Art. 5.
Metodo di ottenimento
La "Burrata di Andria" viene prodotta tutto l'anno e il metodo di
lavorazione prevede le fasi e i relativi passaggi riportati di
seguito.
5.1 - Produzione
La produzione della Burrata di Andria puo' avvenire utilizzando
latte crudo oppure latte pastorizzato a 72 °C per 15 secondi, o con
qualsiasi altra combinazione tempo/temperatura che consente di
ottenere un effetto di risanamento equivalente (fostaalcana negativa
- ndr)
5.1.a - Acidificazione
Si procede alla fermentazione del latte con fermenti selezionati,
latte innesto, o siero innesto, oppure con l'aggiunta di acidi
alimentari (acido citrico o lattico).
Nel caso di acidificazione con l'inoculo di di fermenti
selezionati, latte innesto o siero innesto, si provvede prima alla
termizzazione del latte in caldaia alla temperatura di 36/39° C
5.1.b - Riscaldamento
All'acidificazione del latte, effettuata con acidi organici
alimentari, segue il riscaldamento in caldaia a temperature comprese
tra 35-37° C.
5.1.c - Coagulazione
Segue l'aggiunta del caglio utilizzando caglio di vitello
naturale, o con coagulante microbico - nel rispetto di particolari
tradizioni alimentari. La coagulazione avviene in pochi minuti. A
coagulazione avvenuta si procede alla rottura della cagliata fino
all'ottenimento di grani della dimensione di una nocciola. A questa
fase segue un periodo di riposo nel corso del quale il siero sgronda
dalla cagliata che si assesta e acidifica per la filatura.
5.1.d - Filatura
La cagliata viene poi filata con acqua bollente e, puo' essere
salata.
5.1.e - Formatura-raffreddamento
Opportunamente lavorata, una parte di pasta filata deve essere
ridotta in fettucce sfilacciate a mano, quindi raffreddate in acqua,
fino a formare un ammasso, che miscelato con panna costituira' il
ripieno (stracciatella) della Burrata di Andria. Lo sfilaccio manuale
consente alla panna di amalgamarsi meglio alla pasta filata, inoltre,
al fine di mantenere le sue caratteristiche e di garantire
l'artigianalita' del prodotto, lo sfilaccio effettuato manualmente,
non deve subire processi di rottura/taglio tali da trasformare i
"lucini"/sfilacci irregolari in un ammasso "tritato".
La restante parte di pasta filata viene forgiata in sacchetti che
vengono riempiti con la stracciatella il ripieno precedentemente
preparato. Dopo aver rinchiuso su se stesso il sacchetto con il suo
contenuto e modellata con cura l'imboccatura, la forma viene
immediatamente sigillata con acqua bollente e/o legata al collo con
legacci. Raffreddata in acqua per un tempo che varia secondo la
pezzatura.
5.1.f - Salatura
La fase di salatura puo' avvenire mediante immersione in
salamoia, dopo raffreddamento, o essere gia' avvenuta in pasta
durante la filatura (cfr. 5.1.d).
5.2 - Confezionamento
La Burrata di Andria deve essere confezionata nell'azienda di
produzione all'interno della zona geografica delimitata all'art. 3,
in quanto si tratta di un prodotto fresco che tende facilmente a
deperire.
La Burrata di Andria puo' essere confezionata:
in sacchetti di materiale plastificato per alimenti, o in altro
materiale consentito per legge, eventualmente avvolta con carta
plastificata o di altro materiale consentito per legge e legata
all'apice.
avvolta con foglie plastificate o di altro materiale consentito
per legge, di colore verde;
in vaschette, in barattoli o bicchieri e/o immersa nel liquido
di governo.
Il prodotto deve essere conservato ad una temperatura compresa
tra 4 °C ± 2, altresi' in fase di servizio logistico puo' essere
tollerata una temperatura di 6 °C ± 2. La pezzatura di ogni
confezione e' compresa tra 100 gr e 1000 gr.