Art. 5.
Metodo di ottenimento del prodotto
La produzione del «Radicchio Rosso di Treviso» precoce e tardivo,
inizia, indifferentemente, con la semina o il trapianto.
Le operazioni di semina, in pieno campo, devono essere effettuate
entro il periodo compreso tra il 1° giugno e il 31 luglio di ciascun
anno.
In caso di trapianto, questo dovra' essere effettuato entro il 10
settembre di ciascun anno.
Per il «Radicchio Rosso di Treviso» tardivo e precoce la densita'
di impianto, al termine delle operazioni di semina o trapianto e
successivo diradamento delle piantine, non deve superare le 8 piante
per mq.
Le operazioni di raccolta per il «Radicchio Rosso di Treviso»
tardivo si effettuano a partire dal 20 ottobre.
Le operazioni di raccolta per il «Radicchio Rosso di Treviso»
precoce si effettuano a partire dal 1° settembre. Le operazioni di
coltivazione, imbianchimento, forzatura e l'acquisizione delle
caratteristiche previste per l'immissione al consumo dei radicchi
destinati alla utilizzazione della I.G.P. «Radicchio Rosso di
Treviso», compreso il confezionamento, devono essere effettuate
esclusivamente nel territorio amministrativo dei comuni indicati
all'art. 3.
I radicchi commercializzati prima dell'acquisizione delle
caratteristiche previste nel precedente art. 2 fuori dalla zona di
produzione perdono in via definitiva il diritto di fregiarsi della
I.G.P. e di qualsiasi riferimento geografico.
Il processo di imbianchimento, forzatura e preparazione dei cespi
al confezionamento avviene attraverso fasi successive di lavorazione
per ognuno dei due tipi di radicchio indicati all'art. 1.
1) «Radicchio Rosso di Treviso» tardivo.
Il tradizionale processo di lavorazione post-raccolta del
prodotto si articola nelle fasi di seguito descritte.
Fase di preforzatura.
Per questa prima fase le piante raccolte con parte dell'apparato
radicale, vengono pulite dalle foglie piu' esterne e dalla terra
eventualmente rimasta aderente alla radice.
Quindi i cespi vengono raccolti in mazzi oppure collocati in
gabbie retinate o traforate.
In entrambi i casi il colletto delle singole piante deve
risultare alla medesima altezza.
I mazzi o le gabbie riempite dei cespi, allineati sul terreno,
sono protetti con tunnel in modo da impedire maggiori bagnature degli
stessi in caso di precipitazioni atmosferiche o di scioglimento di
brinate notturne. I tunnel devono garantire la massima ventilazione
dei cespi.
Questa ultima fase potra' essere svolta anche ponendo detti mazzi
o gabbie in locali condizionati.
Fase di forzatura - imbianchimento.
La forzatura-imbianchimento e' l'operazione fondamentale e
insostituibile che consente di esaltare i pregi organolettici,
merceologici ed estetici del «Radicchio Rosso di Treviso» tardivo. Si
realizza ponendo i cespi in condizioni di formare nuove foglie che,
in assenza di luce, sono prive o quasi di pigmenti clorofilliani,
mettono in evidenza la colorazione rosso intensa della lamina
fogliare, perdono la consistenza fibrosa, assumono croccantezza ed un
sapore gradevolmente amarognolo.
La forzatura del «Radicchio Rosso di Treviso» tardivo avviene
mediante utilizzazione di acqua risorgiva dalla temperatura di circa
11 gradi C.
I cespi vengono collocati verticalmente in ampie vasche protette
ed immersi fino in prossimita' del colletto per il tempo necessario
al raggiungimento del giusto grado di maturazione contrassegnato
dalle caratteristiche indicate al precedente art. 2.
Fase di toilettatura.
Seguono le operazioni di toilettatura con le quali si liberano i
cespi dai legacci o dalle gabbie, si asportano le foglie deteriorate
o prive dei requisiti minimi fino ad ottenere un germoglio con le sue
caratteristiche previste, si taglia e si scorteccia il fittone in
misura proporzionale alle dimensioni del cespo.
L'operazione di toilettatura deve essere eseguita immediatamente
prima dell'immissione nella filiera distributiva del prodotto.
Terminata la toilettatura il radicchio si colloca in capaci
recipienti con acqua corrente per essere lavato e confezionato.
2) «Radicchio Rosso di Treviso» precoce.
Fase di legatura.
In questa fase i cespi, in pieno campo, vengono legati al fine di
inibire il normale processo di fotosintesi, per il tempo necessario
al raggiungimento del giusto grado di maturazione contrassegnato
dalle caratteristiche indicate al precedente art. 2.
Fase di toilettatura.
Nella prima fase, successiva alla raccolta, i cespi liberati
dalla legatura vengono mondati dalle foglie esterne non rispondenti
ai requisiti minimi e quindi si effettua la toilettatura del colletto
e del fittone. Di seguito il radicchio si colloca in capaci
recipienti colmi di acqua corrente per essere lavato. Si eliminano le
eventuali foglie prive dei requisiti di qualita' e si avvia al
confezionamento.
Ai fini della qualificazione del prodotto con l'I.G.P. «Radicchio
Rosso di Treviso» le produzioni massime per ettaro di superficie
coltivata non devono superare (esclusa ogni tolleranza) i seguenti
limiti:
1) tardivo kg 12.000/Ha;
2) precoce kg 15.000/Ha.
Il peso massimo unitario dei cespi che compongono il prodotto
finito non puo' superare (esclusa ogni tolleranza) i seguenti limiti:
1) tardivo kg 0,400;
2) precoce kg 0,500.