Art. 5.
Metodo di ottenimento del Prosciutto di San Daniele
5.1 Caratteristiche genetiche
La materia prima da utilizzare e' costituita dagli arti
posteriori, nel seguito detti «cosce», ottenuti da suini nati,
allevati, macellati e sezionati nella zona di produzione individuata
all'art. 3.
Le cosce suine fresche devono provenire da suini figli di:
a) verri delle razze tradizionali Large White Italiana,
Landrace Italiana e Duroc Italiana cosi' come migliorate dal Libro
genealogico italiano, in purezza o tra loro incrociate, e scrofe
delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, in
purezza o tra loro incrociate;
b) verri delle razze tradizionali di cui alla lettera a) e
scrofe meticce o di altri tipi genetici purche' questi provengano da
schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White, Landrace e
Duroc attuati con finalita' compatibili con quelle del Libro
genealogico italiano, per la produzione del suino pesante;
c) verri e scrofe di altri tipi genetici purche' questi
provengano da schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White,
Landrace e Duroc attuati con finalita' compatibili con quelle del
Libro genealogico italiano, per la produzione del suino pesante;
d) verri degli altri tipi genetici di cui alla lettera c) e
scrofe delle razze tradizionali di cui alla lettera a).
Di seguito vengono esplicitati i requisiti genetici sopra
espressi riportando le combinazioni genetiche ammesse e non
consentite:
Parte di provvedimento in formato grafico
V (...) = espressamente consentito dalla lettera (a, b, c, d)
sopra riportata nel testo; X = non consentito; LW= Large White; LWI =
Large White Italiana; L = Landrace; LI = Landrace Italiana; D =
Duroc; DI = Duroc italiana
La lista degli altri tipi genetici approvati viene periodicamente
aggiornata e pubblicata dal Ministero delle politiche agricole
alimentari e forestali.
I tipi genetici da utilizzare devono assicurare l'ottenimento
alla macellazione di carcasse pesanti, classificate H Heavy ed
appartenenti alle classi «U», «R», «O» della tabella dell'Unione
europea per la classificazione delle carcasse suine.
Non possono essere utilizzate le cosce suine fresche provenienti
da:
verri e scrofe;
suini portatori di caratteri antitetici, con particolare
riferimento alla sensibilita' agli stress (PSS - Porcine Stress
Sindrome).
5.2 Allevamento dei suini
Le fasi e le tecniche di allevamento, gli alimenti consentiti, le
loro quantita' e modalita' di impiego sono finalizzate ad ottenere un
suino pesante tradizionale.
Le fasi dell'allevamento sono le seguenti:
allattamento;
svezzamento;
magronaggio;
ingrasso.
Allattamento: la fase va dal momento della nascita del suinetto
fino ad un minimo di ventuno giorni e un massimo di ventotto giorni;
in questa fase l'alimentazione avviene attraverso l'allattamento o
naturale sotto scrofa o artificiale, nel rispetto della normativa
vigente. E' ammessa l'integrazione vitaminica, minerale e
amminoacidica dell'alimentazione e l'impiego di additivi nel rispetto
della normativa vigente.
Entro questa fase l'allevatore deve apporre su entrambe le cosce
del suinetto il seguente tatuaggio di origine ad inchiostro, con le
seguenti indicazioni.
Parte di provvedimento in formato grafico
Il tatuaggio di origine reca lettere e cifre riprodotte con
caratteri maiuscoli mediante punzoni multiago disposti secondo
precise coordinate su piastre di dimensioni 30 mm per 30 mm.
Nello specifico il tatuaggio di origine presenta: la sigla della
provincia dove e' ubicato l'allevamento iscritto al sistema di
controllo in cui i suinetti sono nati in luogo delle lettere «SD»; il
numero di identificazione dell'allevamento in luogo delle cifre
«456»; la lettera identificativa del mese di nascita del suino in
luogo della lettera «H».
La seguente tabella associa i mesi dell'anno alle lettere
identificative del mese di nascita del suinetto da riprodurre con il
tatuaggio di origine in luogo della lettera «H»:
Parte di provvedimento in formato grafico
In sostituzione o in associazione al presente tatuaggio di
origine sara' consentito l'utilizzo anche di altro dispositivo
identificativo validato dall'organismo di controllo che assicuri o
garantisca la tracciabilita' e la rintracciabilita' delle materie
prime e del prodotto nel corso del processo produttivo.
Ai fini del presente disciplinare l'eta' dei suini in mesi e'
data dalla differenza tra il mese in cui si effettua la
determinazione dell'eta' e il mese di nascita ed e' accertata sulla
base del tatuaggio di origine e/o del dispositivo identificativo di
cui sopra.
Svezzamento: e' la fase successiva all'allattamento, che puo'
prolungarsi fino a tre mesi di eta' dell'animale. Il suino in questo
stadio di crescita raggiunge un peso massimo di 40 chilogrammi, e
allo scopo di soddisfare i suoi fabbisogni fisiologici gli alimenti
possono essere costituiti dalle materie prime ammesse dalla normativa
vigente in materia di alimentazione animale. L'alimento puo' essere
presentato sia in forma liquida (broda) mediante l'utilizzo di acqua
e/o di siero di latte e/o di latticello, che in forma secca. E'
ammessa l'integrazione vitaminica, minerale e amminoacidica
dell'alimentazione e l'impiego di additivi nel rispetto della
normativa vigente.
Magronaggio: e' la fase successiva allo svezzamento, che puo'
prolungarsi fino a cinque mesi di eta' dell'animale. Il suino
raggiunge un peso massimo di 85 chilogrammi. In questa fase sono
consentiti gli alimenti costituiti dalle materie prime riportate
nella seguente tabella nelle quantita' indicate:
Parte di provvedimento in formato grafico
L'alimentazione del suino nella fase di magronaggio deve inoltre
tener conto delle seguenti specifiche:
e' ammessa l'integrazione vitaminica, minerale e amminoacidica
e l'impiego di additivi nel rispetto della normativa vigente;
l'alimento puo' essere presentato sia in forma liquida (broda)
mediante l'utilizzo di acqua e/o di siero di latte e/o di latticello,
che in forma secca;
ai fini di ottenere un grasso di copertura di buona qualita',
e' consentita una presenza massima di acido linoleico pari al 2% e di
grassi pari al 5% della s.s.;
la presenza di s.s. da cereali non deve essere inferiore al 45%
di quella totale.
Ingrasso: e' l'ultima fase dell'allevamento, interviene a
magronaggio completato e prosegue fino all'eta' della macellazione
che deve essere di almeno nove mesi. Alla fine della fase di ingrasso
dovra' essere ottenuto un suino pesante che avra' raggiunto in fase
di macellazione i pesi della carcassa descritti al successivo art.
5.3. In questa fase sono consentiti gli alimenti costituiti dalle
materie prime riportate nella tabella delle materie prime ammesse
nelle quantita' indicate, ad esclusione della soia integrale tostata
e/o panello di soia e della farina di pesce.
L'alimentazione del suino nella fase di ingrasso deve inoltre
tener conto di tutte le specifiche gia' previste per la fase di
magronaggio, con la sola eccezione della presenza di s.s. da cereali
che non deve essere inferiore al 55% di quella totale.
5.3 Macellazione e sezionamento dei suini
L'eta' minima del suino alla macellazione e' di nove mesi; viene
accertata sulla base del tatuaggio di origine e/o del dispositivo
identificativo di cui all'art. 5.2, apposto dall'allevatore entro il
ventottesimo giorno dalla nascita del suino. Il computo dell'eta' in
mesi e' dato dalla differenza tra il mese in cui avviene la
macellazione e il mese di nascita.
Le cosce suine fresche da utilizzare devono provenire solo da
carcasse classificate H Heavy, con peso della carcassa da un minimo
di 110,1 chilogrammi a un massimo di 168 chilogrammi, ed appartenenti
alle classi «U», «R», «O» della tabella dell'Unione europea per la
classificazione delle carcasse suine. Il peso e la classificazione
delle carcasse vengono accertati al momento della macellazione.
Per la preparazione delle cosce il macello iscritto al sistema di
controllo deve sezionare la carcassa suina nel modo seguente:
dall'avanti all'indietro nella parte superiore per un terzo della
fascia lata, nel terzo inferiore del gluteo mediano, nel terzo
superiore del gluteo superficiale, nella meta' circa del lungo vasto
e nella parte superiore del semimembranoso, con un taglio ad arco.
Nella parte mediale va disarticolata l'articolazione cosciofemorale e
vanno sezionati i muscoli trasversalmente seguendo la linea descritta
con il taglio esterno. La forma esteriore della coscia fresca e'
altresi' assicurata dalla limitazione della parte muscolare scoperta
oltre la testa del femore che non deve essere superiore a 8
centimetri.
Le cosce suine fresche cosi' sezionate e munite di parte distale,
detta piedino, devono presentare le seguenti caratteristiche:
peso non inferiore a 12,5 chilogrammi e non superiore a 17,5
chilogrammi;
spessore del grasso del lato esterno della coscia fresca
rifilata, misurato verticalmente in corrispondenza della testa del
femore, detta «sottonoce», con la coscia e il relativo lato esterno
posto sul piano orizzontale, non inferiore a 17 millimetri cotenna
compresa; per lato esterno della coscia si intende quello
completamente ricoperto dalla cotenna;
grasso di giusta consistenza, valutata attraverso la
determinazione del numero di iodio, non superiore a 70, oppure del
contenuto di acido linoleico, non superiore al 15%, da effettuarsi
sul grasso interno ed esterno del pannicolo adiposo sottocutaneo
della coscia;
assenza di miopatie conclamate PSE, DFD e con postumi evidenti
da pregressi processi flogistici e traumatici.
Ai soli fini specifici di lavorazioni destinate a determinati
Paesi terzi che vietano la presenza sul prosciutto della parte
distale, detta piedino, e' consentita la lavorazione di cosce prive
di parte distale e con un peso compreso tra 12 e 17 chilogrammi.
Le operazioni di sezionamento della carcassa suina posso essere
eseguite in laboratori di sezionamento iscritti al sistema di
controllo diversi dal macello che ha eseguito l'abbattimento degli
animali.
Il macello deve apporre sulle cosce fresche idonee da utilizzare
ai fini della DOP, munite del tatuaggio di origine e/o del
dispositivo identificativo di cui all'art. 5.2, in modo visibile ed
inamovibile il seguente timbro identificativo:
Parte di provvedimento in formato grafico
Il timbro identificativo del macello e' costituito da una sigla
di larghezza 30 mm e altezza 8 mm che identifica il macello iscritto
al sistema di controllo, rappresentata da una lettera e da due
numeri, posta in luogo dei caratteri «A88» a cui puo' essere
anteposta la sigla «PP». Tale timbro certifica la piena sussistenza
dei requisiti di idoneita' delle cosce circa il loro ottenimento da
suini provenienti da allevamenti iscritti al sistema di controllo,
scortate dai certificati di origine e di conformita' attestanti
l'avvenuto rispetto delle prescrizioni produttive nelle fasi di
allevamento e che presentino gli elementi di caratterizzazione
qualitativa per le cosce fresche da destinare alla produzione
protetta.
In sostituzione o in associazione al presente timbro
identificativo del macello sara' consentito l'utilizzo anche di altro
dispositivo identificativo validato dall'organismo di controllo che
assicuri o garantisca la tracciabilita' e la rintracciabilita' delle
materie prime e del prodotto nel corso del processo produttivo.
Le cosce fresche, isolate dalla carcassa, devono essere
conservate esclusivamente mediante refrigerazione, con il fine di
assicurare una temperatura interna compresa tra -1°C e +4°C. Tali
condizioni devono essere assicurate anche nella successiva fase di
trasporto e consegna e le cosce devono essere consegnate ai
prosciuttifici iscritti al sistema di controllo non oltre cinque
giorni dalla data di macellazione.
5.4 Fasi di lavorazione del Prosciutto di San Daniele
Le fasi del processo produttivo di ottenimento del Prosciutto di
San Daniele presso il prosciuttificio iscritto al sistema di
controllo sono le seguenti:
isolamento, raffreddamento e rifilatura;
apposizione del sigillo di inizio salagione;
salagione e pressatura;
riposo, toelettatura e rinvenimento;
lavaggio;
asciugamento e pre-affinamento;
affinamento e sugnatura o stuccatura;
apposizione del contrassegno a fuoco.
Isolamento, raffreddamento e rifilatura: le cosce suine fresche
provenienti dal macello o dal laboratorio di sezionamento devono
essere lavorate presso il prosciuttificio non oltre cinque giorni
dalla data di macellazione e non e' ammessa la lavorazione di cosce
suine congelate o che sono state sottoposte a processi di
congelazione. Le cosce suine fresche, qualora non avvenga
immediatamente la salagione, vengono trasferite in una cella, dove
sostano per uniformare le condizioni delle carni a temperatura di
refrigerazione e comunque non inferiore a 0°C. Prima della salagione
viene eseguita la «rifilatura» che consiste nella rifinitura
superficiale di parti di grasso e di frazione muscolare sul lato
interno della coscia. Tale procedimento - che puo' essere ripetuto -
permette di correggere eventuali imperfezioni del taglio, rispetto
alle modalita' gia' descritte nell'art. 5.3, di agevolare il
verificarsi di condizioni ottimali per la successiva azione di
penetrazione del sale, e di identificare eventuali condizioni
tecniche pregiudizievoli ai fini della successiva lavorazione.
Apposizione del sigillo di inizio salagione: prima della
salagione, il prosciuttificio deve apporre solo sulle cosce fresche
valutate idonee, munite del timbro identificativo del macello e/o del
dispositivo identificativo di cui all'art. 5.3 e che rispettano i
requisiti del disciplinare, il seguente sigillo di inizio salagione:
Parte di provvedimento in formato grafico
Il sigillo di inizio salagione nella parte superiore riproduce la
sigla «P.S.D.» fissa con una larghezza di 47 mm; nella parte centrale
in luogo della data «31 XII 18» riproduce la data di inizio salagione
espressa, nell'ordine, dall'indicazione del giorno in numeri arabi,
del mese in numeri romani e dell'anno con le ultime due cifre in
numeri arabi; nella parte inferiore in luogo dei caratteri «LO456»
riproduce il codice del lotto o della partita stabilito dal
prosciuttificio; l'altezza di tutti i caratteri e' di 13,5 mm.
In sostituzione o in associazione al presente sigillo di inizio
salagione sara' consentito l'utilizzo anche di altro dispositivo
identificativo validato dall'organismo di controllo che assicuri o
garantisca la tracciabilita' e la rintracciabilita' delle materie
prime e del prodotto.
Salagione e pressatura: le cosce sono massaggiate, con
procedimenti manuali o meccanici, onde predisporre la carne al
ricevimento del sale, e verificarne il perfetto dissanguamento. Le
cosce riposte su un piano orizzontale con il lato interno posto verso
l'alto sono coperte con sale ad libitum. Per la salagione viene
utilizzato esclusivamente sale marino, essendo del tutto vietato, nel
corso della lavorazione delle cosce, l'uso di altre sostanze
chimiche, conservanti ed additivi. Il processo di salagione ha una
durata commisurata alle classi di peso che compongono il lotto o la
partita in lavorazione. Mantenute sempre su un piano orizzontale, le
cosce salate vengono sistemate in cella, dove rimangono a condizioni
di umidita' controllata non inferiore al 65% e temperatura variabile
tra 0°C e +5°C per il periodo indicato sotto, che viene interrotto
una o piu' volte. Estratte dalla cella le cosce vengono ripulite dal
sale residuale, viene ripetuto il massaggio, e infine, viene ripetuta
l'aspersione delle stesse con ulteriore sale. Riposte nuovamente in
cella, le cosce salate vi rimangono per un periodo complessivo
massimo, calcolato dall'inizio della salagione al termine della
stessa, di un giorno per chilogrammo di peso, definito sulla base
dell'esperienza del mastro prosciuttaio. Ogni movimentazione delle
cosce nella fase ivi descritta coincide con la ripetizione di
massaggi delle carni che costituiscono la loro «pressatura»; in base
all'esperienza del mastro prosciuttaio la pressatura puo' essere
effettuata anche mediante pressioni esercitate in maniera uniforme e
per piu' giorni in celle a condizioni di umidita' non inferiore al
45% e temperatura compresa tra 0°C e +6°C. La pressatura comunque
eseguita fa assumere in via definitiva alle cosce la caratteristica
forma a chitarra e ha le finalita' di esercitare uno stimolo allo
sgrondo della vena femorale e delle sue derivazioni, produrre un
assestamento della parte grassa rispetto alla parte magra che agevola
la funzione di penetrazione del sale e ridurre lo spessore della
massa muscolare soggetta ai fenomeni osmotici che si producono nel
corso delle fasi successive.
Riposo, toelettatura e rinvenimento: le cosce dissalate vengono
poste a riposo in un locale, per un periodo non inferiore a
settantacinque giorni calcolato in funzione delle classi di peso
delle cosce suine e delle esigenze tecnologiche individuate
dall'esperienza del mastro prosciuttaio, a condizioni ambientali di
umidita' compresa tra 45% e 90% e temperatura compresa tra +1°C e
+6°C ad inizio ciclo. Durante questa fase il sale assorbito penetra
con graduale omogeneita' all'interno della massa carnosa,
distribuendosi in modo uniforme. Prima della fine del riposo si
esegue la «toelettatura», cioe' la rifinitura della superficie del
lato interno della coscia dagli effetti del sopravvenuto calo peso.
Terminato il riposo le cosce vengono sottoposte ad un «rinvenimento»
termico, lento e progressivo per almeno un giorno, atto ad avvicinare
la temperatura del prodotto a quella ambientale, compresa tra 11°C e
20°C.
Lavaggio: le cosce qualora presentino formazioni superficiali
prodottesi durante la salagione, e per effetto delle successive
lavorazioni finalizzate alla disidratazione delle carni, possono
essere sottoposte ad un lavaggio mediante l'applicazione sulla
superficie esterna di getti d'acqua.
Asciugamento e pre-affinamento: le cosce vengono trasferite in
locali dove si procede ad un ulteriore rialzo termico delle carni in
condizioni ambientali di umidita' e temperatura controllate
individuate dall'esperienza del mastro prosciuttaio in funzione della
pezzatura delle cosce. La variabilita' dei valori e' funzionale e
propedeutica alle tecniche del trattamento successivo: l'affinamento.
Questo puo' essere infatti preceduto da una fase di
«pre-affinamento», dalla durata di massimo quaranta giorni, durante
la quale prosegue il processo di acclimatamento-asciugatura delle
carni a temperature in progressivo aumento comprese tra 11°C e 20°C e
in condizioni di umidita' in progressiva riduzione.
Affinamento e sugnatura o stuccatura: i prosciutti - a questo
punto del processo produttivo e' piu' proprio chiamarli prosciutti
anziche' cosce - devono essere trasferiti in appositi locali di
affinamento, dove prosegue la loro stagionatura, si tratta di
ambienti le cui condizioni di umidita' e temperatura sono naturali,
grazie all'esistenza ed all'apertura frequente delle numerose
finestre di cui sono dotati, dove sono continuamente sollecitati
dall'aerazione naturale. Solo quando le condizioni climatiche ed
ambientali esterne presentano irregolarita' od anomalie rispetto ai
normali andamenti stagionali, e' ammesso l'uso di impianti di
condizionamento, comunque impiegando l'aria esterna. Il processo di
affinamento ha una durata funzionale alla pezzatura dei prosciutti,
fermi i limiti minimi del completo processo di lavorazione descritti
nel prosieguo. Nel corso dell'affinamento nelle carni si verificano i
processi biochimici ed enzimatici che completano il processo di
conservazione indotto dalle precedenti lavorazioni, determinando le
proprieta' organolettiche caratteristiche grazie all'apporto
dell'ambiente naturale esterno: la poca umidita' e la ventilazione
naturale che determinano l'aroma ed il gusto del Prosciutto di San
Daniele. Durante l'affinamento non puo' essere eseguito alcun
procedimento specifico di lavorazione, eccettuata la «sugnatura» o
«stuccatura», operata una o piu' volte mediante rivestimento in
superficie della porzione scoperta del prosciutto, con un impasto
composto di sugna o strutto, sale, pepe e derivati di cereali,
applicato finemente ed uniformemente mediante finissaggio manuale.
Tale preparato e la relativa applicazione hanno esclusivamente
funzioni tecniche di ammorbidimento della superficie esterna non
coperta dalla cotenna, di contemporanea protezione della stessa dagli
agenti esterni e di regolazione dell'azione osmotica. Per tale
ragione, la legislazione vigente non considera la sugna un
ingrediente ma bensi' un coadiuvante tecnologico. Durante
l'affinamento e dopo la sua ultimazione, eccettuata la sugnatura ed
un eventuale lavaggio finale effettuato prima delle operazioni di
disosso, e' vietata l'aggiunta di qualsiasi sostanza e non e'
consentita la ripetizione di un qualsiasi trattamento precedente.
L'affumicatura del prodotto non e' consentita.
Apposizione del contrassegno a fuoco: la durata minima
dell'intero processo di lavorazione, dalla data di inizio salagione
di ogni singola coscia all'ultimazione dell'affinamento, e' di
quattrocento giorni.
Al completamento del processo di produzione, sui prosciutti che
presentano tutte le caratteristiche previste dall'art. 2 viene
apposto il contrassegno a fuoco della DOP sulla parte anteriore alta
della culatta del prosciutto in prossimita' del gambo. Per parte
anteriore del prosciutto si intende quella non completamente
ricoperta dalla cotenna. E' consentito replicare il contrassegno a
fuoco anche in altre posizioni della cotenna del prosciutto.
Di seguito la rappresentazione grafica del contrassegno a fuoco:
Parte di provvedimento in formato grafico
Il contrassegno a fuoco e' costituito dalla denominazione
«Prosciutto di San Daniele» in forma circolare recante nella parte
centrale la rappresentazione stilizzata di un prosciutto con
l'indicazione della sigla «SD». Sotto il piedino del prosciutto, in
luogo delle cifre «00», deve essere riportato il codice
identificativo del prosciuttificio iscritto al sistema di controllo
in cui si completa il processo produttivo.
Il contrassegno a fuoco presenta le seguenti dimensioni:
altezza 62 mm;
larghezza 80 mm;
altezza dei caratteri della denominazione «Prosciutto di San
Daniele» 7 mm;
altezza del codice identificativo del prosciuttificio in cui si
completa il processo produttivo 6 mm.
Il contrassegno a fuoco puo' recare anche particolari segni di
identificazione atti a comprovare l'autenticita' dello stesso.
Il contrassegno a fuoco vale sia come segno di identificazione
sia di qualificazione del Prosciutto di San Daniele, nel senso che
svolge la duplice funzione di identificare il prodotto assicurandone
l'autenticita', e di garantire che il prodotto ha subito tutti i
passaggi produttivi previsti.
In sostituzione o in associazione al presente contrassegno a
fuoco sara' consentito l'utilizzo anche di altro dispositivo
identificativo validato dall'organismo di controllo che assicuri o
garantisca la tracciabilita' e la rintracciabilita' delle materie
prime e del prodotto.
5.5 Trasferimenti dei prosciutti in lavorazione
Le cosce in corso di lavorazione possono essere trasferite da un
prosciuttificio iscritto al sistema di controllo ad un altro solo
dopo che siano trascorsi centottanta giorni dalla data di inizio
salagione. Il trasferimento, in deroga alla precedente prescrizione,
e' consentito solo laddove sussistano provate motivazioni di forza
maggiore tali da pregiudicare la lavorazione dei prosciutti o il loro
deperimento. Successivamente e' sempre ammesso il trasferimento dei
prosciutti da un prosciuttificio ad un altro e il contrassegno a
fuoco e/o altro dispositivo identificativo di cui al precedente art.
5.4 da apporre al prosciutto al termine della lavorazione e' quello
del prosciuttificio in cui si completa il processo produttivo.
5.6 Prescrizioni particolari
Presso i prosciuttifici iscritti al sistema di controllo e' fatto
divieto di utilizzare cosce suine munite della parte distale, detta
piedino, per lavorazioni non omologate diverse dal Prosciutto di San
Daniele.