Art. 6 
 
 
                  Legame con l'ambiente geografico 
 
    Le proprieta' e le caratteristiche qualitative  della  «Casatella
Trevigiana DOP» sono  strettamente  riconducibili  alla  sua  origine
locale, familiare e  contadina,  nonche'  all'evoluzione  artigianale
della tecnica  di  caseificazione  e  ai  ceppi  batterici  autoctoni
selezionatisi nelluogo di produzione. 
    In particolare la qualita e la tipicita' del formaggio «Casatella
Trevigiana  DOP»  derivano  in  maniera  diretta  e  immediata  dalle
caratteristiche della flora microbica  locale  contenuta  nel  latte,
nonche'  dalle  temperature  e  dai  tempi  di  lavorazione  che   ne
selezionano le specie, i ceppi e la concentrazione. 
    La flora microbica locale ha pertanto un ruolo  essenziale  nella
caratterizzazione della «Casatella Trevigiana DOP». 
    Recenti  studi  attestano  infatti  che  nella  flora   microbica
selezionatasi all'intemo dell'area tipica nel corso  degli  anni,  si
rinvengono ceppi diversi di Streptococchi termofili, le cui proprieta
e attivita' metaboliche sano fondarnentali non  solo  in  termini  di
acidificazione, ma  anche  per  il  loro  contributo  alle  proprieta
sensoriali del prodotto quali  il  caratteristico  sapore  lievemente
acidulo della pasta giunta  a  maturazione.  Parimenti,  la  presenza
anche se piu' ridotta di Lattobacilli termofili a  maggiore  attivita
proteolitica, garantisce la degradazione delle caseine con produzione
di  molecole  o  loro  precursori  in  grado  di  caratterizzare   la
consistenza, la maturazione e il  sapore  del  formaggio,  condizioni
queste  del  tutto  particolari  e  irripetibili  in  altri  contesti
produttivi  non  cornpresi  nell'area  tipica.  La  lunga  tradizione
casearia che sottintende la lavorazione della  Casatella  Trevigiana,
trae  origine  dalla  produzione  del  latte   e   dalla   successiva
trasformazione in  forrnaggio  da  parte  di  molte  piccole  aziende
agricole   anticamente   sparse   sul   territorio   trevigiano.   La
caratteristica fondamentale del latte destinato alla produzione della
Casatella  Trevigiana  era  quella  di  provenire  principalmente  da
aziende  medio  piccole  a  conduzione   familiare,   che   gestivano
l'allevamento con metodi tradizionali e costanti come e' riportato in
alcuni manuali e testi di tecnica casearia,  in  testi  sui  prodotti
tipici ed in numerosi articoli. 
    La presenza di foraggi aziendali e illimitato uso di concentrati,
la minore spinta produttiva  per  capo,  l'alta  rusticita  dei  capi
allevati, sono stati fattori caratterizzanti il latte del  territorio
della Marca Trevigiana ma che ne limitavano i quantitativi  prodotti.
Le disponibilita' spesso  limitate  di  latte  hanno  falto  si'  che
sovente il procedimento di caseificazione assumesse forme di  estrema
semplicita'. Il latte, generalmente dopo scrematura per  produrre  il
burro, veniva trasformato direttamente in casa utilizzando un  comune
paiolo  di  rame,  servendosi   del   focolare   domestico   per   il
riscaldamento del latte. 
    Alcuni testi riportano che  il  nome  della  Casatella,  chiamata
talvolta anche casata a seconda della forma,  sembra  derivare  dalle
parole «casa» e «de casada» proprio in ragione di questa consuetudine
di produrla nelle case con attrezzi rudimentali. Cio' che ne derivava
era un prodotto caratteristico e  facilmente  distinguibile  rispetto
agli altri formaggi freschi di altre aree agricole.