Art. 5.
Metodologia di produzione
La trasformazione del latte, proveniente esclusivamente dalle
zone indica te all'art. 3, deve essere attuata in ogni sua fase
presso caseifici ubicati all'interno della stessa zona tipica.
Caratteristiche del latte:
Il formaggio «Casatella Trevigiana DOP» viene ottenuto dalla
trasformazione casearia di latte intero, esclusivamente di origine
vaccina e proveniente dalle seguenti razze bovine: Frisona, Pezzata
Rossa, Bruna, Burlina e loro incroci.
Il grasso del latte, parametro merceologico fondamentale per la
buona riuscita del prodotto finale, deve rientrare, all'atto della
trasformazione, nel seguente valore: grasso superiore al 3,2%.
Per quanto riguarda i parametri igienico-sanitari del latte,
questi devano essere conformi alle normative in vigore.
Il latte impiegato perla caseificazione del formaggio «Casatella
Trevigiana DOP» deve avere odore e sapore normali e non deve
contenere conservanti.
Non e ammesso l'uso di latte colostrale o proveniente da bovine
con patologie conclamate.
Le bovine il cui latte e destinato alla produzione di «Casatella
Trevigiana DOP» devano essere alimentate rispettando le seguenti
disposizioni.
La razione deve essere composta almeno per il 60% da mangimi
originari della zona delimitata all'art. 3.
Nelle razioni alimentari delle bovine in lattazione la sostanza
secca gion1almente apportata deve provenire almeno per il 60% da
foraggi.
E' inoltre vietato l'uso dei seguenti mangimi, non tipici della
zona di produzione: barbabietola da foraggio, frutta e residui della
lavorazione di agrumi e olive, lupinella e sulla, ortaggi integrali o
residui della lavorazione delle piante di carciofo, cavolfiore, rapa
e pomodoro.
Tali mangimi, non di uso tradizionale, possono infatti apportare
aromi o ferrnentazioni anomale nel latte e nel formaggio.
La conservazione del latte in stalla deve avvenire mediante
refrigerazione secondo le disposizioni previste dalla normativa
vigente.
La caseificazione deve avere inizio, in ogni caso, entro e non
oltre le 48 ore dalla mungitura.
Fasi della trasformazione
Pastorizzazione: e' ammessa la pastorizzazione del latte
impiegato per la produzione di «Casatella Trevigiana DOP» effettuata
in un tempo compreso tra 15 e 25 secondi ad una temperatura compresa
tra i 70° e e i 75° C, o con rapporti tempo/temperatura con effetti
equivalenti, a seconda delte caratteristiche del latte.
Riscaldamento: Il latte va portato alta temperatura di
coagulazione, 34°C e 40° C e, in funzione della stagione e
dell'acidita' del latte.
Acidificazione: avviene mediante l'aggiunta di lattoinnesto
proveniente dalla zona di produzione prevista alt'art. 3 del presente
disciplinare. Questa fase e' particolarmente importante perla
easatelta, poiche' l'acidita' determina la consistenza finale delta
pasta che, in questo formaggio, risulta consistente e poco
spalmabile. Le popolazioni microbiche degli innesti impiegati nella
produzione del formaggio «Casatella Trevigiana DOP», responsabili
della caratterizzazione nel formaggio della struttura, consistenza,
sapore e aroma, sono tutte di provenienza autoctona; esse sono
costituite da ceppi appartenenti alla specie Streptococcus
thermophilus e in misura minore da lattobacilli termofili, con
prevalenza tra questi ultimi del Lactobacillus delbrueckii subsp.
lactis.
Caratteristiche degli innesti: Il lattoinnesto va ottenuto da
latte riscaldato ad una temperatura compresa tra 6° C e e 68° C,
raffreddato a temperatura ambiente e lasciato maturare fino ad
un'acidita' di 8- 12 SH/50 ml. Nel caso d'utilizzo di lattoinnesto le
quantita impiegate possono variare tra 1% e 5% dellatte di massa.
Coagulazione: determinata dall'aggiunta di caglio bovino liquido
o in polvere. La quantita e il titolo del caglio devano essere tali
da garantire un tempo di coagulazione compreso tra quindici minuti
primi e quaranta minuti primi.
Il titolo del caglio puo' variare tra 1:10.000 e 1:20.000. La
temperatura dellatte al momento dell'aggiunta del caglio deve essere
compresa tra 34 °C e e 40 °C.
Prima rottura della cagliata: La cagliata viene tagliata a croce,
operando con cautela per non sbriciolare la massa.
Sosta: A tale punto nella cagliata lasciata ferma inizia la
sineresi e l'espulsione di parte del siero.
Il tempo di sosta pub variare da quarantacinque minuti primi
a cinquantacinque minuti primi. La fase di sosta e nettamente piu'
lunga rispetto ai formaggi freschi di tipo cremoso, ed e' tale da
garantire una maggiore espulsione del siero, e quindi un coagulo piu'
consistente.
Seconda rottura delta cagliata: Sempre operando con cautela, si
pratica la completa rottura delta massa. La rottura deve essere
uniforme e completa, i granuli ottenuti devano avere grandezza di
noce. Il taglio piu' fine della cagliata rispetto a quelto praticato
in altri formaggi freschi, garantisce una piu' completa espulsione
del siero e una maggiore consistenza delta pasta nel prodotto finale.
Agitazione, estrazione della cagliata e stufatura: In questa
fase, la cui durata puo' variare tra i sette e i tredici minuti
primi, attraverso la lenta agitazione della massa inizia lo spurgo.
Segue l'estrazione delta cagliata e la formatura in stampi
cilindrici a parete forata di diametro e altezza tali da ottenere
forme con rnisure entro gli standard indicati, tenendo conto delta
tendenza del prodotto ad assestarsi fino a due cm una volta estratto
dalla stampo. Gli stampi sono posti in locale di stufatura per un
ternpo variabile in relazione al formato prescelto, fino a 3.5 ore
per le pezzature grandi, tempi inferiori per le piccole.
La temperatura del locale di stufatura va compresa tra 25°C e 40°
C. In fase di spurgo si effettuano da 2 a 4 rivoltarnenti.
Salatura: La salatura pub avvenire in soluzione salina di sale
marino a 16° - 20° Baume', con temperatura compresa tra 4° e e 12° e,
per un tempo variabile in funzione della dimensione delle forme,
compreso tra 40 minuti primi e 50 minuti primi per le forme piccole,
e tra 80 minuti primi e 120 minuti primi per le forme grandi.
Altresi' la salatura puo' avvenire a secco per distribuzione
superficiale di sale marino, oppure puo' avvenire in caldaia con
aggiunta di sale marino in quantita pari allo 0.8%- 1.2% della massa.
I tempi piu' lunghi della fase di salatura rispetto ad altri
formaggi freschi, concorrono a definire la sapidita a consistenza
della «Casatella Trevigiana DOP».
Maturazione: Da effettuarsi in cella a 2° C - 8° C, per 4 - 8
giorni, in stampi, rivoltando le forme almeno ogni due giorni. E'
ammessa la maturazione applicando a sostegno una fascetta cilindrica
di carta. La temperatura piü alta e i tempi piu' lunghi di
maturazione rispetto agli altri fonnaggi freschi, sono aspetti
caratterizzanti il sapore della «Casatella Trevigiana DOP».
Confezionamento: La «Casatella Trevigiana DOP» deve essere
immessa al consumo confezionata.
Data la natura altamente deperibile e la delicatezza della
«Casatella Trevigiana DOP», formaggio «a pasta molle», lunghi
trasporti del prodotto non ancora imballato potrebbero pregiudicarne
le caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche, alterando in
particolare i tempi e il tipo di maturazione.
Al fine quindi di garantire la conservazione delle
caratteristiche qualitative tipiche del prodotto e' necessario
prevedere il vincolo territoriale delle operazioni di
confezionamento, limitando i tempi tra produzione e imballaggio.
Il confezionamento deve pertanto avvenire all'intemo della zona
indicata nell'art. 3 per garantire la tipicita, la rintracciabilita,
il controllo, oltre che per rnantenere inalterate le caratteristiche
chimiche, fisiche e organolettiche della «Casatella Trevigiana DOP»,
e deve essere effettuato utilizzando materiale conforme alle
disposizioni di legge relative all'imballaggio dei prodotti
alimentari, riportando obbligatoriamente il contrassegno e la scritta
previsti dal presente Disciplinare.