Art. 9.
Legame con l'ambiente geografico
a) Specificita' della zona geografica
Fattori naturali
L'areale della denominazione Prosecco, situato nella parte nord
orientale dell'Italia, e' caratterizzato da una giacitura di tipo
pianeggiante con alcune zone collinari. Il clima di quest'area
veneto-friulana e' temperato: a nord la catena montuosa delle Alpi
funge da barriera alle correnti fredde settentrionali e a sud il mare
Adriatico e' la via principale attraverso la quale arrivano i venti
di scirocco, determinando una sufficiente piovosita' soprattutto
durante i mesi estivi, mitigando la temperatura e apportando la
quantita' idrica necessaria alla vite nelle fasi di accrescimento dei
germogli e dei grappoli.
A fine estate, con il diminuire delle ore di sole e con la
prevalenza dei venti secchi di bora da est, si verificano elevate
escursioni termiche tra il giorno e la notte, nonche' si rileva una
buona presenza di sostanze aromatiche nell'uva, proprio nella fase
conclusiva della maturazione.
L'area di produzione e' ricca di minerali e microelementi; i
suoli sono prevalentemente di origine alluvionale e mostrano una
tessitura dominante argillosa-limosa, con una buona presenza di
scheletro derivante dell'erosione delle dolomiti e dai depositi
fluviali, che permette un buon drenaggio dei terreni.
Fattori storici e umani
I primi documenti in cui si cita un vino Prosecco risalgono alla
fine del '600 e descrivono un vino bianco, delicato, che ha origine
sul carso triestino e in particolare nel territorio di Prosecco,
evidenziato tutt'ora con la possibilita' di adottare la menzione
«Trieste».
In seguito nel '700 e '800, la produzione di questo vino si e'
spostata e sviluppata prevalentemente nell'area collinare veneto
friulana, come citato dal «Roccolo» nel 1754 «Di Monteberico questo
perfetto Prosecco ...» e confermato, poi, nel 1869 nella «Collezione
Ampelografia provinciale Trevigiana», in cui si cita: «fra le
migliori uve bianche per le qualita' aromatiche adatte alla
produzione di vino dal fine profilo sensoriale».
In questi territori pedemontani ed in particolare nelle colline
trevigiane, il Prosecco trova il suo terroir d'elezione, dove la
conformazione e i terreni declivi della fascia collinare, i suoli e
il clima, permettono di valorizzare le peculiarita' del vitigno.
Grazie alla fama della DOC «Prosecco di Conegliano Valdobbiadene»,
riconosciuta dal Ministero nazionale nel 1969, la coltivazione delle
uve idonee a produrre spumanti e frizzanti ha cominciato a
interessare anche i territori pianeggianti, diffondendosi prima nella
Provincia di Treviso, evidenziata con la possibilita' di adottare la
menzione «Treviso», e successivamente in altre Province del Veneto e
del Friuli Venezia Giulia.
Negli anni '70 la crescente domanda e la rinomanza della qualita'
del Prosecco ha reso necessario tutelare il nome del prodotto, a
difesa sia dei produttori che dei consumatori; il Prosecco e' stato
pertanto inserito nell'elenco dei «Vini da tavola a Indicazione
Geografica», in attuazione del decreto ministeriale 31 dicembre 1977.
L'ulteriore miglioramento della qualita' registrata negli ultimi
decenni, unitamente all'opportunita' di ampliare le produzioni anche
mediante l'utilizzo di uve a bacca nera vinificate in rosso e la
necessita' di una maggiore tutela del nome a livello internazionale,
hanno portato nel 2009 ad ottenere il riconoscimento della
denominazione di origine controllata «Prosecco» (decreto ministeriale
17 luglio 2009).
Le competenze degli operatori, abbinate alle pratiche affinate
nel corso degli anni, hanno permesso quindi di garantire ai
consumatori le medesime caratteristiche qualitative distintive della
denominazione Prosecco, anche ad uno spumante rose'.
Il viticoltore deve adottare la giusta tecnica colturale per
l'allevamento di una varieta' cosi' vigorosa come la Glera, che
prevede, oltre all'orientamento verticale dei germogli e alla
soppressione di quelli in sovrannumero, anche interventi di cimatura
e legatura, al fine di ottenere un particolare microclima in
prossimita' del grappolo che consenta la corretta maturazione del
potenziale aromatico della bacca, limitando il carico produttivo per
ceppo.
Inoltre, l'adeguata resa produttiva e la corretta gestione della
parete fogliare, dopo la fase di invaiatura, consentono alle uve da
vinificare in rosso di accumulare idonee concentrazioni di sostanze
polifenoliche atte a conferire la caratteristica colorazione rosa
alla tipologia spumante rose'.
Il successo del Prosecco e' dovuto essenzialmente alla capacita'
degli operatori di sviluppare, a partire dai primi anni del 1900,
idonee tecniche di rifermentazione naturale, prima in bottiglia, poi
in autoclave, come e' citato in testi del 1937 «Prosecco (...) messo
in botte si vende all'inizio della primavera destinandolo alla
bottiglia ove riesce spumante».
Nell'ultimo secolo si e' sviluppato nell'area di produzione una
rete di alte professionalita' tecnico-scientifiche finalizzata a
perfezionare il metodo di produzione ed elaborazione del Prosecco
consentendo di esaltare le caratteristiche che lo rendono
riconoscibile e apprezzato dai consumatori nazionali ed
internazionali. Determinante e' stata la capacita' degli operatori
nello sperimentare e migliorare le tecnologie di vinificazione e di
spumantizzazione del Prosecco attraverso le quali gli enologi
riescono a preservare gli aromi dell'uva nel profilo aromatico del
vino.
Le capacita' professionali degli operatori di esaltare al meglio
le peculiarita' del Prosecco, ha consentito a questo vino di ottenere
numerosi premi a livello nazionale ed internazionale e di essere
presente sulle migliori guide internazionali eno-gastronomiche.
b) Specificita' del prodotto.
Il vitigno base da cui si ottiene il Prosecco e' il Glera, semi -
aromatico; possono concorrere poi, fino ad un massimo del 15%, altri
otto vitigni, dagli autoctoni Bianchetta, Perera, Verdiso, Glera
lunga agli internazionali Chardonnay, Pinot bianco, Pinot grigio e
Pinot nero.
La tipologia di uve prodotte e della Glera in particolare, e'
caratterizzata da un moderato accumulo di zuccheri e da una buona
presenza (maturita') di acidita' e sostanze aromatiche, che
permettono di ottenere un vino base, per la produzione di Prosecco,
poco alcolico e dalla piacevole aromaticita'.
Il vino Prosecco, nelle versioni spumante e frizzante, e'
tipicamente secco, con un profilo sensoriale dal colore giallo
paglierino brillante o rosa tenue nella tipologia spumante rose' con
perlage fine, in equilibrio con la persistenza della spuma.
All'olfatto, il vino e' caratterizzato da spiccate note floreali
(fiori bianchi, nella versione spumante rose' anche fiori rossi) e
fruttate (mela, pera, frutta esotica e agrumi, nella versione
spumante rose' si riscontrano anche sentori di fragola e lampone) che
esprimono eleganza e finezza. Al gusto, presenta un equilibrio tra le
componenti zuccherina ed acidica, che unite alla sapidita'
conferiscono note di freschezza, morbidezza e vivacita' al palato.
Per esaltare le caratteristiche di questo particolare vino nella
versione spumante si adotta il metodo «Martinotti» che prevede la
rifermentazione naturale del vino base in grandi recipienti o
autoclavi, dove il Prosecco acquista quel brio che lo rende vivace al
palato.
Il Prosecco esprime cosi' al meglio il proprio potenziale
aromatico e di piacevolezza, tipicita' e freschezza che lo rendono un
vino apprezzato e richiesto dai consumatori nazionali ed
internazionali.
Degna di nota e' la produzione, benche' contenuta, di vino
Prosecco fermo, che presenta un profilo sensoriale analogo alle
precedenti tipologie, ma dai marcati sentori di frutta e dal gusto
impostato su una maggior sapidita' e pienezza.
c) Legame causa-effetto tra ambiente e Prosecco.
Il clima temperato, con la presenza di piogge e venti caldi di
scirocco durante l'estate, determinano il corretto sviluppo della
pianta durante la fase vegetativa.
Le escursioni termiche tra giorno e notte, la corretta
esposizione solare e i venti prevalentemente secchi di bora nella
fase finale di maturazione della bacca, favoriscono la persistenza
delle sostanze «acide» nonche' la produzione di significative
quantita' di precursori aromatici che definiscono i sentori floreali
e fruttati tipici del vino «Prosecco» e di adeguate concentrazioni di
sostanze polifenoliche nelle uve da vinificare in rosso per la
produzione della versione spumante rose'.
I suoli alluvionali, con tessitura argillosa-limosa, presentano
una buona fertilita' che consente di ottenere ottime produzioni in
termini quantitativi, favorendo un moderato accumulo degli zuccheri e
rendendo disponibili minerali e microelementi necessari
all'ottenimento dell'equilibrata composizione chimico - sensoriale
della bacca.
Questi terreni, con il contributo climatico particolare della
zona, sono adatti alla coltivazione delle varieta' destinate alla
produzione di Prosecco, perche' permettono di ottenere un vino base
spumante non eccessivamente alcolico e dal profilo
sensoriale/gustativo fresco, secco e fruttato, caratteristico del
Prosecco, rendendolo riconoscibile ai consumatori nazionali ed
internazionali.