Art. 6.
Legame con l'ambiente
La zona tipica di produzione del Prosciutto di San Daniele di cui
all'art. 3 e' ubicata nel Friuli centrale; l'area delimitata ha
superficie di 3.467 ettari ed e' posizionata lungo il corso del fiume
Tagliamento. L'insediamento abitato si sviluppa sulle pendici ed alla
base di un colle morenico alto alla sommita' 276 metri sul livello
del mare, ed ingloba il corso della riva sinistra del fiume
Tagliamento. Al di la' del fiume Tagliamento, a meno di 2.000 metri
in linea d'aria, sorgono i primi rilievi montuosi delle Prealpi
Carniche. L'orografia della zona e la sua origine morenica
definiscono una particolare conformazione del suolo che ha una forte
capacita' igroscopica e, conseguentemente, una funzione permanente di
drenaggio dell'umidita'. Questo effetto diretto interagisce con le
brezze che, lungo l'alveo del fiume Tagliamento, risalgono calde dal
Mare Adriatico (distante 35 chilometri in linea d'aria),
raffreddandosi via via ed incontrandosi direttamente con quelle piu'
fredde discendenti dalle Alpi lungo il corso a monte del medesimo
fiume Tagliamento, in un collegamento ideale diretto con il Canale
del Ferro del Tarvisiano, distante alcune decine di chilometri. Ne
scaturisce un microclima costante ed originale, effettivamente
limitato al contesto geografico considerato, che ha come risultato la
garbata ventilazione permanente della zona che, unita alla funzione
di drenaggio assicurata dal contesto geomorfologico, assicura un
ambiente ne' troppo umido ne' eccessivamente secco.
Sotto il profilo storico, la produzione di prosciutti in San
Daniele del Friuli risale all'influsso esercitato dalla cultura
celtica e preromana di conservare, salandole, le cosce di suino. San
Daniele del Friuli - insediamento sicuramente precedente all'epoca
della colonizzazione romana - sorge in un'area popolata dai popoli
celtici. In epoca romana, San Daniele fu sicuramente il sito di una
«villa» e subi' per intero i frutti di quella cultura,
particolarmente sentita in Friuli («Forum Julii») fin dal periodo
repubblicano. In seguito alla dominazione longobarda San Daniele
appartenne per lungo tempo al feudo del Patriarca di Aquileia che
promosse l'attuale insediamento urbano e consenti' l'assetto di
«libero comune». E' con l'assetto del «libero comune» che si
reperiscono gli «Annales» della Comunita' e, con essi, i primi
documenti scritti che consentono di valutare l'importanza ed il ruolo
della produzione di prosciutto in San Daniele del Friuli che
comprendeva l'intero arto posteriore fino al piede. Nel tardo
medioevo a San Daniele l'autorita' pubblica si sobbarcava l'onere di
un custode per la cura dei maiali nei giorni di mercato. Dai verbali
del '500, per le frequenti delibere del Consiglio comunale
dell'Arengo di San Daniele, si deduce l'importanza e la particolare
attenzione rivolta all'allevamento suino. Infatti, si aggiornano e si
rinnovano alcune disposizioni sul capitolato del pubblico porcaro.
Ulteriori ricerche, svoltesi presso la Civica Biblioteca Guarneriana,
documentano che il prosciutto stagionato nella zona di San Daniele e'
oggetto di «corvees» feudali, suggello di accordi diplomatici e
commerciali, gradito omaggio a potenti e notabili, dogi veneziani in
particolare, veicolo di unanime consenso al Concilio di Trento, dove
giunge a dorso di mulo e, non da ultimo, bene posto sotto sequestro,
per la sua preziosa importanza, dal Generale Massena nel 1797, poco
prima del Trattato di Campoformido. Il prosciutto della zona veniva
inoltre puntualmente inserito dal cancelliere della comunita' nel
Calmiere dei prezzi di vendita per ognuna delle due grandi fiere
annuali di San Daniele. La funzione di mercato suino di San Daniele
e' correlata alle foreste veneto-friulane che prima dei diboscamenti
(provocati soprattutto dai veneziani per la costruzione di navi)
accoglievano mandrie di maiali.