Art 5. 
                        Metodo di produzione 
 
    Per la produzione della Lucanica di  Picerno  I.G.P.  si  possono
utilizzare esclusivamente i tagli quali spalla disossata e  snervata,
collo, sottospalla, pancetta, punta di filetto e triti di prosciutto.
Le spalle da  avviare  alla  mondatura  devono  essere  di  peso  non
inferiore a 5 kg.  Le  carni  sono  avviate  alla  trasformazione  se
conformi ad un valore di pH compreso tra 5,4 e 5,8. 
    Gli ingredienti ammessi per la preparazione dell'impasto  sono  i
seguenti  (espressi  in  percentuale  rispetto  al  peso  complessivo
dell'impasto): 
      sale da 2,0 % a 2,5 %; 
      peperoncino dolce o piccante  (Capsicuum  annum)  da  0,1  %  a
0,15%; 
      semi di finocchio selvatico (Foeniculum vulgare) da  0,13  %  a
0,18 %; 
      pepe nero (Piper nigrum) da 0,05 % a 0,1 %; 
      destrosio e saccarosio al max 0,5 %. 
    Per la preparazione dell'impasto sono altresi' ammessi i seguenti
coadiuvanti, additivi e conservanti come di seguito riportato: 
      nitrito di sodio (E 250); 
      nitrato di potassio (E 252): fino a 0,10 g/kg; 
      acido ascorbico (E 300) fino a 0,1 % o ascorbato  di  sodio  (E
301) fino a 0,1 %. 
    Possono, inoltre, essere aggiunti nella preparazione dell'impasto
preparati di colture  microbiche  di  avviamento  alla  fermentazione
(Starter microbici). 
    Per la fase di insacco  sono  utilizzati  esclusivamente  budelli
naturali ed aventi un calibro compreso fra 40 e 44 mm. 
    Sono esclusi  ingredienti  quali  latte,  derivati  del  latte  e
ingredienti OGM. 
    5.1 Metodo di elaborazione: 
      i tagli delle carni, secondo il  metodo  tradizionale,  vengono
inizialmente mondati eliminando il tessuto adiposo molle e  le  parti
connettivali.  Successivamente  le  carni,  adeguatamente  preparate,
vengono macinate negli appositi tritacarne,  utilizzando  stampi  con
fori di dimensione tra i 10-14 mm, che permettono  la  produzione  di
impasti a grana medio-grossa. A seguito della fase di macinatura,  si
prosegue  alla  preparazione  della  concia  aggiungendo  tutti   gli
ingredienti cosi' da comporre un impasto ben amalgamato.  Al  termine
della sua preparazione, l'impasto viene fatto sostare dalle 4 alle 24
ore ad una temperatura massima di 8°C favorendo cosi'  l'assorbimento
completo di tutti gli ingredienti. 
    Nella successiva fase dell'insacco, l'impasto viene racchiuso  in
budello naturale. 
    5.2 Asciugatura: 
      l'asciugatura  prevede  una  prima   fase   di   sgocciolamento
per cinque ore nelle condizioni di Umidita' Relativa (UR) pari al 90%
ed ad  una  temperatura  (T°)  massima  di  22°C.  Al  termine  dello
sgocciolamento ha luogo l'asciugatura  vera  e  propria  che  ha  una
durata minima di tre giorni fino ad un massimo  di sette  giorni.  La
coesistenza  di  tutti   questi   fattori   favorisce   la   naturale
disidratazione del prodotto. Al termine di questa fase la Lucanica di
Picerno deve aver subito una perdita in peso del 15% +/- 2%  ed  aver
raggiunto un pH compreso tra 4.8 e 5.3. 
    5.3 Stagionatura: 
      la stagionatura deve essere condotta in locali in cui  l'UR  e'
compresa tra il 75 e l'85% e la temperatura e' compresa tra 13°C e  i
18°C; 
      la stagionatura dura non meno di diciotto giorni. Al termine di
questa fase l'attivita' dell'acqua Aw non dovra' essere  superiore  a
0,88. 
    5.4 Affettamento e confezionamento: 
      la Lucanica di Picerno I.G.P. puo' essere commercializzata  non
confezionata o confezionata: sottovuoto o  in  atmosfera  protettiva,
intera, in tranci o affettata.