Art. 2. 
 
                      Descrizione del prodotto 
 
    La denominazione  di  origine  «Formai  de  Mut  dell'Alta  Valle
Brembana» e' riservata al formaggio avente, terminato il  periodo  di
stagionatura minima, le seguenti caratteristiche: 
      formaggio grasso a pasta semicotta prodotto esclusivamente  con
latte di vacca intero crudo a debole acidita' naturale; 
      forma: cilindrica a scalzo diritto o leggermente  convesso  con
facce piane o semipiane; 
      dimensioni: diametro delle facce da 30 a 40 cm,  altezza  dello
scalzo da 8 a 10 cm, con variazioni in piu' o  in  meno  in  rapporto
alle condizioni tecniche di produzione; 
      peso: della forma:  da  8  a  12  kg  circa  in  rapporto  alle
condizioni tecniche di lavorazione con variazioni in piu' o  in  meno
fino ad un massimo del 10%; 
      aspetto esterno: crosta sottile, compatta, naturale  di  colore
giallo paglierino, piu' marcato con il progredire della stagionatura; 
      colore della pasta: avorio leggermente paglierino; 
      struttura  della  pasta:  compatta,  elastica,  con  occhiatura
diffusa da 1 mm di diametro fino alle dimensioni definite «occhio  di
pernice»; e' tollerata la presenza di piccoli strappi nella pasta; 
      sapore: delicato, fragrante, poco  salato,  non  piccante,  con
aroma caratteristico; 
      grasso sulla sostanza secca: minimo 42%. 
    Il periodo di stagionatura ha la durata minima di  quarantacinque
giorni. Il formaggio «Formai de Mut dell'Alta  Valle  Brembana»  puo'
portare la  menzione  aggiuntiva  «riserva»  se  la  stagionatura  e'
superiore ai sei mesi.