Art. 6.
Legame con la zona geografica.
Specificita' del prodotto.
Il «Marrone di Serino»/«Castagna di Serino» e' di pezzatura
medio-grande, raramente presenta settature e il contenuto di
carboidrati totali nel frutto e' superiore al 35%. Cio' lo rende
molto favorito dal punto di vista commerciale, soprattutto come
caldarrosta e per la produzione di marron glace'. Anche le proprieta'
calorimetriche sono ottime: la temperatura Tonset (che indica
l'inizio del processo di ossidazione chimica del frutto) e' superiore
a 64,48 °C e la temperatura Tpeack (che indica il picco della
degradazione chimica del frutto) e' inferiore a 94,86 °C. Tali
caratteristiche calorimetriche permettono al «Marrone di
Serino»/«Castagna di Serino» di essere trattato dalle industrie di
trasformazione con estrema facilita' anche a temperature elevate,
senza alterare le qualita' del frutto.
Specificita' della zona geografica.
Fattori pedoclimatici. Il castagno predilige terreni a reazione
acida e sub-acida o anche neutri ma ricchi di elementi minerali, con
limitata presenza di calcare attivo. E' una specie cosi'
rappresentata nei boschi di latifoglie da costituire una zona
fitoclimatica chiamata «Castanetum» i cui limiti relativi alla
temperatura sono identificati in un range che va dagli 8 °C ai 15 °C
di media annuale, con una media nel mese piu' freddo pari a -1 °C e 0
°C e con precipitazioni superiori a 600-800 mm annui. L'areale di
produzione della IGP «Marrone di Serino»/«Castagna di Serino» e'
caratterizzato da terreni di copertura proprio di origine vulcanica.
L'areale e' inoltre immerso in una fascia geografica per cui il clima
e' tipicamente mediterraneo, con inverni freddi, con precipitazioni
piovose e nevose abbondanti (superiori ai 1.000 mm.) e da estati con
periodi anche siccitosi tra giugno ed agosto. Tali condizioni
climatiche del territorio sono ottimali e univocamente determinanti
all'interno dell'areale di produzione per lo sviluppo del castagno e
la produzione dei migliori marroni e castagne.
Fattori orografici. Le condizioni pedologiche ed orografiche
omogenee della zona sono dovute alla genesi tettonica del gruppo
montuoso dei Monti Picentini Occidentali, costituito da formazioni
calcareo-dolomitiche e all'influenza, sull'evoluzione dei suoli,
determinata dalle ceneri e lapilli delle eruzioni del Vesuvio e dei
Campi Flegrei (terreni acidi-sub-acidi, privi di calcare totale e
attivo, freschi, profondi, ricchi di elementi minerali, ecc.).
Fattori attinenti alla tipologia della pianta. La pianta di
castagno, eliofila, si presenta di grande dimensione; ha la
caratteristica di essere facilmente coltivabile sia nella parte bassa
e ventosa del territorio dell'areale di produzione (nel serinese
occupata prevalentemente dalla varieta' «Verdola») che nella fascia
medio-alta (interessata dalla presenza della varieta' «Santimango»).
Legami tra la zona geografica e le specificita' del prodotto.
Legami storico-sociali. La presenza di castagneti coltivati in
Campania, ed in particolare nell'area geografica riportata nell'art.
3, risale all'epoca dei Romani, anche se studi archeologici hanno
dimostrato che gia' nel paleolitico vi era nella valle del serinese
una presenza diffusa del castagno che presentava caratteristiche
molto simili alle varieta' oggi coltivate. Gia' nel 1532 vi sono atti
che comprovano rapporti giuridici inerenti i castagneti da frutto nel
serinese, cosi' come nel 1548 sono avvenute cessioni di castagneti in
S. Stefano del Sole. Nel medioevo, grazie all'opera sia dei monaci di
Cava dei Tirreni (SA) che di quelli di Montevergine (AV) la coltura
del castagno permea lo strato sociale, diventando elemento
caratterizzante di tutto il territorio dell'areale di produzione.
Piu' di recente, il Marrone di Serino viene commercializzato a
livello nazionale e internazionale: un documento ufficiale del 1952
dal titolo Chestnuts, ad esempio, dimostra come il Marrone di Serino
viene commercializzato in America grazie alla famiglia Ingino.
Inoltre vi e' una enorme produzione letteraria di natura
tecnico-scientifica comprovante, nel tempo, l'uso consolidato della
denominazione «Marrone di Serino»/«Castagna di Serino». A titolo di
esempio citiamo: Indagini e osservazioni sulle migliori varieta'
italiane di castagno, Centro di Studio Sul Castagno, Consiglio
nazionale delle ricerche» del 1955; Economia Irpina a cura della
Camera di commercio industria artigianato e agricoltura di Avellino
Anno XXVI, n. 3 del 1988; La coltivazione del Castagno a cura di
Raffaele Bassi del 1990; Atti del Convegno nazionale sulla
castanicoltura da frutto a cura della Camera di commercio di Avellino
del 1992; Il castagno in Campania, problematiche e prospettive della
filiera a cura di Gennaro Cristinzio e Antonino Testa del 2006; ecc.
Il «Marrone di Serino»/«Castagna di Serino» e' legato anche a
proverbi e credenze antiche, che segnano l'utilizzo e l'evoluzione
del marrone e della castagna durante l'annata agraria con riferimenti
ad eventi religiosi e civili. Ad esempio, a Serino si e' consolidato
un antico detto, tramandato da generazioni immemori: «a Sant'Antonio
'o cardillo, a Salvatore 'o fruttillo» (spiegazione: se nel periodo
della festivita' di Sant'Antonio - che avviene in data 13 giugno
nella frazione Rivottoli di Serino - e' visibile ad occhio nudo il
riccio e per la festivita' del SS. Salvatore - che avviene a Serino
in data 6 agosto - si riscontra la presenza del frutto, si prospetta
una buona annata). Cio' riguarda quindi la fase che va
dall'allegagione e la formazione del riccio fino alla formazione del
frutto. Infine, anche nell'ambito culinario, nell'areale di
produzione, sia a livello familiare che per attivita' di
ristorazione, e' antico l'utilizzo del «Marrone di Serino»/«Castagna
di Serino» nelle diverse tipologie. I frutti freschi vengono
utilizzati prevalentemente per ottenere castagne o marroni bolliti,
caldarroste e per la preparazione di marmellate. I frutti pelati sono
utilizzati prevalentemente per le castagne o i marroni lessi, il
castagnaccio e le crostate. Le castagne o i marroni essiccati, in
guscio o senza guscio, vengono consumati prevalentemente sotto forma
di «marroni del prete» ricetta tipica dell'areale di produzione. La
versatilita' di utilizzo del «Marrone di Serino»/«Castagna di Serino»
nelle sue diverse tipologie si riscontra nella esplicita citazione
della denominazione nei menu' di ristoranti, non solo dell'areale di
produzione ma anche oltre i confini provinciali, dove viene citato
come ingrediente in dolci - «crostata di Marroni di Serino»,
«crostata con crema di Marroni di Serino e cioccolato», «tronchetto
al cioccolato con Marrone di Serino», in zuppe - «zuppa di marroni di
Serino», oppure ancora come frutto «caldarroste di Marrone di
Serino».
Rinomata e' la «Sagra della Castagna di Serino» che si svolge
nella frazione di Rivottoli di Serino, giunta nel 2017 alla 42ª
edizione.
Legami di natura produttiva e commerciale. Le piante di castagno
nell'areale, da sempre, vengono curate con passione e
professionalita' dai castanicoltori tanto che anche nelle parti piu'
montane, non raggiungibili da mezzi agricoli, si realizzano lunette,
si eseguono potature cadenzate e vi e' un'ampia testimonianza e
tradizione di professionalita' del settore, raramente riscontrabili
in altre zone fuori dall'areale. La raccolta del «Marrone di
Serino»/«Castagna di Serino» avviene prevalentemente ancora in modo
manuale, come in tempi passati. E' ancora in vigore la pratica della
calibratura (manuale o meccanica), della curatura, della
sterilizzazione e della vendita del «Marrone di Serino»/«Castagna di
Serino» allo stato fresco o direttamente alla elaborazione da parte
delle aziende di trasformazione a differenza di altre realta'
castanicole, dove prevale la vendita diretta nei castagneti senza
operare una prima fase di calibratura e/o trattamento. La
commercializzazione del frutto segue le strade piu' svariate: consumo
del fresco, essiccato, semilavorato o trasformato sia a livello
nazionale che internazionale.
Legami di natura chimico-fisiche. Le caratteristiche
chimico-fisiche-sensoriali del «Marrone di Serino»/«Castagna di
Serino» sono uniche in quanto da studi tecnico-scientifici sono state
dimostrate le differenze con altre castagne e marroni, in particolare
per carboidrati totali e proprieta' calorimetriche. Tali peculiarita'
sono dovute fondamentalmente a due fattori determinanti dell'areale
di produzione: il terreno di origine vulcanica, privo di calcare e
ricco di elementi minerali con elevato grado di fertilita', associato
ad un notevole tasso di umidita' per la presenza di importanti
acquiferi e l'evoluzione del castagno per effetto di una costante
opera ultracentenaria di miglioramento dei fondi e della qualita' del
prodotto da parte dei castanicoltori.