Allegato 2-G
Indirizzo "Enogastronomia e ospitalita' alberghiera"
Articolo 3, comma 1, lettera g) - D.Lgs. 13 aprile 2017, n. 61
DESCRIZIONE SINTETICA
Il Diplomato di istruzione professionale nell'indirizzo
"Enogastronomia e ospitalita' alberghiera" possiede specifiche
competenze tecnico pratiche, organizzative e gestionali nell'intero
ciclo di produzione, erogazione e commercializzazione della filiera
dell'enogastronomia e dell'ospitalita' alberghiera. Nell'ambito degli
specifici settori di riferimento delle aziende turistico-ristorative,
opera curando i rapporti con il cliente, intervenendo nella
produzione, promozione e vendita dei prodotti-e dei servizi,
valorizzando le risorse enogastronomiche secondo gli aspetti
culturali, arti-stici e del Made in Italy in relazione al territorio.
RISULTATI DI APPRENDIMENTO
A conclusione del percorso quinquennale, il Diplomato consegue i
risultati di apprendimento elen-cati al punto 1.1. dell'Allegato A)
comuni a tutti i percorsi, oltre ai risultati di apprendimento tipici
del profilo di indirizzo, di seguito specificati in termini di
competenze:
Competenza n. 1
Utilizzare tecniche tradizionali e innovative di lavorazione, di
organizzazione, di commercializza-zione dei servizi e dei prodotti
enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera,
promuovendo le nuove tendenze alimentari ed enogastronomiche.
===================================================================
| Abilita' minime | Conoscenze essenziali |
+===================================+=============================+
|Diversificare il prodotto/servizio |Tecniche di promozione e |
|in base alle nuove tendenze, ai |vendita: marketing operativo |
|modelli di consumo, alle pratiche |e strategico |
|professionali e agli sviluppi | |
|tecnologici e di mercato |Strategie di comunicazione |
| |del prodotto |
|Utilizzare tecniche e strumenti di | |
|presentazione e promozione del |Strumenti di pubblicita' e |
|prodotto/servizio rispondenti alle |comunicazione |
|aspettative e agli stili di vita | |
|del target di riferimento |Strumenti e tecniche di |
| |costruzione ed utilizzo di |
|Progettare attivita' promozionali e|veicoli comunicativi |
|pubblicitarie secondo il tipo di |(cartacei, audio, video, |
|clientela e la tipologia di |telematici, ecc.) |
|struttura | |
| |Principi di fidelizzazione |
|Monitorare il grado di |del cliente |
|soddisfazione della clientela, | |
|applicando tecniche di |Tecniche di rilevazione di |
|fidelizzazione post vendita del |nuove in relazione a materie |
|cliente |prime, tecniche |
| |professionali, materiali e |
| |attrezzature |
| |Tecniche di problem solving e|
| |gestione reclami |
+-----------------------------------+-----------------------------+
Competenza n. 2
Supportare la pianificazione e la gestione dei processi di
approvvigionamento, di produzione e di vendita in un'ottica di
qualita' e di sviluppo della cultura dell'innovazione.
=====================================================================
| Abilita' minime | Conoscenze essenziali |
+======================================+============================+
|Gestire il processo di consegna, |Tecniche di |
|stoccaggio e monitoraggio delle |approvvigionamento e |
|merci/prodotti/servizi |gestione delle merci |
| | |
|Identificare quali-quantitativamente |Tecniche di realizzazione, |
|le risorse necessarie per la |lavorazione e erogazione del|
|realizzazione del prodotto/servizio |prodotto/servizio |
|programmato | |
| |Tecniche di organizzazione |
|Applicare criteri di pianificazione |del lavoro, strumenti per la|
|del proprio lavoro, operando in equipe|gestione organizzativa |
|e interagendo con le altre figure | |
|professionali e i vari reparti |Metodi per identificare, |
| |progettare e controllare i |
|Controllare la corrispondenza del |processi gestionali ed |
|prodotto/servizio ai parametri |operativi |
|predefiniti. | |
| |Tecniche di programmazione e|
|Classificare e configurare i costi per|controllo dei costi |
|verificare la sostenibilita' economica| |
|del prodotto/servizio |Tecniche di rilevazione |
| |della qualita' dell'offerta |
|Rilevare i mutamenti culturali, |preventiva |
|sociali, economici e tecnologici che | |
|influiscono sull'evoluzione dei | |
|bisogni e sull'innovazione dei | |
|processi di produzione di prodotti e | |
|servizi | |
+--------------------------------------+----------------------------+
Competenza n. 3
Applicare correttamente il sistema HACCP, la normativa sulla
sicurezza e sulla salute nei luoghi di lavoro.
===================================================================
| Abilita' minime | Conoscenze essenziali |
+===========================+=====================================+
|Applicare le normative che |Normativa igienico-sanitaria e |
|disciplinano i processi dei|procedura di autocontrollo HACCP . |
|servizi, con riferimento | |
|alla riservatezza, alla |Normativa relativa alla sicurezza sul|
|sicurezza e salute sui |lavoro e antinfortunistica |
|luoghi di vita e di lavoro,| |
|dell'ambiente e del |Normativa relativa alla tutela della |
|territorio |riservatezza dei dati personali |
| | |
|Applicare efficacemente il |Fattori di rischio professionale |
|sistema di autocontrollo |ed-ambientale |
|per la sicurezza dei | |
|prodotti alimentari in |Normativa volta alla tutela ed alla |
|conformita' alla normativa |sicurezza del cliente |
|regionale, nazionale e | |
|comunitaria in materia di | |
|HACCP | |
| | |
|Garantire la tutela e | |
|sicurezza del cliente (in | |
|particolare, bambini, | |
|anziani, diversamente | |
|abili) | |
+---------------------------+-------------------------------------+
Competenza n. 4
Predisporre prodotti, servizi e menu' coerenti con il contesto e le
esigenze della clientela (anche in relazione a specifici regimi
dietetici e stili alimentari), perseguendo obiettivi di qualita',
redditivita' e favorendo la diffusione di abitudini e stili di vita
sostenibili e equilibrati
===================================================================
| Abilita' minime | Conoscenze essenziali |
+=================================+===============================+
|Elaborare un'offerta di prodotti |Elementi di eco-gastronomia |
|e servizi enogastronomici atti a | |
|promuovere uno stile di vita |Principi di ecoturismo |
|equilibrato dal punto di vista | |
|nutrizionale e sostenibile dal |Concetti di sostenibilita' e |
|punto di vista ambientale |certificazione |
| | |
|Predisporre e servire prodotti |Tecnologie innovative di |
|enogastronomici in base a |manipolazione e conservazione |
|specifiche esigenze dietologiche |dei cibi e relativi standard di|
|e/o disturbi e limitazioni |qualita' |
|alimentari | |
| |Tecniche per la preparazione e |
|Definire offerte gastronomiche |servizio di prodotti per i |
|qualitativamente ed |principali disturbi e |
|economicamente sostenibili |limitazioni alimentari |
| | |
|Attivare interventi di |Tecniche di analisi delle |
|informazione, comunicazione ed |componenti di un prezzo di |
|educazione ambientale mediante il|vendita e degli indicatori di |
|coinvolgimento della clientela e |gestione |
|degli stakeholder | |
| |Politica di sconti per la |
| |clientela |
| | |
| |Concetti di qualita' promessa, |
| |erogata, attesa e percepita |
+---------------------------------+-------------------------------+
Competenza n. 5
Valorizzare l'elaborazione e la presentazione di prodotti dolciari e
di panificazione locali, nazionali e internazionali utilizzando
tecniche tradizionali e innovative
=================================================================
| Abilita' minime | Conoscenze essenziali |
+===============================+===============================+
|Applicare correttamente |Principi di scienze e |
|tecniche di lavorazione di |tecnologie alimentari |
|prodotti dolciari e da forno | |
|scegliendo le materie prime in |Fasi, tempi, strumenti e |
|base alla qualita', alla |modalita' di lavorazione, |
|tipicita', al loro valore |cottura e conservazione dei |
|nutrizionale e bilanciandole in|prodotti |
|funzione del prodotto finito | |
| |Le materie prime sotto il |
|Apportare alle ricette |profilo organolettico, |
|originali di un prodotto |merceologico, chimico-fisico, |
|dolciario o da forno delle |igienico, nutrizionale e |
|variazioni personali, |gastronomico. |
| | |
|in funzione dell'evoluzione del|Caratteristiche della |
|gusto, o delle esigenze della |pasticceria e della |
|clientela con particolari |panificazione regionale, |
|esigenze alimentari. |nazionale e internazionale |
| | |
|Configurare in modo creativo il|Le normative vigenti, nazionali|
|prodotto finito scegliendo la |e internazionali, in fatto di |
|decorazione in funzione |sicurezza alimentare, |
|dell'elaborato preparato |trasparenza e tracciabilita' |
| |delle materie prime. |
|Rilevare gusti e tendenze del | |
|target di clientela di |Nozioni fondamentali sulle |
|riferimento in ambito dolciario|dinamiche del gusto e sugli |
| |abbinamenti di sapori e |
| |ingredienti |
| | |
| |Tecniche di presentazione e |
| |decorazione di prodotti |
| | |
| |Tecniche specifiche di |
| |farcitura, decorazione e |
| |guarnizione dei prodotti |
| |dolciari |
+-------------------------------+-------------------------------+
Competenza n. 6
Curare tutte le fasi del ciclo cliente nel contesto professionale,
applicando le tecniche di comuni-cazione piu' idonee ed efficaci nel
rispetto delle diverse culture, delle prescrizioni religiose e delle
specifiche esigenze dietetiche.
=====================================================================
| Abilita' minime | Conoscenze essenziali |
+=====================================+=============================+
|Usare modalita' di interazione e |Principali tecniche di |
|codici diversi a seconda della |comunicazione e relazioni |
|tipologia di clientela per descrivere|interpersonali e |
|e valorizzare i servizi sia in forma |interculturali |
|orale che scritta anche in L2 | |
| |Principali tecniche di |
|Adottare un atteggiamento di |comunicazione scritta, |
|apertura, ascolto ed interesse nei |verbale e digitale |
|confronti del cliente straniero e | |
|della sua cultura |Elementi di marketing dei |
| |servizi turistici |
|Assistere il cliente nella fruizione | |
|del servizio interpretandone |Terminologia tecnica, |
|preferenze e richieste e rilevandone |specifica del settore, anche |
|il grado di soddisfazione |in Lingua straniera |
| | |
|Gestire la fidelizzazione del cliente|Tipologia di servizi offerti |
|mediante tecniche di customer care |dalle strutture ricettive |
| | |
|Identificare e comprendere le |Tecniche di rilevamento della|
|differenze gestuali, prossemiche e di|customer satisfaction |
|valori culturali | |
| |Meccanismi di fidelizzazione |
|Adattare la propria interazione al |cliente |
|profilo e alle attese | |
|dell'interlocutore straniero | |
+-------------------------------------+-----------------------------+
Competenza n. 7
Progettare, anche con tecnologie digitali, eventi enogastronomici e
culturali che valorizzino il pa-trimonio delle tradizioni e delle
tipicita' locali, nazionali anche in contesti internazionali per la
promozione del Made in Italy.
=====================================================================
| Abilita' minime | Conoscenze essenziali |
+====================================+==============================+
|Attuare l'informazione e la |Classificazione merceologica |
|promozione di un evento |dei prodotti agroalimentari in|
|enogastronomico, turistico-culturale|funzione della loro origine |
|in funzione del target di | |
|riferimento e nell'ottica della |Le tradizioni culturali ed |
|valorizzazione del Made in Italy. |enogastronomiche in |
| |riferimento all'assetto |
|Definire le caratteristiche |agroalimentare di un |
|funzionali e strutturali dei servizi|territorio e all'assetto |
|da erogare in relazione alla |turistico. |
|tipologia di evento | |
| |Tecniche di allestimento della|
|Definire le specifiche per |sala per servizi banqueting e |
|l'allestimento degli spazi e per le |catering |
|operazioni di banqueting / catering | |
| |Tecniche, metodi e tempi per |
|Applicare tecniche di allestimento |l'organizzazione logistica di |
|di strumentazioni, accessori e |catering/eventi |
|decorazioni in base al servizio da | |
|erogare e rispondente a principi |Principi di estetica e |
|estetici |tecniche di presentazione di |
| |piatti e bevande |
|Determinare le modalita' e i tempi | |
|di erogazione delle singole |Tecniche di analisi, di |
|attivita' per la realizzazione |ricerca e di marketing |
|dell'evento |congressuale e fieristico |
| | |
|Valutare lo stato di avanzamento |Strumenti digitali per la |
|dell'evento in funzione del |gestione organizzativa e |
|programma stabilito e in presenza di|promozione di eventi |
|anomalie attuare azioni finalizzate | |
|a correggere e migliorare il piano |Procedure per la gestione |
|di lavorazione |delle situazioni conflittuali |
| |o eventi imprevisti |
|Applicare metodi e procedure | |
|standard per il monitoraggio delle | |
|attivita' post evento | |
+------------------------------------+------------------------------+
Competenza n. 8
Realizzare pacchetti di offerta turistica integrata con i principi
dell'eco sostenibilita' ambientale, promuovendo la vendita dei
servizi e dei prodotti coerenti con il contesto territoriale,
utilizzando il web.
===========================================================
| Abilita' minime | Conoscenze essenziali |
+===========================+=============================+
|Posizionare l'offerta |Mercato turistico e sue |
|turistica identificando |tendenze |
|servizi primari e | |
|complementari per una |Metodologie e strumenti di |
|proposta integrata coerente|marketing turistico |
|con il contesto e le | |
|esigenze della clientela |Menu' con alimenti biologici |
| |e biologici plus; alimenti |
|Valutare la compatibilita' |equi e solidali, alimenti |
|dell'offerta turistica |locali, prodotti da lotta |
|integrata con i principi |alle mafie. |
|dell'eco sostenibilita' | |
| |Assetto agroalimentare di un |
|Realizzare azioni di |territorio: tecniche per |
|promozione di Tourism |l'abbinamento cibi-prodotti |
|Certification |locali |
| | |
|Determinare gli indicatori |Normativa riguardante la |
|di costo per la |tutela ambientale |
|realizzazione del servizio | |
|turistico |Norme ISO e fattori di |
| |scelta, criteri per il |
| |riconoscimento della |
| |certificazione ecolabel |
| | |
| |Strumenti e metodi per la |
| |gestione dell'offerta |
| |turistica integrata secondo i|
| |principi di sostenibilita' |
| |ambientale |
| | |
| |Modalita' di calcolo dei |
| |margini di guadagno |
+---------------------------+-----------------------------+
Competenza n. 9
Gestire tutte le fasi del ciclo cliente applicando le piu' idonee
tecniche professionali di Hospitality Management, rapportandosi con
le altre aree aziendali, in un'ottica di comunicazione ed efficien-za
aziendale.
=====================================================================
| Abilita' minime | Conoscenze essenziali |
+===============================+===================================+
|Assistere il cliente nella |Tipologia di servizi offerti dalle |
|fruizione del servizio |strutture turistico-ricettive: |
|interpretandone preferenze e |aspetti gestionali e dei flussi |
|richieste |informativi |
| | |
|Informare sui servizi |Metodologie e tecniche di |
|disponibili ed extra di vario |diffusione e promozione delle |
|tipo, finalizzati a rendere |diverse iniziative, dei progetti e |
|gradevole la permanenza presso |delle attivita' |
|la struttura ricettiva | |
| |Metodologie e tecniche di |
|Applicare tecniche di |promozione territoriale |
|ricettivita' e accoglienza in | |
|linea con la tipologia di |Terminologia di settore in lingua |
|servizio ricettivo e il target |straniera |
|di clientela, al fine di | |
|garantire l'immagine e lo stile|Tecniche di analisi SWOT |
|della struttura e valorizzare | |
|il servizio offerto |Tecniche e strumenti di rilevazione|
| |delle aspettative e di analisi del |
|Rilevare il grado di |gradimento |
|soddisfazione della clientela e| |
|tradurre i risultati dei |Procedure e tecniche di |
|rilevamenti in proposte |organizzazione e di redazione di |
|migliorative del |iniziative finalizzate alla |
|prodotto/servizio |fidelizzazione del cliente |
| | |
|Gestire la fidelizzazione del | |
|cliente mediante la | |
|programmazione di iniziative di| |
|customer care e di costumer | |
|satisfation | |
+-------------------------------+-----------------------------------+
Competenza n. 10
Supportare le attivita' di budgeting-reporting aziendale e
collaborare alla definizione delle strategie di Revenue Management,
perseguendo obiettivi di redditivita' attraverso opportune azioni di
marketing.
===================================================================
| Abilita' minime | Conoscenze essenziali |
+=============================+===================================+
|Applicare tecniche di |Elementi di budgeting per la |
|benchmarking |quantificazione dell'entita' |
| |dell'investimento economico e |
|Individuare i target e gli |valutazione della sua |
|indicatori di performance |sostenibilita' |
| | |
|Monitorare periodicamente gli|Elementi di diritto commerciale, |
|indicatori attraverso la |organizzazione e gestione |
|rilevazione e l'analisi dei |aziendale, contabilita' analitica |
|costi, dei risultati | |
| |Tecniche di reportistica aziendale |
| | |
| |Tecniche di analisi per indici |
+-----------------------------+-----------------------------------+
Competenza n. 11
Contribuire alle strategie di Destination Marketing attraverso la
promozione dei beni culturali e ambientali, delle tipicita'
enogastronomiche, delle attrazioni, degli eventi e delle
manifestazioni, per veicolare un'immagine riconoscibile e
rappresentativa del territorio.
=================================================================
| Abilita' minime | Conoscenze essenziali |
+=================================+=============================+
|Progettare attivita' /iniziative |Menu' a filiera locale con |
|di varia tipologia atte a |prodotti iscritti nel |
|valorizzare le tipicita' del |registro delle denominazioni |
|territorio |di origini protette e delle |
| |indicazioni geografiche |
|Attuare l'informazione e la |protette (DOP, IGP, STG) |
|promozione di itinerari | |
|enogastronomici, artistici, | |
|naturalistici, eventi, attrazioni|Tecniche di organizzazione di|
|riferiti al territorio di |attivita' culturali, |
|appartenenza |artistiche, ricreative in |
| |relazione alla tipologia di |
| |clientela |
| | |
| |Metodi di selezione |
| |dell'offerta turistica di un |
| |territorio in relazione ai |
| |tempi, costi, qualita' |
+---------------------------------+-----------------------------+
Il profilo dell'indirizzo e' declinato e orientato dalle
istituzioni scolastiche all'interno delle macro aree di attivita' che
contraddistinguono la filiera, con riferimento ai codici ATECO e alle
specifiche caratterizzazioni (Enogastronomia, Arte Bianca e
Pasticceria, Sala-bar e vendita e Accoglienza Tu-ristica).
RIFERIMENTO ALLE ATTIVITA' ECONOMICHE REFERENZIATE AI CODICI ATECO
L'indirizzo di studi fa riferimento alle seguenti attivita',
contraddistinte dai codici ATECO adottati dall'Istituto nazionale di
statistica per le rilevazioni statistiche nazionali di carattere
economico ed esplicitati a livello di Sezione e di correlate
Divisioni:
I - ATTIVITA' DEI SERVIZI DI ALLOGGIO E DI RISTORAZIONE
I - 55 ALLOGGIO
I - 56 ATTIVITA' DEI SERVIZI DI RISTORAZIONE
C - ATTIVITA' MANUFATTURIERE
C - 10 INDUSTRIE ALIMENTARI
N NOLEGGIO, AGENZIE DI VIAGGIO, SERVIZI DI SUPPORTO ALLE IMPRESE