Art. 6. 
 
                  Legame con l'ambiente geografico 
 
    Il  nome  «Taleggio»  fa  riferimento  ad  una   specifica   area
geografica lombarda, compresa tra la Valsassina e la Val Taleggio con
l'omonimo paese. 
    La produzione del formaggio grazie alla transumanza degli animali
e degli allevatori (bergamini), che dalla montagna  scendevano  verso
la pianura  nei  mesi  invernali,  si  e'  diffusa  in  tutta  l'area
specificata nell'art. 3. 
    Le   qualita'   del   «Taleggio»   sono   dovute   essenzialmente
all'ambiente geografico che comprende  i  fattori  umani  e  naturali
tipici della zona di produzione, trasformazione e  stagionatura,  che
lo rendono unico e inimitabile. 
    Gli elementi  che  comprovano  il  legame  tra  la  qualita'  del
prodotto e la zona geografica di origine, oltre ai citati riferimenti
storici (vedasi Relazione storica), sono sostanzialmente legati  alla
sensibilita'  ed  alla  cultura  casearia   degli   operatori,   alle
particolari condizioni di salatura adottate, nonche' alla tecnica  di
maturazione,  oltre  alle  condizioni  geografiche  del   territorio,
intendendosi per queste il clima, la coltura foraggera ed il  sistema
irriguo dominante. 
    La tradizione casearia dalle valli grazie alla transumanza  e  ai
bergamini (casari di grandissima fama e abilita') si  e'  diffusa  in
tutte le aree comprese nella zona di origine. 
    I fattori climatici, agro zootecnici influiscono sulla produzione
di  un  latte  idoneo  allo  specifico  tipo  di   caseificazione   e
maturazione e sull'origine e  sullo  sviluppo  della  microflora  del
latte. 
    La qualita' del latte destinato alla trasformazione e',  infatti,
strettamente legata al territorio  di  origine  della  DOP,  dove  e'
abbondante  la  produzione  di  foraggi  (fieno,   cereali,   colture
proteo-oleaginose, ecc.) grazie al  capillare  sistema  irriguo.  Per
garantire  l'economia  dell'azienda  agricola  e'   di   fondamentale
importanza  poter  fornire  la  maggior  quantita'  di  alimenti   di
provenienza aziendale, ove possibile, ma a causa  della  sempre  piu'
frequente imprevedibilita' del clima (periodi con  forti  piogge  che
ritardano o impediscono le  semine,  alternate  a  periodi  di  forte
siccita' che riduce i raccolti), l'andamento delle  produzioni  negli
ultimi anni e' alquanto variabile e spesso inferiore alle  attese,  a
fronte di stalle dalla genetica elevata e  con  richieste  alimentari
piuttosto alte. Pertanto, si preferisce garantire in modo  del  tutto
precauzionale e nel rispetto dei regolamenti, che almeno il 50% della
sostanza secca degli alimenti per le  bovine  debba  provenire  dalla
zona  di  origine.  Questa   percentuale   garantisce   comunque   il
mantenimento del  legame  tra  alimentazione  e  caratteristiche  del
latte, che lo rendono adatto alla trasformazione  in  Taleggio.  Tale
apporto consente, inoltre, di preservare la  microflora  ruminale  di
bestiame dalle elevate  caratteristiche  genetiche,  con  conseguente
ricaduta sulla qualita' della materia prima. 
    Il formaggio viene prodotto ancora oggi  solo  ed  esclusivamente
con latte, caglio  e  sale  e  non  sono  in  alcun  modo  consentiti
trattamenti di crosta, oppure aggiunte di additivi o  coadiuvanti  di
alcun  genere,  nel  rispetto  delle   tecnologie   tradizionali   di
lavorazione. Ancora oggi inoltre si utilizza largamente il legno, sia
per il trasporto del formaggio «Taleggio»  (casse)  sia  per  la  sua
stagionatura (assi di legno),  questo  materiale  consente,  infatti,
come  accadeva  oltre  1000  anni  fa,  al  formaggio  «Taleggio»  di
respirare e di  rilasciare  l'eccesso  di  siero  consentendogli  una
regolare maturazione. 
    E' imprescindibile l'importanza delle conoscenze tradizionali del
casaro, che si tramandano da secoli: sono fondamentali  non  soltanto
nella fase della trasformazione del  latte  ma  altresi'  nelle  fasi
successive. 
    Le operazioni di salatura si effettuano a secco e/o in  salamoia,
anche in  questa  fase  ci  sono  operazioni  critiche,  dalla  quale
dipendono fortemente la  buona  riuscita  del  «Taleggio»,  formaggio
tipicamente a maturazione centripeta: cioe' che procede  dall'esterno
verso l'intermo fino al centro della forma. 
    Altro elemento irripetibile e' quello collegato  strettamente  al
fenomeno della maturazione del formaggio,  infatti  sulla  superficie
delle forme del «Taleggio» si trova  una  microflora  naturale  mista
costituita da una associazione costante di Schizomiceti  appartenenti
alla famiglia delle Micrococcacee e  di  Eumiceti,  tra  i  quali  il
Geotrichum  candidum,  Mucor  racemosus,  Penicillium  frequentans  e
lieviti ascrivibili al genere Torulospora e Saccharamyces. 
    Questa microflora della crosta  proviene  dall'ambiente,  sia  in
fase di produzione (caseificio), che di maturazione (grotta o  cella)
e  conferisce  caratteristiche  fisiche,  chimiche  e  organolettiche
tipiche del «Taleggio»: colore rosato della  crosta,  consistenza  di
crosta, sottocrosta e pasta, oltre al tipico aroma e sapore di questo
formaggio.