Art. 5. 
 
                        Metodo di ottenimento 
 
    L'alimentazione delle bovine deve essere  costituita  da  foraggi
verdi  e/o  affienati  che  derivano  da  prato,  da  pascolo  o   da
prato-pascolo; tali formaggi devono provenire per  la  maggior  parte
(almeno per il 50%) dalla zona geografica delimitata  (vd.  art.  3).
Sono  possibili   eventuali   integrazioni   con   cereali,   mangimi
concentrati e/o nuclei proteici. E' consentito l'uso  di  integratori
minerali e vitaminici. 
    Il «Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana»  si  produce  durante
l'intero anno. 
    Il latte deve essere coagulato ad una temperatura compresa tra  i
35 e i 37 °C con aggiunta di caglio bovino onde ottenere la  cagliata
in trenta minuti circa. E' consentita l'aggiunta di innesto  naturale
o fermento selezionato. 
    Il  formaggio   deve   essere   prodotto   con   una   tecnologia
caratteristica e nella lavorazione  si  effettua  una  prima  rottura
della cagliata seguita dalla semicottura  della  massa  caseosa  fino
alla temperatura di 43-50°C e dalla successiva agitazione sul  fuoco.
Successivamente   vengono   utilizzati   stampi   idonei   denominati
«fassere». 
    Devono  altresi'  essere  effettuate  adeguate  pressature   onde
consentire lo spurgo del siero. 
    Le salature possono essere effettuate a secco o in salamoia.