Art. 5.
Metodo di ottenimento
Materia prima
La «Carne Salada» si ricava dalle seguenti masse muscolari
ottenute da cosce di bovino, private di ossa, di eta' compresa tra
diciotto e quarantotto mesi: fesa, punta d'anca, sottofesa e
magatello.
Fasi e metodo di lavorazione
Rifilatura
Le masse muscolari sopra indicate vengono rifilate con
asportazione del grasso visibile, delle pellicine intramuscolari e
delle parti tendinee esterne, avendo cura di non praticare incisioni
per non compromettere ne' l'uniformita' della salagione ne'
l'omogeneita' del prodotto.
Salagione - maturazione
La salagione avviene in appositi contenitori di acciaio inox o di
altro materiale idoneo all'uso alimentare a temperatura compresa tra
0°C e +7°C e si esegue cospargendo, a mano o avvalendosi di un
dosatore meccanico, le masse muscolari con una miscela composta da
sale alimentare, pepe nero e aglio utilizzati nelle seguenti
quantita':
+-------------+-----------------------------------------------------+
|Sale |2,0% - 2,8% del peso della carne fresca |
+-------------+-----------------------------------------------------+
|Pepe nero |0,1% - 1,0% del peso della carne fresca |
+-------------+-----------------------------------------------------+
|Aglio |0,1% - 1,0% del peso della carne fresca |
+-------------+-----------------------------------------------------+
Le quantita' indicate possono essere impiegate sia in un'unica
operazione e sia frazionate in piu' operazioni.
In questa fase possono essere aggiunti uno o piu' dei seguenti
ingredienti, nella quantita' massima dell'1% del peso della carne
fresca: alloro, rosmarino, bacche di ginepro, noce moscata, anice e
salvia. E' ammesso l'utilizzo di destrosio e/o saccarosio in
quantita' massima pari allo 0,60% del peso della carne all'inizio del
trattamento. Non e' consentito il ricorso a coloranti e ingredienti
contenenti glutine e/o allergeni. L'azione esercitata dal sale
facilita la fuoruscita del liquido presente naturalmente nei tessuti
della carne, con la conseguente formazione di una soluzione acquosa
che, accumulandosi progressivamente nei contenitori, si impregna
degli aromi sprigionati dagli ingredienti immessi con la salagione
(la c.d. «salamoia») e ne favorisce l'assimilazione nelle fibre
muscolari. Il processo appena descritto viene avviato fin dall'inizio
della salagione e, a salvaguardia delle caratteristiche
organolettiche del prodotto, deve avvenire naturalmente all'interno
dei contenitori; pertanto e' vietato iniettare artificialmente nelle
carni salamoia preparata in precedenza. Questa fase, definita di
maturazione, deve durare almeno quindici giorni decorrenti
dall'inizio della salagione, e durante la stessa sono ammessi
pressatura eseguita nel contenitore, massaggi e movimentazione da un
contenitore all'altro. Tali operazioni possono essere praticate a
mano o servendosi di attrezzature meccaniche.
Preaffettamento - Porzionamento - Insaccatura - Confezionamento
Terminata la maturazione, ogni pezzo di carne viene singolarmente
confezionato tal quale nella sua interezza.
In alternativa il pezzo puo' essere preaffettato, escludendo per
il successivo confezionamento la parte iniziale e finale del taglio
selezionato; oppure puo' essere suddiviso in porzioni di peso e
dimensioni diversi, ciascuna delle quali viene poi a sua volta
singolarmente confezionata.
Inoltre il pezzo di carne o le porzioni da esso ottenute possono
essere, prima del confezionamento, insaccati in budelli o reti
elastiche al fine di conferire loro una sagoma regolare tendente alla
forma cilindrica o di un parallelepipedo. In tale ultimo caso e'
vietato inserire in un unico budello o in un'unica rete elastica piu'
pezzi di carne e/o porzioni da essi ottenute.