Art. 6.
Legame con l'ambiente geografico
La Burrata di Andria e' un formaggio tipico pugliese che si
differenzia dagli altri per la sua particolare tecnica di lavorazione
e per le sue caratteristiche organolettiche. Queste ne fanno uno dei
piu' pregiati e particolari prodotti caseari della Puglia e del
Mezzogiorno d'Italia.
Si tramanda oralmente che in un'antica masseria nei primi decenni
del secolo scorso il sig. Lorenzo Bianchino abbia inventato la
Burrata di Andria. Si racconta che a causa di una forte nevicata, non
potendo trasferire il latte in citta', dovendo necessariamente
trasformarlo e soprattutto utilizzare la panna o crema che
naturalmente affiorava, seguendo il concetto di produzione delle
manteche (involucri di pasta filata stagionata in cui e' conservato
il burro), provo' a realizzare con lo stesso principio un prodotto
fresco. A questo si aggiunga la tipica connotazione della cultura
contadina, refrattaria allo spreco e avvezza al riutilizzo di ogni
avanzo di produzione. Cosi' che, il sig. Bianchino, penso' di
mescolare insieme i residui della lavorazione della pasta filata con
della panna ed avvolgere il tutto in un involucro fatto anch'esso di
pasta filata.
La Burrata di Andria, si presenta come un sacchetto di pasta
filata foggiato a mano nel quale includere "sfilacci" della stessa
pasta filata e panna. L'insieme di panna e "sfilacci" di pasta filata
e' detto stracciatella. Il termine Stracciatella deriva proprio dalle
modalita' di preparazione del contenuto. La pasta filata viene
infatti stracciata a mano a formare dei "lucini" irregolari.
Una delle prime segnalazioni risale al 1931 nella "Guida del
Touring Club e il successo della Burrata di Andria fu sin da subito
enorme, non solo in Italia, ma anche all'estero, tanto da trovare
nello Scia' di Persia uno dei suoi estimatori piu' fedeli. Il gusto
semplice e burroso di questo tipico prodotto pugliese, permette di
soddisfare tutti coloro che, avvicinandosi alla cucina mediterranea,
cercano prodotti semplici, genuini e poco elaborati.
La Burrata di Andria ha una notevole presenza nei menu' di
numerosi ristoranti del mondo dove si evidenzia il pregio di tale
prodotto specificandone la provenienza andriese. Il prodotto Burrata
di Andria, oltre ad aver mantenuto inalterato il legame tra
tradizione produttiva e territorio, ha raggiunto una notorieta'
ancora piu' significativa se si considera la durata limitata
(shelf-life) del prodotto che ne frena la commercializzazione.
Trattandosi, infatti, di un prodotto che va consumato fresco, la
burrata sembrerebbe essere trascurata dagli operatori commerciali
piu' importanti e relegata ad un mercato di nicchia. Nonostante cio'
il prodotto presenta una consolidata domanda evidentemente legata al
raggiungimento di una ottima reputazione presso i consumatori.
Sono molti gli articoli sia sulla stampa nazionale che estera
dedicati a questo formaggio. Il "Corriere della Sera" in un'inchiesta
del 26 agosto 1977, parla della "Burrata di Andria" come di una
eccellenza casearia della Puglia e di tutto il mezzogiorno d'Italia.
Un articolo di Repubblica del 16/12/1999 tra i prodotti da
salvaguardare cita espressamente la "Burrata di Andria".
Viene definita poi un formaggio fantastico ed unico in un
articolo di Allan Bay su www.vivimilano.it/atavola .
Il Sole 24 ore, in un articolo del 30/07/1999 parla della Burrata
come di una eccellenza della Puglia.
In un articolo de La Stampa, a firma di Vanna Pescatori, "La
Mondanita'" il prezioso formaggio e' citato nel menu' della cena di
Gala organizzata dalla Ferrari prestigiosa casa automobilistica di
Maranello.
Davide Paolini in un articolo nell'inserto domenicale, Tempo
Liberato de IL SOLE 24 ORE dal titolo "Giacimenti gustosi da
salvaguardare" associa "la Burrata di Andria" ad altre prelibatezze
della nostra cultura culinaria come la mozzarella di bufala campana,
la coppa piacentina, il caciocavallo silano, etc..da tutelare e
salvaguardare.
Il 18 agosto del 1990 Nicola Dante Basile, nell'inserto di
agricoltura de IL SOLE 24 ORE descrive come "impegnativa" la Burrata
di Andria, sicuramente a significare l'attenzione e la quasi
venerazione da rivolgere ad un formaggio di simile fattura
nell'articolo "Formaggi, il pecorino guida l'export".
Nel 2000, a seguito della istituzione presso il Ministero delle
politiche agricole (con il decreto ministeriale 350/99) del registro
dei prodotti tradizionali, la Burrata di Andria viene immediatamente
inserita nel suo primo elenco dalla Regione Puglia.
Viene definita anche "Un gioiello di latte" nella rubrica i week
end di "Slow Food" i profumi della Puglia di Federico II di Alberto
Pejrano del 09/10/2000. Nel sito web www.stayinitaly.com nella
sezione relativa alla Regione Puglia tra i formaggi e' citata come
tipicita' della Puglia la "Burrata di Andria". Alcuni altri nel sito
web www.agipzone.com definiscono la "Burrata di Andria"
raffinatissima.
Nonostante la sua breve shelf-life, la burrata di Andria e' molto
apprezzata all'estero anche in paesi lontani come gli Stati Uniti
dove settimanalmente il prodotto viene spedito da alcune aziende
associate. Una testimonianza e' il menu' di una nota catena di
ristoranti "Il Fornaio" che e' solita organizzare dei periodi
tematici in cui proporre determinate specialita' e prelibatezze.