Allegato A
Scheda tecnica indicazione geografica
«Ratafia Ciociara» o «Rattafia Ciociara»
1. Denominazione della bevanda spiritosa con indicazione
geografica:
«Ratafia Ciociara» o «Rattafia Ciociara».
Categoria della bevanda spiritosa con indicazione geografica:
liquore.
2. Descrizione della bevanda spiritosa:
a) Principali caratteristiche fisiche, chimiche e/o
organolettiche del prodotto:
colore: rosso rubino piu' o meno intenso;
odore: intenso, caratteristico di visciole o amarene, frutti
di bosco e/o mandorla;
sapore: aromatico, gradevole e persistente tipico del frutto
di visciole o amarene e/o mandorla.
b) Caratteristiche specifiche della bevanda spiritosa rispetto
alla categoria cui appartiene.
La denominazione «Ratafia Ciociara» o «Rattafia Ciociara» e'
esclusivamente riservata alla bevanda spiritosa ottenuta
dall'infusione idroalcolica di visciole o amarene (Prunus Cerasus
spp) e vino Cesanese del Piglio DOCG o Atina DOC Cabernet, lavorata
in impianti ubicati nella Provincia di Frosinone.
Le caratteristiche specifiche della «Ratafia Ciociara» o
«Rattafia Ciociara» sono:
titolo alcolometrico volumico: da 17 a 35% vol;
aromatizzata esclusivamente con succhi o infusi naturali di
visciole o amarene e/o spezie (cannella, vaniglia, chiodi di
garofano, mandorla amara).
c) Zona geografica interessata.
Il prodotto «Ratafia Ciociara» o «Rattafia Ciociara» deve
essere lavorato ed imbottigliato nel territorio della Provincia di
Frosinone.
d) Metodo di produzione della bevanda spiritosa.
Le visciole o amarene, dopo essere state lavate, vengono
poste in infusione in contenitori di acciaio con vino rosso Cesanese
del Piglio DOCG o Atina DOC Cabernet nel rapporto variabile tra 0,5-1
kg: 1l.
La fermentazione ha una durata minima di trenta giorni se si
usano dei contenitori termici in grado di mantenere la temperatura da
20 a 35°C ed almeno quaranta giorni per la fermentazione naturale «al
sole»; ovvero fino a quando le visciole si depositano sul fondo del
contenitore.
L'infuso viene separato dal precipitato per filtrazione; il
precipitato puo' essere sottoposto a spremitura. A questo punto il
semilavorato liquido viene microfiltrato automaticamente per ottenere
un prodotto limpido al quale aggiungere zucchero extrafino e/o
semolato e/o di canna nella proporzione variabile tra 1l: 0,25-0,5
kg. Successivamente si aggiunge alcool puro per raggiungere la
gradazione indicata al punto 2 b).
In alternativa le visciole o amarene, sempre dopo essere state
lavate, possono essere messe in infusione in una miscela idroalcolica
alla gradazione da 22° a 96° nel rapporto di grammi 500 di frutti per
ogni litro di miscela idroalcolica, tanto da attuare un processo di
osmosi atto ad ottenere un tipico estratto del frutto dal colore
rosso scuro e dal classico gusto di Visciola e/o Amarena.
Successivamente questo infuso viene miscelato con vino Cesanese del
Piglio DOCG o Atina DOC Cabernet (sciroppo di zucchero, alcool) fino
al raggiungimento della gradazione indicata al punto 2 b).
E' ammessa l'aggiunta esclusiva di succhi (con una percentuale di
frutta compresa tra il 12 e il 15%) o infusi naturali di visciole o
amarene in percentuale massima del 25% e/o l'aromatizzazione di
spezie (cannella, vaniglia, chiodi di garofano, mandorla amara) non
superiore al 5% del prodotto.
L'immissione al consumo deve avvenire in bottiglie di capacita'
nominale di: 0,20 l - 0,375 l - 0,50 l - 0,70 l - 0,75 l - 1,0 l -
1,5 l.
e) Elementi che dimostrano il legame con l'ambiente geografico
o con l'origine geografica.
Informazioni sulla zona geografica o sull'origine rilevanti per
il legame:
Le specie vegetale Prunus Cerasus spp e' diffusa in Europa fin
dall'antichita' e si adatta facilmente al clima temperato delle
regioni del centro Italia; ama terreni ben drenati e fertili. Non
tollera la pioggia durante le fasi di raccolta in quanto i frutti
tendono a spaccarsi. Tra le principali regioni italiane in cui si
diffonde spicca il Lazio - nella cosiddetta contea di Alvito, feudo
del Regno di Napoli, nel cuore della Terra di Lavoro che interessava
alcuni comuni nella Valle di Comino quali Alvito, San Donato Val
Comino, Settefrati, Picinisco, Atina, Belmonte, Vicalvi, Posta e
Campoli - dove, soprattutto grazie alle specifiche condizioni
pedoclimatiche, riesce ad avere rese produttive significative oltre
che di estrema qualita'.
La Prunus Cerasus spp, come in generale tutta la frutta fresca,
ha delle spiccate capacita' nutritive e terapeutiche, nella
fattispecie e' ricca di vitamine A e C che contribuiscono al buon
funzionamento delle difese immunitarie; contiene inoltre acido
folico, calcio, potassio, magnesio, fosforo e flavonoidi, sostanze
importanti per la lotta ai radicali liberi; e' depurativa,
disintossicante, diuretica e antireumatica.
Probabilmente queste sono le principali motivazione per cui nel
territorio in questione, la «Ciociaria», la specie ha sempre goduto
del rispetto degli esperti che gia' da tempi remoti, anche prima
della I guerra mondiale, in assenza di medicinali, erano soliti
somministrare il succo estratto, denominato Ratafia o Rattafia a
bambini ed anziani ciociari, come antisettico e come fonte di
vitamine e zuccheri.
Usato come digestivo e come rimedio per vari disturbi fisici si
racconta che al tempo «della spagnola», la pandemia influenzale che
fra il 1918 e il 1919 si diffuse in quasi tutta l'Europa, chi avesse
assunto questo liquore si sarebbe salvato dalla malattia. Nello
scritto a cura di Lucia Zirizzotti «gli antichi Sapori della Cucine
Lepina», l'autore ricorda come le nonne ciociare, non avendo a
disposizione medicinali in grado di rimediare al Tifo, scoppiato
prima della prima guerra mondiale, somministrassero la Rattafia,
liquore tipico della Ciociaria anche ai bambini come fonte di
vitamine. Le nonne preparavano il liquore nelle dame di coccio dove
ponevano visciole ricoperte di vino rosso e li tenevano al sole per
quaranta giorni, prima di condire l'infuso con alcol e zucchero.
La tradizione popolare vuole farne risalire l'origine del
prodotto molto piu' indietro nel tempo, all'epoca di ambasciatori e
regnanti che, discutendo solitamente sia di pace che di guerre
intorno a tavole imbandite, erano soliti suggellare gli accordi
brindando con questa gustosa bevanda ed esclamando: «Pax Rata Fiat»
da cui deriverebbe il nome. Nelle famiglie ciociare la stessa
tradizione ha avuto seguito nelle contrattazioni matrimoniali tra i
genitori dei ragazzi che si apprestavano alle nozze.
Degne di nota sono alcune considerazioni storiche ancora piu'
antiche che fanno risalire ai tempi della Res Publica romana almeno
100 anni prima della nascita di Cristo, la presenza di Visciole in
Val Comino. Ai tempi in cui Lucullo parti' per la Bitinia, il Ponto e
l'Armenia nella battaglia contro Mitridate, egli incappo' in frutti
rossi e selvatici che crescevano sugli alberi, diversi dalle
ciliegie. Tornato a Roma Lucullo perde il suo ruolo politico e decide
di abbandonare la scena politica per dedicarsi al cibo e ai
banchetti. E' in questo periodo che pianta alberi di Prunus e da'
avvio alla produzione locale. E' narrata gia' nel tomo I de «Il
ducato di Alvito nell'eta' di Gallio», la presenza di visciole nelle
mense locali. Nella citazione relativa a «l'ultimo di credenza» si
legge: «neve di latte (meringhe) con zucchero, cedri conti,
mostacciuoli, ciambelle di monache, pasticcetti al miele, visciole in
gelo [...]».
Probabilmente sono queste le ragioni storiche per cui sono cosi'
numerosi gli opifici nel territorio provinciale, fatto questo che
rende testimonianza del legame tra questo prodotto e il territorio
ciociaro. Secondo «Gente di Ciociaria - concetto territoriale,
condizioni economiche e sociali, migrazioni, religiosita', credenze
popolari, balie e modelle», testo di Ugo Iannazzi e Eugenio Maria
Beranger, e' citata la Ratafia tra le bevande gradevoli che i
ciociari potevano concedere essendo i loro frutti presenti sui
terreni dei contadini; inoltre il testo cita che «nella seconda meta'
dell'800 sono attestate distillerie di acquavite ad Alatri, Arnara,
Ceccano, Frosinone, Pofi, Ripi, Strangolagalli, Torrice, Veroli e
Villa Santo Stefano, [...]. Distillerie con "lambicchi di capacita'
inferiore a 10 ettolittri" sono ricordati nel 1883 ad Anagni,
Frosinone (2) Ripi, (2) e Serrone [...].» Non e' un caso che molti
produttori locali abbiano prodotto la «Ratafia» o «Rattafia» anche
per ristoratori di altre province e regioni come attestano numerose
etichette del passato tra cui la «Ratafia di Fumone», comune in
Provincia di Frosinone, prodotta da un noto opificio ciociaro.
Gli opifici locali, convinti del valore storico del prodotto -
che lo ha portato all'inscrizione nell'elenco dei prodotti
tradizionali della Regione Lazio - e della sua bonta', da diverso
tempo etichettano in proprio la «Ratafia Ciociara» o «Rattafia
Ciociara» presentandola ai consumatori che sempre di piu' mostrano di
apprezzarla.
Caratteristiche specifiche della bevanda spiritosa attribuibili
alla zona geografica:
Dalla felice unione di sole, vino Cesanese del Piglio DOCG o
Atina DOC Cabernet e visciole nasce la «Ratafia Ciociara» o «Rattafia
Ciociara». A questi semplici ingredienti di base col tempo si
aggiungono l'alcool e lo zucchero che ne aumentano il tenore alcolico
fino ad arrivare alla ricetta ancora oggi diffusa e tramandata di
generazione in generazione che risale agli inizi del '900.
Interessante la citazione in «L'economia agraria e l'agricoltura
nel circondario di Frosinone» stampato a Veroli nel 1907 dal dott. G.
Del Nero della Scuola superiore di agraria in Portici che cita
testualmente: «in qualche terreno si coltiva anche il visciolo, che
da' ciliege selvatiche, con cui si preparano conserve ed un liquore
speciale, di graditissimo sapore, che chiamasi rattafia».
Una ricetta di fine Ottocento scritta a mano dalla signora Maria
Coletti Sipari e' oggi conservata nell'archivio privato Buriani di
San Donato Val di Comino (FR), paese natale della donna. Si legge:
«Amarene chilo uno, vino rosso buono litro uno, spirito un quarto,
zucchero un quarto: Aromi: cannella e pezzetti di noce moscata.
L'infuso si mette per quaranta giorni al sole, poi le amarene si
pressano al torchietto e si fa il liquore».
Molto significativa la notazione «vino rosso buono» come elemento
inequivocabilmente correlabile al territorio e alle sue piu' tipiche
produzioni; e' infatti indubbio che la signora Coletti Sipari facesse
riferimento a eccellenze vinicole locali riconducibili al vino
Cesanese del Piglio (riconosciuto DOC fin dal 1973 - decreto del
Presidente della Repubblica 29 maggio 1973 - e da ultimo grazie alla
sua reputazione nazionale ed internazionale e' stato riconosciuto con
la massima qualificazione della DOCG - Decreto ministeriale 1° agosto
2008) e al vino Atina Cabernet (approvato con decreto ministeriale 26
aprile 1999 e modificato con decreto ministeriale 2 agosto 2011).
La storia del prodotto Ratafia o Rattafia, come risultato della
lavorazione di visciole e/o amarene con vino, e' dunque fatta dal
connubio di due referenze locali: la materia prima visciole/amarene
(Prunus cerasus spp) e i vini che ne esaltano il gusto in questa
pregiata comunione.
Le millenarie storie vitivinicole riferite alla terra del
«Piglio» e alla terra dell'antica «Sannita», dai Romani, al medioevo,
fino ai giorni nostri e' la generale e fondamentale prova della
stretta connessione ed interazione esistente tra i fattori umani e la
qualita' e le peculiari caratteristiche del «Cesanese del Piglio» e
dell'eccellenza di «Atina».
La «Ratafia Ciociara» o «Rattafia Ciociara» e' un prodotto dal
quale la gastronomia ciociara non puo' prescindere, come dimostra la
sua presenza in numerosi menu' e ricettari locali.
f) Condizioni da rispettare in forza di disposizioni
comunitarie e/o nazionali e/o regionali.
La «Ratafia Ciociara» o «Rattafia Ciociara» deve essere
etichettata nel rispetto della normativa vigente.
g) Termini aggiuntivi all'indicazione geografica e norme
specifiche in materia di etichettatura.
La «Ratafia Ciociara» o «Rattafia Ciociara» deve specificare
il processo produttivo di cui al punto 2 d).
h) Nome e l'indirizzo del richiedente:
Associazione produttori «Ratafia Ciociara» o «Rattafia
Ciociara», viale Roma snc - 03100 Frosinone.