Art. 5. 
                        Metodo di ottenimento 
 
5.1. Materia prima e ingredienti 
    La  «Mortadella  di  Prato»  e'  costituita  esclusivamente   dai
seguenti tagli di carne, nelle percentuali in peso indicate: 
      spalla: da 40 a 50%; 
      lardo: da 9 a 15%; 
      rifilatura prosciutto: da 10 a 20%; 
      capocollo: da 5 a 15%; 
      guanciale: da 5 a 15%; 
      pancetta: da 5 a 10%. 
    Gli ingredienti obbligatori sono in peso: 
      alchermes: da 0,3 a 0,6%; 
      pepe macinato: da 0,1 a 0,3%; 
      pepe in grani: da 0,1 a 0,2%; 
      sale marino: da 2,0 a 3,0%; 
      spezie macinate (coriandolo, cannella, noce  moscata,  macis  e
chiodi di garofano): da 0,1 a 0,25%; 
      aglio: da 0,08 a 0,2%. 
    E' ammesso l'uso di conservanti a norma di legge. 
    E' vietata l'aggiunta di glutammato di sodio. 
5.2 Tecniche di lavorazione 
    5.2.1 Rifilatura, macinatura ed impastatura 
    I tagli, lavorati manualmente con l'ausilio di un  coltello,  per
consentire  un'accurata  rifilatura  della  carne   e   la   completa
asportazione  delle  parti  tendinose  esterne,   e   successivamente
sezionati in cubetti, vengono fatti riposare per  almeno  24  ore  in
celle frigorifere ad una temperatura compresa tra 0 e 2°C.  Trascorso
tale periodo di tempo, i vari componenti carnei,  escluso  il  lardo,
vengono macinati nel tritacarne avente stampi di 4-8 mm  di  diametro
e, di seguito, miscelati per 3-10 minuti con i cubetti di  lardo,  il
sale marino, l'aglio, il  pepe  in  grano  e  macinato  e  le  spezie
macinate. Sull'impasto si versa quindi l'alchermes e si  amalgama  il
composto. 
    5.2.2 Insaccatura e legatura 
    Si procede con l'insaccatura, per la quale  viene  utilizzato  il
budello naturale o sintetico. Nel caso si tratti di budello  naturale
questo deve preventivamente essere lavato con acqua corrente e  aceto
per almeno due ore o, in alternativa, immerso in acqua  e  aceto  per
due ore. 
    L'insaccatura nel budello avviene con una  dose  di  macinato  di
peso variabile tra i 0,5 e i 10 kg. Seguono le operazioni di legatura
tramite l'impiego di spago di canapa o rete elastica di cotone. 
    5.2.3 Stufatura e cottura 3 
    Il processo produttivo prosegue con la «stufatura»: il  prodotto,
per un periodo di tempo compreso tra uno e tre giorni a seconda della
pezzatura,  viene  appeso  in  appositi  locali  che  assicurino  una
temperatura  progressivamente  decrescente  da  un  valore   iniziale
compreso tra 25°C e 23°C fino ad un valore finale compreso fra 20°C e
18°C e una umidita' relativa  gradualmente  crescente  da  un  valore
iniziale compreso tra 60% e 65% fino a raggiungere un  valore  finale
compreso tra 73% e 78%. 
    Ultimata  la  stufatura,  il  prodotto   viene   sottoposto,   in
alternativa, ad uno dei seguenti trattamenti termici: 
      cottura in forno a vapore per un  tempo  compreso  tra  nove  e
tredici ore  fino  a  far  raggiungere  al  cuore  del  prodotto  una
temperatura compresa fra 70°C e 72°C; 
      cottura  in  caldaia,  immergendo  il  prodotto  in   acqua   a
temperatura ambiente; raggiunta la  temperatura  fra  90°C  e  100°C,
questa deve essere abbassata ad una temperatura compresa tra i 75°C e
gli 80° C e mantenuta a tale  livello  per  un  intervallo  di  tempo
compreso tra centocinquanta e duecento minuti. 
    5.3.4 Risciacquo, raffreddamento e confezionamento 
    Ultimata la cottura, il prodotto viene risciacquato con  acqua  a
temperatura ambiente, quindi raffreddato in cella frigo o abbattitore
fino a raggiungere una temperatura fra 0°C  e  +2°  C  al  cuore  del
prodotto per un periodo di tempo pari ad un  minimo  di  ventiquattro
fino ad un massimo di  quarantotto  ore,  al  termine  del  quale  si
procede all'asciugatura e ad un  primo  confezionamento  che  avviene
sottovuoto. 
    Questo primo confezionamento  deve  essere  effettuato  entro  un
tempo non superiore ai venti minuti dall'asciugatura, in modo che  la
«Mortadella di Prato» non subisca sbalzi di temperatura ed  umidita',
i quali, oltre a causare  il  rischio  di  proliferazione  microbica,
avrebbero  l'effetto  di  rompere   irrimediabilmente   il   delicato
equilibrio organolettico del  prodotto,  compromettendone  l'aroma  e
alterandone il caratteristico colore rosato. 
    Il prodotto cosi' ottenuto puo' essere riconfezionato in tranci o
in fette, in  vaschette,  ed  altre  confezioni  a  norma  di  legge,
sottovuoto, in atmosfera modificata,  anche  al  di  fuori  dell'area
geografica.