Art. 5.
Metodo di ottenimento
5.1 - Materia prima
La materia prima impiegata per la preparazione del «Pane Toscano»
DOP e' rappresentata da farina di grano tenero tipo «0» o di tipo «1»
o di tipo «2» contenente il germe di grano, prodotta da varieta' di
frumento coltivate, stoccate e molite esclusivamente nell'areale di
produzione di cui all'art. 3.
Per la preparazione della farina da utilizzare per la produzione
del «Pane Toscano» DOP si utilizzano, da sole o congiuntamente,
varieta' a cariosside rossa (tipo Centauro, Bilancia, Serio, Verna,
Pandas) e varieta' a cariosside bianca (tipo Mieti, Mec, Marzotto,
Bolero) e loro derivazioni o che comunque nel tempo riscontrino
valori tali da produrre le farine destinate alla produzione di «Pane
Toscano» D.O.P, con le caratteristiche merceologiche e tecnologiche
riportate nel disciplinare alla voce 5.2.
Possono altresi' essere utilizzate le ulteriori varieta'
caratterizzanti la cerealicoltura toscana che risultano iscritte o al
Repertorio regionale del germoplasma della Toscana o al Registro
nazionale delle sementi come varieta' da conservazione.
Al fine di ottenere la farina con le caratteristiche
merceologiche e tecnologiche, di cui al successivo art. 5.2,
richieste per la preparazione del «Pane Toscano» DOP, le varieta' di
cui sopra vengono miscelate in modo tale che non oltre il 80% del
grano venga da cultivar a cariosside rossa e non oltre il 50% da
cultivar a cariosside bianca.
5.2 - Molitura
La molitura delle farine di tipo «0» e' prevista con il sistema a
«cilindri» mentre per le farine di tipo «1» o tipo «2» puo' essere
effettuata sia a «cilindri» che a «pietra».
Il frumento tenero prodotto nell'areale delimitato, di cui al
precedente art. 3, prima dello stoccaggio deve essere sottoposto a
trattamenti di pre-pulitura durante i quali mediante l'aspirazione o
con la ventilazione si allontanano le impurita' leggere della massa,
mentre con un successivo passaggio delle cariossidi attraverso vagli
a maglie differenti viene garantito l'allontanamento delle altre
impurita' grossolane e minute.
La molitura e' preceduta da un ulteriore trattamento di pulitura
che assicura l'allontanamento degli eventuali corpi estranei rimasti
dopo la pre-pulitura.
Per la produzione di farina tipo zero, le cariossidi pulite
vengono poi sottoposte alla bagnatura con acqua. Le cariossidi
bagnate rimangono a riposo per almeno otto ore in modo da garantirne
un'idonea imbibizione e agevolare le successive operazioni di
asportazione dei tegumenti evitando il danneggiamento del germe di
grano.
Alla fase di bagnatura segue la molitura ad opera di molini a
cilindri attrezzati con macchine dotate di una coppia di cilindri
metallici di diametro differente tra loro, con plansichter e quanto
necessario all'ottenimento di una farina di tipo «0», contenente il
germe di grano. La temperatura di esercizio all'interno dei
macchinari di molitura durante il processo di lavorazione non deve
superare i 40°C.
Per la produzione di farine macinate a pietra di tipo «1» o tipo
«2» le cariossidi entrano nelle macine e vengono ridotti in farina in
un solo passaggio, per ottenere una farina integrale 100% a tutto
corpo, la stessa verra' setacciata e resa tipo uno e due; all'uscita
dal processo di lavorazione la farina risulta avere una temperatura
massima di 35°C . La farina cosi' ottenuta contiene integralmente il
germe.
Subito dopo la molitura, la farina deve essere stoccata presso il
molino per un periodo non inferiore a dieci giorni per le farine di
tipo zero e non inferiore a sette giorni per le farine di tipo «1» o
tipo «2» al fine di garantire lo svolgersi dei processi di
maturazione.
E' vietata l'aggiunta alla farina di qualsiasi tipo di additivo
alimentare.
Le farine cosi' ottenute, per essere destinate alla produzione di
«Pane Toscano» DOP, devono avere le caratteristiche merceologiche e
tecnologiche riportate di seguito:
Farina di tipo «0»
=============================================
| Parametro | Valore |
+=========================+=================+
| |Compreso tra 160 |
|W (Chopin) |e 230 |
+-------------------------+-----------------+
| |Compreso tra 0,35|
|P/L (indice) |e 0,65 |
+-------------------------+-----------------+
|Assorbimento H2O |Maggiore del 54% |
+-------------------------+-----------------+
|C:D (tenuta al Brabender)|Maggiore di 6' |
+-------------------------+-----------------+
|Falling Number |Maggiore di 260 |
+-------------------------+-----------------+
Farina tipo «1» o tipo «2»
=============================================
| Parametro | Valore |
+=========================+=================+
| |Compreso tra 140 |
|W (Chopin) |e 230 |
+-------------------------+-----------------+
| |Compreso tra 0,30|
|P/L (indice) |e 0,90 |
+-------------------------+-----------------+
|Assorbimento H2O |Maggiore del 54% |
+-------------------------+-----------------+
|C:D (tenuta al Brabender)|Maggiore di 5' |
+-------------------------+-----------------+
|Falling Number |Maggiore di 280 |
+-------------------------+-----------------+
Solo per la preparazione del lievito madre le farine potranno
avere un valore di W(Chopin) superiore a quello indicato in tabella.
5.3 - Processo di panificazione
Il «Pane Toscano» DOP si ottiene dalla cottura completa di una
pasta convenientemente lievitata preparata con farina di grano tenero
tipo «0» o tipo «1» o tipo «2», contenente il germe di grano, acqua e
lievito naturale.
Il lievito naturale utilizzato per la produzione del «Pane
Toscano» DOP consiste in una porzione di impasto, proveniente da una
precedente lavorazione, che conservato in un ambiente idoneo va
incontro ad un graduale processo di fermentazione e di
acidificazione. Questa porzione di pasta acida, il cosiddetto
«lievito madre» o «madre», opportunamente rinfrescato, immessa in un
nuovo impasto e' in grado di provocarne la lievitazione. Al termine
dei rinfreschi si «stacca» una porzione di pasta per garantire il
lievito madre per il giorno successivo.
Per garantire l'uniformita' del processo produttivo e il
mantenimento da parte del «Pane Toscano» DOP delle caratteristiche di
unicita', i panificatori per ricostituire il lievito madre utilizzano
a tal fine uno specifico lievito madre, tal quale o liofilizzato, che
viene aggiunto a farina di grano tenero tipo «0» o tipo «1» o tipo
«2», con caratteristiche previste al paragrafo 5.2, e ad acqua. La
componente microbiologica tipica del lievito madre e' detenuta, su
incarico del Consorzio di tutela, presso i laboratori di
Microbiologia Agraria e Tecnologie Alimentari della Facolta' di
Agraria dell'Universita' di Pisa in ceppoteca o come lievito madre
mantenuto presso strutture pubbliche o private ad essi collegati e/o
da essi indicati.
Il metodo produttivo del «Pane Toscano» DOP prevede la
preparazione della cosiddetta «biga» o primo impasto, che serve per
la moltiplicazione del «lievito naturale» rinfrescato. A tal fine si
impasta la farina di grano tenero tipo «0» o tipo «1» o tipo «2»,
contenente il germe di grano, con acqua e lievito madre nelle
seguenti proporzioni: ad ogni chilogrammo di farina per lievito
bisogna aggiungere almeno 500 ml di acqua e almeno 200 grammi di
lievito madre. Dopo la preparazione la «biga» viene lasciata a riposo
per un periodo di tempo non inferiore alle otto ore, successivamente
la «biga» viene utilizzata come agente lievitante per la preparazione
dell'impasto finale. A tal fine alla farina di grano tenero tipo «0»
o tipo «1» o tipo «2», contenente il germe di grano con le
caratteristiche di cui al punto 5.2, si aggiunge l'acqua e la biga
nelle seguenti proporzioni: per ogni chilogrammo di farina si
utilizzano almeno 550 ml di acqua e almeno 200 g di biga.
La lavorazione dell'impasto per il «Pane Toscano» DOP puo' essere
effettuata a mano o a macchina. L'impasto cosi' preparato viene
lasciato riposare almeno venti minuti. Segue la fase della spezzatura
durante la quale l'impasto viene suddiviso in porzioni le cui
dimensioni variano in funzione del peso e della forma, la cosiddetta
«pezzatura», del prodotto finito. Alla spezzatura segue un periodo di
riposo, della durata di almeno 15 minuti, che assicura una idonea
ossigenazione delle porzioni di impasto preparate. Dopo questo
periodo si procede alla preparazione dei «panetti», cioe' alla
formatura-modellatura delle porzioni di impasto precedentemente
preparate, in funzione delle pezzature descritte nel precedente art.
2. I «panetti» successivamente, vengono lasciati riposare fino al
raggiungimento dell'ottimale lievitazione per un periodo non
inferiore alle due ore e trenta minuti, trascorso il quale, le forme
di pasta vengono messe in forno per la cottura. E' consentito l'uso
di forni a legna.