Art. 6.
Elementi che comprovano il legame con l'ambiente
Il territorio di produzione del «Pane Toscano» DOP ha un
andamento altimetrico degradante, dall'interno verso la costa e da
Nord verso Sud in un sistema che vede l'areale circoscritto dai
rilievi appenninici che fanno da barriera alle perturbazioni
provenienti da Est ed in particolare da Nord-Est mentre e'
interamente esposto ai venti ed alle precipitazioni provenienti da
Ovest. Da un punto di vista climatico l'areale e' caratterizzato da
temperature e precipitazioni che lo rendono ben distinguibile da
tutti i territori confinanti, esaminati a livello regionale, nel
periodo di riferimento della coltivazione del frumento a partire da
novembre a luglio. In particolare il set di dati climatici
(temperatura minime, media e massima, precipitazioni cumulate e
radiazione cumulata) riferiti al periodo che va dal 1981 al 2010, ha
messo in luce che le temperature minime risultano essere le piu'
caratterizzanti tra i parametri esaminati e che nonostante la
variabilita' entro regione, l'areale e' ben distinto dagli altri. Nel
territorio la coltivazione del frumento tenero e' effettuata in
prevalenza nelle grandi pianure (Valli dell'Arno e del Tevere) ma
soprattutto nelle vaste aree collinari o negli altipiani
dell'Appennino. Tali ambienti hanno permesso la differenziazione di
ecotipi locali di frumento, i capostipiti, da cui sono nate molte
delle varieta' oggi coltivate proprio per produrre la farina idonea
alla produzione del «Pane Toscano» DOP.
Le caratteristiche peculiari del «Pane Toscano» DOP derivano da
condizioni territoriali che hanno dato origine a varieta' di
frumento, coltivate ormai dagli inizi del XX secolo, e dal saper fare
dei panificatori che trasformano quotidianamente il prodotto
alimentare di base della tavola dei toscani. Il legame al territorio
e' significativamente presente a partire dalla materia prima poiche'
le varieta' di frumento utilizzate per la produzione del «Pane
Toscano» DOP derivano in larga misura da quelle che, a partire dagli
inizi del 1900, furono oggetto di studio e di miglioramento genetico
avvenute presso una delle aree maggiormente vocate alla
cerealicoltura, ovvero in Valdichiana, ottenendo cosi' le seguenti
varieta' Mieti, Mec, Marzotto e Pandas. La storia stessa della
Toscana ha determinato la nascita di un pane differente da quelli
normalmente prodotti in larga parte nelle altre regioni italiane
poiche' il «Pane Toscano» DOP e' senza sale. Di cio' si trova
conferma in numerose fonti storiche. Una prima testimonianza scritta
sulla produzione di pane «sciocco», cioe' senza sale, viene fornita
gia' nel Cinquecento da Pierandrea Mattioli.
Uno scritto del 1765 di Saverio Manetti riporta notizie circa la
consuetudine toscana di non usare il sale durante la preparazione di
questo particolare tipo di pane. Il Manetti fa riferimento, inoltre,
all'uso del lievito naturale, detto in Toscana «Formento», costituito
da pasta inacidita che veniva conservata nella cosiddetta «madia» in
mezzo alla farina. Non mancano, inoltre, testimonianze circa la
centralita', nell'alimentazione dei mezzadri toscani dell'Ottocento,
del pane preparato senza sale. Tale scelta era la naturale
conseguenza dell'utilizzo del sale, visto il suo alto prezzo,
principalmente per la conservazione della carne di maiale.
Nel Novecento, Giuseppe Negri, in un suo scritto in cui elogia le
fatiche del panettiere, fa riferimento «all'insipido "filone"
toscano». Al Negri fanno seguito altri scrittori, tutti concordi
nell'attestare la bonta' e la peculiarita' di questo pane «sciocco»,
dalla crosta croccante e dalla mollica morbida ma consistente.
Le caratteristiche del «Pane Toscano» DOP sono quindi derivanti
nell'antico e tipico metodo di panificazione in uso nel territorio
toscano che esclude l'utilizzo del sale come ingrediente dell'impasto
e prevede, per i processi di lievitazione, l'impiego di lievito
naturale a pasta acida, l'utilizzo di farina di grano tenero, di tipo
«0», o «1», o «2», contenente il germe di grano, ed ottenute da
frumento di varieta' selezionate e coltivate da ormai quasi cent'anni
in Toscana e loro derivazioni.
Questi tre elementi sono strettamente interconnessi tra di loro,
e svolgono un ruolo determinante nel definire le qualita'
organolettiche distintive del prodotto, la sua serbevolezza e le
caratteristiche della crosta e della mollica. La presenza del germe
di grano, che ormai sembra totalmente assente nelle farine dei pani
generici, non solo ha riflessi positivi sulle caratteristiche
nutrizionali del «Pane Toscano» DOP, ma influenza anche i processi di
lievitazione, in relazione alla sua ricchezza in enzimi che
intervengono nei processi di degradazione degli zuccheri composti.
L'utilizzo del lievito madre a pasta acida, ottenuto dall'interazione
dell'ambiente su acqua e la solita farina impiegata per il Pane
Toscano DOP, permette lo svolgimento di una fermentazione
acido-lattica con la conseguente formazione di composti che durante
la cottura trasferiscono al pane un aroma e un sapore caratteristici.
Infine, il mancato impiego del sale, oltre ad influenzare i processi
fermentativi, caratterizza in modo netto il sapore di questo prodotto
della tradizione toscana.
Numerose fonti storiche confermano, inoltre, il ruolo
determinante che il «Pane Toscano» ha avuto nella caratterizzazione e
nel successo della cucina toscana. La produzione di questo pane e'
continuata attraverso i secoli fino ai nostri giorni costituendo un
indiscusso ed esclusivo patrimonio storico e culturale del territorio
toscano.