Art. 6.
Legame con l'ambiente geografico
L'Alta Valle Brembana costitui' storicamente un'entita'
amministrativa con propri ordinamenti statutari dal 1364, confermati
e aggiornati nel periodo della dominazione di Venezia. Nello
specifico, l'ambiente geografico in cui ha avuto origine e si produce
il «Formai de Mut» e' quello dell'Alta Valle Brembana (BG). Un'area
ben definita geograficamente, racchiusa dalla corona di vette che dal
monte Ortighera e dal Monte Menna giungono fino al Pizzo dei Tre
Signori e al Monte Venturosa, lasciando ai confini ad est la Valle
Serina e la Valle Seriana, a nord la Valtellina ed a ovest le valli
Taleggio e Valsassina.
Le principali risorse e le connesse attivita' furono, lungo i
secoli, i boschi e i pascoli. Il crinale orobico dell'Alta Valle
Brembana e' costituito da cime e da selle di non facile
accessibilita' e da un articolato sistema di valli e versanti a
differente sviluppo altimetrico e diversa esposizione che hanno
fortemente condizionato la scelta e il consolidamento nel tempo delle
strutture insediative e produttive. Il territorio montano dell'Alta
Valle Brembana si caratterizza quindi per vallate, pendii e alpeggi
che offrono una straordinaria diversita' geologica e vegetale con una
significativa presenza di specie vegetali endemiche.
La Valle Brembana fu soprattutto valle di mandriani e la
produzione di formaggio, a cui era finalizzato l'allevamento bovino
della zona, e' attestata in diversi documenti storici. Questa
tradizione si esprime ancora oggi, pur ovviamente avvalendosi di
standard igienici ben differenti, nella produzione del caratteristico
formaggio locale «Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana» DOP.
Era diffusa la pratica della transumanza, con la quale alcuni
mandriani trasferivano le loro bestie nella bassa milanese durante il
periodo invernale, per tornare sui pascoli di montagna nella bella
stagione. I mandriani di queste terre sono detti bergami', e la
bergamina e' la mandria, che essi conducono. L'attivita' collaterale
necessaria all'allevamento era la fienagione. I prati, concimati con
lo stallatico, venivano sfalciati due volte nella stagione estiva.
Ai «bergamini» di altri tempi subentrarono i mandriani
valligiani, che utilizzarono in affitto i pascoli della loro zona
caricandoli con bestiame proprio o preso in affitto. Si e' originata
cosi' una transumanza «locale», caratterizzata dallo spostamento
delle mandrie dal fondovalle agli alpeggi, superfici pascolive poste
al di sopra del limite superiore del bosco. Di conseguenza, i
prati-pascoli di fondovalle liberati dal bestiame fornivano le scorte
di fieno per la stagiona invernale.
Ogni alpeggio e' sovente suddiviso in piu' «stazioni», aree di
pascolo dotate delle strutture necessarie per la permanenza del
bestiame e dell'uomo. In ogni stazione gli animali si muovono
lentamente lungo i pendii, nutrendosi delle numerose e abbondanti
essenze aromatiche. Il personale alloggia nelle baite, piccole
costruzioni di pietra in cui avviene anche la lavorazione del latte.
Quando tutta l'erba e' stata consumata, gli animali salgono verso la
stazione successiva alla ricerca di nuova pastura, fino a superare a
volte i 2000 metri di altitudine.
Il formaggio prodotto e' posto a stagionare nella casera, unica
per tutto l'alpeggio, logisticamente collocata nella posizione piu'
favorevole. La casera favorisce condizioni stabili di temperatura e
umidita'. Il formaggio prodotto in alpeggio viene portato a valle,
ove completa la propria stagionatura, che puo' durare piu' anni,
insieme alla mandria che trova l'ultimo ricaccio dei prati-pascoli
nonche' il fieno pronto in azienda per tutto il periodo invernale.
Oggigiorno la monticazione e la conseguente produzione d'alpeggio
avvengono nel periodo che va da maggio a ottobre, a seconda delle
caratteristiche climatico-ambientali, nelle malghe indicate nel Piano
regionale degli alpeggi. La restante produzione, che puo' avvenire
dal 1° gennaio al 31 dicembre, ha luogo nel fondovalle, sempre e
comunque rigorosamente in territorio montano.
In questo contesto ambientale e territoriale viene prodotto il
«Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana».
La denominazione tradizionale si puo' tradurre, letteralmente,
con «formaggio di monte»; ma e' da rilevare che la parola mut (monte)
sia nel passato sia nella parlata corrente non indicava e non indica
«montagna, altura, rilievo» ma «pascolo montano», per cui parlare di
affittanze ecc. di «monti» significa appunto parlare di atti relativi
ai pascoli.
Le condizioni dell'ambiente hanno permesso e permettono tuttora
che il bestiame abbia un'attitudine specializzata per la produzione
del latte.
Il «Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana» e' prodotto con latte
intero. Nel formaggio si concentra quasi tutta la materia grassa
presente originariamente nel latte; cio' conferisce in misura
rilevante al prodotto gli odori e gli aromi dell'ambiente di
produzione, caratterizzandolo ulteriormente.