Art. 6. Legame con l'ambiente geografico Il nome «Taleggio» fa riferimento ad una specifica area geografica lombarda, compresa tra la Valsassina e la Val Taleggio con l'omonimo paese. La produzione del formaggio grazie alla transumanza degli animali e degli allevatori (bergamini), che dalla montagna scendevano verso la pianura nei mesi invernali, si e' diffusa in tutta l'area specificata nell'art. 3. Le qualita' del «Taleggio» sono dovute essenzialmente all'ambiente geografico che comprende i fattori umani e naturali tipici della zona di produzione, trasformazione e stagionatura, che lo rendono unico e inimitabile. Gli elementi che comprovano il legame tra la qualita' del prodotto e la zona geografica di origine, oltre ai citati riferimenti storici (vedasi Relazione storica), sono sostanzialmente legati alla sensibilita' ed alla cultura casearia degli operatori, alle particolari condizioni di salatura adottate, nonche' alla tecnica di maturazione, oltre alle condizioni geografiche del territorio, intendendosi per queste il clima, la coltura foraggera ed il sistema irriguo dominante. La tradizione casearia dalle valli grazie alla transumanza e ai bergamini (casari di grandissima fama e abilita') si e' diffusa in tutte le aree comprese nella zona di origine. I fattori climatici, agro zootecnici influiscono sulla produzione di un latte idoneo allo specifico tipo di caseificazione e maturazione e sull'origine e sullo sviluppo della microflora del latte. La qualita' del latte destinato alla trasformazione e', infatti, strettamente legata al territorio di origine della DOP, dove e' abbondante la produzione di foraggi (fieno, cereali, colture proteo-oleaginose, ecc.) grazie al capillare sistema irriguo. Per garantire l'economia dell'azienda agricola e' di fondamentale importanza poter fornire la maggior quantita' di alimenti di provenienza aziendale, ove possibile, ma a causa della sempre piu' frequente imprevedibilita' del clima (periodi con forti piogge che ritardano o impediscono le semine, alternate a periodi di forte siccita' che riduce i raccolti), l'andamento delle produzioni negli ultimi anni e' alquanto variabile e spesso inferiore alle attese, a fronte di stalle dalla genetica elevata e con richieste alimentari piuttosto alte. Pertanto, si preferisce garantire in modo del tutto precauzionale e nel rispetto dei regolamenti, che almeno il 50% della sostanza secca degli alimenti per le bovine debba provenire dalla zona di origine. Questa percentuale garantisce comunque il mantenimento del legame tra alimentazione e caratteristiche del latte, che lo rendono adatto alla trasformazione in Taleggio. Tale apporto consente, inoltre, di preservare la microflora ruminale di bestiame dalle elevate caratteristiche genetiche, con conseguente ricaduta sulla qualita' della materia prima. Il formaggio viene prodotto ancora oggi solo ed esclusivamente con latte, caglio e sale e non sono in alcun modo consentiti trattamenti di crosta, oppure aggiunte di additivi o coadiuvanti di alcun genere, nel rispetto delle tecnologie tradizionali di lavorazione. Ancora oggi inoltre si utilizza largamente il legno, sia per il trasporto del formaggio «Taleggio» (casse) sia per la sua stagionatura (assi di legno), questo materiale consente, infatti, come accadeva oltre 1000 anni fa, al formaggio «Taleggio» di respirare e di rilasciare l'eccesso di siero consentendogli una regolare maturazione. E' imprescindibile l'importanza delle conoscenze tradizionali del casaro, che si tramandano da secoli: sono fondamentali non soltanto nella fase della trasformazione del latte ma altresi' nelle fasi successive. Le operazioni di salatura si effettuano a secco e/o in salamoia, anche in questa fase ci sono operazioni critiche, dalla quale dipendono fortemente la buona riuscita del «Taleggio», formaggio tipicamente a maturazione centripeta: cioe' che procede dall'esterno verso l'intermo fino al centro della forma. Altro elemento irripetibile e' quello collegato strettamente al fenomeno della maturazione del formaggio, infatti sulla superficie delle forme del «Taleggio» si trova una microflora naturale mista costituita da una associazione costante di Schizomiceti appartenenti alla famiglia delle Micrococcacee e di Eumiceti, tra i quali il Geotrichum candidum, Mucor racemosus, Penicillium frequentans e lieviti ascrivibili al genere Torulospora e Saccharamyces. Questa microflora della crosta proviene dall'ambiente, sia in fase di produzione (caseificio), che di maturazione (grotta o cella) e conferisce caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche tipiche del «Taleggio»: colore rosato della crosta, consistenza di crosta, sottocrosta e pasta, oltre al tipico aroma e sapore di questo formaggio.