Art. 2. 
 
                    Caratteristiche del prodotto 
 
    La "Burrata di Andria" I.G.P. e' un formaggio prodotto con  latte
vaccino e ottenuto dall'unione di panna e formaggio a  pasta  filata.
L'involucro  e'  costituito  esclusivamente  da  pasta   filata   che
racchiude, al suo interno,  una  miscela  di  panna  e  pasta  filata
sfilacciata. 
    2.1 - Materia prima 
    Il latte vaccino impiegato nella  produzione  della  "Burrata  di
Andria" deve possedere le seguenti caratteristiche: 
      Grasso p/p > 3,30 
      Proteine p/p > 3,20 
      Cellule somatiche ≤ 400.000 cell/ml 
      Inibenti assenti 
      Indice crioscopico <520 mc° 
      Carica batterica mesofila a  30°  C ≤  100.000  ufc/ml  per  il
latte pastorizzato 
      Carica batterica mesofila a 30° C ≤  300.000 ufc/ml  per  latte
crudo 
    Tutti i valori dei  parametri  relativi  alla  materia  prima  su
indicata   si   intendono   quali   valori   allo   stabilimento   di
trasformazione immediatamente prima della lavorazione. 
    Acidita' gradi SH % 6.00 :8.00 oppure PH 6.60:6.80 
    AflatossineM1< 0.05 ppb 
    Fosfatasi: 
      se latte crudo positiva, 
      se latte pastorizzato negativa 
    La panna utilizzata nella composizione della  Burrata  di  Andria
proviene dalla centrifugazione del latte o del siero di latte fresco;
successivamente subisce il trattamento di pastorizzazione  secondo  i
seguenti parametri: 
      temperatura/tempo ≥   75°/40'' se la percentuale di  grasso  e'
compresa tra il 10-20%, 
    oppure: 
      temperatura/tempo ≥  80°/20'' se la percentuale di  grasso ≥ al
20%. 
    Per  la  produzione  della  "Burrata  di  Andria"  e'   possibile
utilizzare panna fresca pastorizzata, panna UHT confezionata, o  loro
miscele,  rispettando  i  requisiti  microbiologici  previsti   dalla
normativa cogente. 
    2.2 - Prodotto finito 
    Caratteristiche morfologiche,  fisico-chimiche,  microbiologiche,
organolettiche 
    Peso: Il peso della "Burrata di Andria IGP" varia tra i 100 g e i
1000 g 
    Aspetto: La "Burrata di Andria IGP" si presenta di colore  bianco
latte, con involucro di spessore ≥ 2 mm circa 
    Consistenza del ripieno: Massa sfilacciata spugnosa immersa nella
panna 
    Forma: Si presenta di forma  rotondeggiante  a  forma  di  sacca,
dalla caratteristica chiusura apicale  realizzata  manualmente  e  di
dimensioni  tali  da  poter  consentire  eventualmente  la   legatura
dell'apice tramite rafia alimentare. 
    Stracciatella:  Il  ripieno  e'   ottenuto   con   pasta   filata
"stracciata" e immersa in panna 
    Umidita': compresa tra 50% e 70% 
    Rispetto dei requisiti microbiologici:  dettati  dalla  normativa
cogente 
    Gli indicatori riportati di  seguito  sono  stati  individuati  e
valutati dall'Organizzazione nazionale assaggiatori formaggio (ONAF): 
      fuoriuscita di panna al taglio; 
      sfilacci interni di dimensioni variabili; 
      all'aroma, piacevoli sentori di lattico fresco o cotto,  burro,
panna.