Art. 5. 
                        Metodo di ottenimento 
 
    Le tecniche colturali  da  adottare  per  gli  impianti  dell'IGP
«Marrone di Serino»/«Castagna di Serino» devono conferire al prodotto
le specifiche caratteristiche di qualita'. 
  In particolare, si evidenzia quanto segue: 
    Impianti  e  varieta':   le   varieta'   utilizzabili   sono   la
«Santimango» e la «Verdola». 
    Portinnesti: si utilizza franco da seme.  Sono  ammessi  anche  i
selvatici nati spontaneamente nei boschi  dell'area  interessata.  Le
tecniche di innesto utilizzate sono quella a «zufolo» e/o a «spacco». 
    Potatura e forma d'allevamento: la  forma  d'allevamento  e'  del
tipo a volume. La potatura di produzione deve essere eseguita  almeno
ogni 5 anni  in  modo  da  migliorare  la  qualita'  del  prodotto  e
garantire un rinnovo vegetativo periodico. Sulle piante  di  castagno
vecchie, avente cioe' un'eta' di almeno  80  anni,  e'  prevista  una
potatura piu' intensa, di ricostituzione, almeno ogni 10  anni,  tale
da stimolare un ringiovanimento della pianta con  la  fuoriuscita  di
nuovi rami. La potatura viene eseguita nel periodo che va  dal  primo
novembre al trenta aprile. 
    Lavorazione del terreno: non si effettuano lavorazioni del  suolo
successive all'impianto,  favorendo  lo  sviluppo  di  un  abbondante
cotica  erbosa.  E'  ammessa  pero'  la  formazione  di  «lunette»  o
«gradoni» effettuati con piote erbose. 
    Fertilizzazione:   e'   ammessa   solo   la   concimazione    con
fertilizzanti organici. 
    Difesa  fitosanitaria:  sono  ammessi  interventi  di  lotta   ai
parassiti della coltura solo se  rientranti  nelle  norme  di  difesa
fitosanitaria integrata e/o di lotta  biologica  previsti  dal  piano
regionale di lotta fitopatologica integrata della Regione Campania  e
dalle leggi vigenti. 
    Pulitura del sottobosco: non e' ammesso il  diserbo  chimico  nei
castagneti, ma solo quello meccanico e/o fisico. 
    Operazioni di raccolta: la raccolta dei frutti  va  effettuata  a
partire dal 25 settembre fino al 5 novembre e deve essere eseguita  a
mano o con raccoglitrici meccaniche idonee,  purche'  sia  rispettata
l'integrita' della coltura e del prodotto. 
    Limite produttivo: la  produzione  massima  annua  di  frutti  e'
fissata in 3 tonnellate per ettaro. 
    Operazioni successive: le operazioni  di  cernita  e  calibratura
sono eseguite sia manualmente che con idonee calibratrici  meccaniche
idonee, sempre che sia rispettata l'integrita' del prodotto. 
    La «curatura», per mantenere le caratteristiche di freschezza del
prodotto, viene effettuata dopo la raccolta, immergendo i  marroni  o
le castagne in acqua a temperatura ambiente con o senza  aggiunta  di
fermenti lattici per un periodo compreso tra i  4  e  gli  8  giorni.
Successivamente  si  provvedera'  all'asciugatura  con   ventilazione
naturale o forzata, purche' venga  salvaguardata  l'integrita'  e  la
qualita' del frutto. 
    La «sterilizzazione» o  disinfestazione  da  eventuali  parassiti
viene effettuata immergendo i frutti  in  acqua  ad  una  temperatura
compresa tra 45 °C e 52 °C per un tempo variabile dai 35 ai 50 minuti
purche' venga salvaguardata l'integrita' e la  qualita'  del  frutto.
Immediatamente dopo, vengono immersi in un bagno di acqua fredda alla
temperatura compresa dai 4 °C ai 12 °C, per almeno 15 minuti, in modo
da suscitare uno  shock  termico  e  successivamente  si  provvedera'
all'asciugatura con ventilazione naturale o forzata. 
    L'essiccazione  dei  «Marroni/Castagne  in  guscio»  e'  ottenuta
attraverso l'alloggiamento degli stessi su  metati  o  graticci,  con
fuoco lento e continuo per un massimo di 15 giorni  e  con  legna  di
qualunque essenza, purche' ricavata  nell'areale  di  produzione.  E'
ammessa l'essiccazione anche con l'impiego di aria calda  o  mediante
utilizzo di forni. 
    L'essiccazione  dei  «Marroni/Castagne   sgusciati   interi»   e'
ottenuta, per la fase dell'essiccazione, in modo identico a quelli in
guscio mentre la sgusciatura del pericarpo e  dell'episperma  avviene
successivamente in  modo  manuale  o  meccanicamente,  purche'  venga
salvaguardata l'integrita' e la qualita' del frutto. 
    La «pelatura» puo'  avvenire  a  vapore  o  con  la  tecnica  del
brûlage. 
    E' ammessa la surgelazione del prodotto nel  rispetto  di  quanto
previsto dalla normativa vigente. 
    Tutte  le  operazioni  descritte  nel  presente  articolo  devono
avvenire all'interno dell'areale di produzione di cui all'art. 3.