Art. 9.
Legame con l'ambiente geografico
a) Specificita' della zona geografica:
fattori naturali: l'areale della denominazione «Prosecco»,
situato nella parte nord orientale dell'Italia, e' caratterizzato da
una giacitura di tipo pianeggiante con alcune zone collinari. Il
clima di quest'area veneto-friulana e' temperato: a nord la catena
montuosa delle Alpi funge da barriera alle correnti fredde
settentrionali e a sud il mare Adriatico e' la via principale
attraverso la quale arrivano i venti di scirocco, determinando una
sufficiente piovosita' soprattutto durante i mesi estivi, mitigando
la temperatura e apportando la quantita' idrica necessaria alla vite
nelle fasi di accrescimento dei germogli e dei grappoli.
A fine estate, con il diminuire delle ore di sole e con la
prevalenza dei venti secchi di bora da est, si verificano elevate
escursioni termiche tra il giorno e la notte, nonche' si rileva una
buona presenza di sostanze aromatiche nell'uva, proprio nella fase
conclusiva della maturazione.
L'area di produzione e' ricca di minerali e microelementi; i
suoli sono prevalentemente di origine alluvionale e mostrano una
tessitura dominante argillosa-limosa, con una buona presenza di
scheletro derivante dell'erosione delle dolomiti e dai depositi
fluviali, che permette un buon drenaggio dei terreni;
fattori storici e umani: i primi documenti in cui si cita un
vino «Prosecco» risalgono alla fine del '600 e descrivono un vino
bianco, delicato, che ha origine sul carso triestino e in particolare
nel territorio di «Prosecco», evidenziato tutt'ora con la
possibilita' di adottare la menzione «Trieste».
In seguito nel '700 e '800, la produzione di questo vino si e'
spostata e sviluppata prevalentemente nell'area collinare veneto
friulana, come citato dal «Roccolo» nel 1754 «Di Monteberico questo
perfetto "Prosecco" ...» e confermato, poi, nel 1869 nella
«Collezione ampelografia provinciale trevigiana», in cui si cita:
«fra le migliori uve bianche per le qualita' aromatiche adatte alla
produzione di vino dal fine profilo sensoriale».
In questi territori pedemontani ed in particolare nelle colline
trevigiane, il «Prosecco» trova il suo terroir d'elezione, dove la
conformazione e i terreni declivi della fascia collinare, i suoli e
il clima, permettono di valorizzare le peculiarita' del vitigno.
Grazie alla fama della DOC «Prosecco di Conegliano Valdobbiadene»,
riconosciuta dal Ministero nazionale nel 1969, la coltivazione delle
uve idonee a produrre spumanti e frizzanti ha cominciato a
interessare anche i territori pianeggianti, diffondendosi prima nella
Provincia di Treviso, evidenziata con la possibilita' di adottare la
menzione «Treviso», e successivamente in altre province del Veneto e
del Friuli-Venezia Giulia.
Negli anni '70 la crescente domanda e la rinomanza della qualita'
del «Prosecco» ha reso necessario tutelare il nome del prodotto, a
difesa sia dei produttori che dei consumatori; il «Prosecco» e' stato
pertanto inserito nell'elenco dei «Vini da tavola a indicazione
geografica», in attuazione del decreto ministeriale 31 dicembre 1977.
L'ulteriore miglioramento della qualita' negli ultimi decenni e la
necessita' di una maggiore tutela del nome a livello internazionale,
hanno portato nel 2009 ad ottenere il riconoscimento della
denominazione di origine controllata «Prosecco» (decreto ministeriale
17 luglio 2009).
Il viticoltore deve adottare la giusta tecnica colturale per
l'allevamento di una varieta' cosi' vigorosa come la Glera, che
prevede, oltre all'orientamento verticale dei germogli e alla
soppressione di quelli in sovrannumero, anche interventi di cimatura
e legatura, al fine di ottenere un particolare microclima in
prossimita' del grappolo che consenta la corretta maturazione del
potenziale aromatico della bacca, limitando il carico produttivo per
ceppo.
Il successo del «Prosecco» e' dovuto essenzialmente alla
capacita' degli operatori di sviluppare, a partire dai primi anni del
1900, idonee tecniche di rifermentazione naturale, prima in
bottiglia, poi in autoclave, come e' citato in testi del 1937
«Prosecco (...) messo in botte si vende all'inizio della primavera
destinandolo alla bottiglia ove riesce spumante».
Nell'ultimo secolo si e' sviluppato nell'area di produzione una
rete di alte professionalita' tecnico-scientifiche finalizzata a
perfezionare il metodo di produzione ed elaborazione del «Prosecco»
consentendo di esaltare le caratteristiche che lo rendono
riconoscibile e apprezzato dai consumatori nazionali ed
internazionali. Determinante e' stata la capacita' degli operatori
nello sperimentare e migliorare le tecnologie di vinificazione e di
spumantizzazione del «Prosecco» attraverso le quali gli enologi
riescono a preservare gli aromi dell'uva nel profilo aromatico del
vino.
La capacita' professionali degli operatori di esaltare al meglio
le peculiarita' del «Prosecco», ha consentito a questo vino di
ottenere numerosi premi a livello nazionale ed internazionale e di
essere presente sulle migliori guide internazionali
eno-gastronomiche.
b) Specificita' del prodotto: il vitigno base da cui si ottiene
il «Prosecco» e' il Glera, semi-aromatico; possono concorrere poi,
fino ad un massimo del 15%, altri otto vitigni, dagli autoctoni
Bianchetta, Perera, Verdiso, Glera lunga agli internazionali
Chardonnay, Pinot bianco, Pinot grigio e Pinot nero.
La tipologia di uve prodotte e della Glera in particolare, e'
caratterizzata da un moderato accumulo di zuccheri e da una buona
presenza (maturita') di acidita' e sostanze aromatiche, che
permettono di ottenere un vino base, per la produzione di «Prosecco»,
poco alcolico e dalla piacevole aromaticita'.
Il vino «Prosecco», nelle versioni spumante e frizzante, e'
tipicamente secco, con un profilo sensoriale dal colore giallo
paglierino brillante con perlage fine, in equilibrio con la
persistenza della spuma.
All'olfatto, il vino e' caratterizzato da spiccate note floreali
(fiori bianchi) e fruttate (mela, pera, frutta esotica e agrumi) che
esprimono eleganza e finezza. Al gusto, presenta un equilibrio tra le
componenti zuccherina ed acidica, che unite alla sapidita'
conferiscono note di freschezza, morbidezza e vivacita' al palato.
Per esaltare le caratteristiche di questo particolare vino nella
versione spumante si adotta il metodo «Martinotti» che prevede la
rifermentazione naturale del vino base in grandi recipienti o
autoclavi, dove il «Prosecco» acquista quel brio che lo rende vivace
al palato.
Il «Prosecco» esprime cosi' al meglio il proprio potenziale
aromatico e di piacevolezza, tipicita' e freschezza che lo rendono un
vino apprezzato e richiesto dai consumatori nazionali ed
internazionali.
Degna di nota e' la produzione, benche' contenuta, di vino
«Prosecco» fermo, che presenta un profilo sensoriale analogo alle
precedenti tipologie, ma dai marcati sentori di frutta e dal gusto
impostato su una maggior sapidita' e pienezza.
c) Legame causa-effetto tra ambiente e «Prosecco»: il clima
temperato, con la presenza di piogge e venti caldi di scirocco
durante l'estate, determinano il corretto sviluppo della pianta
durante la fase vegetativa.
Le escursioni termiche tra giorno e notte e i venti
prevalentemente secchi di bora nella fase finale di maturazione della
bacca, favoriscono la persistenza delle sostanze «acide» nonche' la
produzione di significative quantita' di precursori aromatici che
definiscono i sentori floreali e fruttati tipici del vino «Prosecco».
I suoli alluvionali, con tessitura argillosa-limosa, presentano
una buona fertilita' che consente di ottenere ottime produzioni in
termini quantitativi, favorendo un moderato accumulo degli zuccheri e
rendendo disponibili minerali e microelementi necessari
all'ottenimento dell'equilibrata composizione chimico-sensoriale
della bacca.
Questi terreni, con il contributo climatico particolare della
zona, sono adatti alla coltivazione delle varieta' destinate alla
produzione di «Prosecco», perche' permettono di ottenere un vino base
spumante non eccessivamente alcolico e dal profilo
sensoriale/gustativo fresco, secco e fruttato, caratteristico del
«Prosecco», rendendolo riconoscibile ai consumatori nazionali ed
internazionali.