Art. 2. 
 
                      Descrizione del prodotto 
 
    Il Prosciutto di San Daniele e'  un  prosciutto  crudo  salato  e
stagionato per non meno di quattrocento giorni dalla data  di  inizio
salagione. 
    Al termine della lavorazione il prosciutto, ottenuto nel rispetto
delle   norme   contenute   nel    presente    disciplinare,    prima
dell'apposizione  del  contrassegno  a  fuoco  e/o  del   dispositivo
identificativo di cui all'art. 5.4 presenta le seguenti: 
caratteristiche fisico-morfologiche ed organolettiche: 
    forma esteriore a  chitarra,  compresa  la  parte  distale  detta
«piedino»; 
    superficie esterna  completamente  ricoperta  dalla  cotenna,  ad
eccezione del lato interno, originariamente oggetto di sezionamento; 
    peso non inferiore a 8,3  chilogrammi  e  non  superiore  a  12,8
chilogrammi; 
    carni tenere, da verificare con il sondaggio ed al taglio; 
    al taglio la parte grassa e'  bianca  e  si  presenta  in  giusta
proporzione con la parte magra; 
    la parte magra si presenta di colore rosato e rosso, con  qualche
marezzatura; 
    il gusto e' delicatamente dolce, con un retrogusto piu' marcato; 
    l'aroma e' fragrante e caratteristico in dipendenza del protratto
periodo di stagionatura; 
caratteristiche  fisico-chimiche  determinate  sul  muscolo  bicipite
femorale: 
    umidita' non inferiore al 57,0% e non superiore al 63,0%; 
    sale (cloruro di sodio) non inferiore al 4,3% e non superiore  al
6,0%; 
    indice di proteolisi non superiore al 31%; 
    attivita' dell'acqua (aW) non superiore a 0,930. 
    Il Prosciutto di San Daniele, dopo l'apposizione del contrassegno
a fuoco e/o del  dispositivo  identificativo  di  cui  all'art.  5.4,
destinato all'affettatura e confezionamento  di  cui  all'art.  8.1.3
presenta le seguenti caratteristiche: 
      stagionatura non inferiore a  quattrocentotrenta  giorni  dalla
data di inizio salagione; 
      assenza di macchie circoscritte brune o giallastre al taglio; 
      umidita'  non  superiore  al  62,0%  determinata  sul   muscolo
bicipite femorale; 
      attivita' dell'acqua (aW) non superiore a 0,920 determinata sul
muscolo bicipite femorale.