfattivi  eseguite  a  regola  d'arte,  di  entita'  tale   da   non
compromettere significativamente l'aspetto esteriore della forma. 
4. Formaggio «scarto». 
    In questa classe sono comprese le forme con: 
      bombatura molto accentuata dei piatti della forma; 
      pasta spugnosa con grande e diffusa occhiatura; 
      fessurazioni orizzontali multiple e diffuse con conformazione a
«libro»; 
      grosse fenditure e spacchi diffusi su gran parte della forma; 
      grossa cavita' localizzata al centro o in zona  sub-centrale  a
forma sferica od oblunga con o senza pasta spugnosa; 
      correzioni in scalzo e/o in piatto profonde ed estese; 
      forme con evidenti difetti olfattivi. 
5. Formaggio «scartone». 
    A questa classe appartengono tutte le forme nelle quali  si  nota
la presenza di numerosi e gravi difetti e cioe' tutte quelle che  non
possono, per la loro qualita', essere comprese nelle categorie  sopra
specificate. 
 
                    SCHEDA RIPRODUZIONI GRAFICHE 
 
              Parte di provvedimento in formato grafico