Art. 5. 
 
                           Caratteristiche 
 
    La  «Mortadella  Bologna»  all'atto  dell'immissione  al  consumo
presenta  le  seguenti  caratteristiche  organolettiche,  chimiche  e
chimico-fisiche: 
      caratteristiche organolettiche: 
        aspetto esterno: forma ovale o cilindrica; 
        consistenza: il prodotto deve essere compatto di  consistenza
non elastica; 
        aspetto al  taglio:  la  superficie  di  taglio  deve  essere
vellutata di colore rosa vivo uniforme.  Nella  fetta  devono  essere
presenti in quantita'  non  inferiore  al  15%  della  massa  totale,
quadrettature bianco perlacee di tessuto adiposo, eventualmente unite
a frazioni muscolari. Le quadrettature devono essere ben  distribuite
ed aderenti all'impasto. Devono essere assenti  sacche  di  grasso  e
gelatina ed il velo di grasso deve essere contenuto; 
        colore: rosa vivo uniforme; 
        odore: profumo tipico aromatico; 
        sapore: gusto tipico e delicato senza tracce di affumicatura; 
      caratteristiche chimiche e chimico-fisiche: 
        proteine totali: min. 14,50 %; 
        rapporto collageno/proteine: max. 0,18; 
        rapporto acqua/proteine: max. 4,10; 
        rapporto grasso/proteine: max. 2,00; 
        pH: min. 6; 
        sale: max 2,8 %.