Art. 6.
Elementi che comprovano il legame con l'ambiente
Il legame con la zona geografica si basa sulla reputazione del
prodotto. Questa nasce anzitutto da una precisa situazione
ambientale, che ha influito notevolmente sul fatto che la carne
bovina sia sempre stata alla base dell'alimentazione della
popolazione del Trentino. La ricchezza di prati e pascoli, connessa
alla conformazione in massima parte montana del territorio, ha
infatti favorito l'allevamento del bestiame e quindi l'esistenza di
una significativa produzione autoctona di carne. Questo tipo di
consumo e' stato inoltre incrementato per un lungo periodo
dall'esistenza di una particolare regolamentazione locale. A partire
almeno dal Settecento, ma documenti piu' antichi lasciano supporre
una consuetudine anteriore, venne infatti imposto a tutti i
«forastieri», che transitavano nel Trentino con bestiame, di
macellare e vendere al pubblico la quinta parte delle bestie
trasportate (vd. Bertoluzza, Statuto di Trento, libro II de' Sindici
del 1714, cap. 8). Storicamente quindi l'esigenza di dare uno sbocco
all'abbondanza sul mercato di carni concentrata in determinati
periodi e la necessita' di assicurare alla popolazione un
approvvigionamento continuo nel corso di tutto l'anno sono
all'origine della sopravvivenza di una pratica tradizionale di
trattamento e conservazione quale appunto la «Carne Salada»,
risalente all'antica Roma (Columella, De re rustica, XII, 55) e
altrove quasi completamente abbandonata. Che questa pratica si sia
affermata in Trentino, lo si deve anche alla situazione
meteoclimatica del territorio, dal momento che i venti umidi
meridionali spiranti dall'Adriatico nella parte orientale e dal lago
di Garda nella parte occidentale (la famosa Ora) mantengono
naturalmente quelle condizioni di umidita' che consentono la
produzione della salamoia e lo svolgimento in maniera ottimale del
processo di maturazione del prodotto. Accanto ai fattori storici e
naturali, determinanti appaiono anche i fattori umani. Il territorio
e' caratterizzato da una accentuata specializzazione produttiva nel
settore delle carni trasformate, che evidenzia con ventisette
specialita' gastronomiche una specializzazione professionale
altrettanto ricca. Si avvale di questo retroterra culturale anche la
rinomanza del «saper fare» nella produzione della «Carne salada», un
complesso di conoscenze ed esperienze sviluppatesi di generazione in
generazione - dalla capacita' di selezionare i tagli di carne e gli
ingredienti piu' idonei alla perizia per l'ottenimento di una giusta
maturazione - che ha dato luogo a un particolare affinamento della
tecnica in uso.
Dalla combinazione dei fattori storici, naturali e umani di
questo ambiente ha quindi avuto origine la «Carne Salada», che oggi
non ha prodotti potenzialmente comparabili e si presenta pertanto
come un giacimento gastronomico pressoche' unico con alcune
peculiarita' largamente riconosciute: particolare magrezza, moderata
sapidita', profumo delicato, sapore leggermente aromatico, alto
contenuto proteico e poca resistenza alla masticazione. Tali
peculiarita' sono state confermate come importanti motivazioni
all'acquisto del prodotto nelle risposte dei consumatori riportate in
una serie di indagini di mercato, commissionate dalla Camera di
commercio di Trento e condotte dal 2006 al 2013 su campioni
rappresentativi di popolazione nazionale e locale.
Proprio su tali caratteristiche, frutto dell'intenso legame con
il territorio, si e' consolidata nel tempo la reputazione della
«Carne Salada». Nonostante il prodotto abbia avuto in origine una
diffusione limitata al Trentino, la sua conoscenza, sia pure
circoscritta alle classi superiori, ha varcato da secoli i confini di
quest'area geografica, come si rileva da due manoscritti redatti in
ambito signorile rispettivamente nel XV e nel XVI secolo: Il De arte
coquinaria del Maestro Martino de' Rossi, una copia del quale e'
stata rinvenuta a Riva del Garda, che descrive la maniera di cucinare
la «carbonata di carne salata», e il De Cucuina di Anonimo, che
contiene la ricetta del «Coch di Carne salada». A due donne con il
gusto e la passione della buona cucina va poi attribuito il merito,
tra la fine del XIX secolo e gli inizi del XX, di aver dato origine,
attraverso il rilievo assegnato alla «Carne Salada» nei loro
fortunati ricettari, ad una popolarita' estesa tanto a livello
sociale che geografico (Italia e paesi dell'Impero asburgico). Le due
autrici sono: Caterina Prato, il cui Manuale di cucina, pubblicato
nel 1858 in tedesco, venne dal 1892 ristampato piu' volte anche in
italiano con grandissimo successo; e Giulia Turco Lazzari, che nel
1904 scrisse un importante e voluminoso Manuale di cucina,
successivamente compendiato ad uso del popolo in un piu' ridotto
ricettario a larghissima diffusione dal titolo Il Piccolo Focolare
(1908).
Ma e' soprattutto a partire dalla meta' del Novecento che la
reputazione del prodotto e' notevolmente aumentata. Da allora infatti
non vi e' pubblicazione su prodotti tipici o piatti tradizionali ne'
guida turistica o gastronomica, sia essa a circolazione locale o
nazionale, che fin dalle prime edizioni non faccia riferimento alla
«Carne Salada» come ad una delle espressioni piu' tipiche della
cultura alimentare del territorio. Si annoverano, fra quelle di
maggiore importanza e diffusione: la Guida gastronomica d'Italia
(1969) e l'Italia dei salumi (2003) del Touring Club Italiano,
L'Atlante dei prodotti tipici - I salumi dell'Insor (1989), l'Italia
del Gambero Rosso (2007) e I Grandi Salumi del Gambero Rosso (2013),
il Buon Paese (1994), il Dizionario delle cucine regionali italiane
(2008) e L'Atlante dei prodotti italiani (2012) di Slow Food,
l'Enciclopedia Garzanti della Cucina (2010), 1000 sapori da gustare
nella vita (2000) e Gli Itinerari del Corriere della Sera. Il
Trentino (2007), la guida dell'Espresso I salumi d'Italia (2017).
Traspare da tali pubblicazioni, nonche' dalle continue testimonianze
sulla stampa periodica e in trasmissioni radiofoniche e televisive,
come da tempo non sia piu' la necessita' di conservare la carne a
suggerire la produzione della «Carne Salada», ma piuttosto la scelta
deliberata di proporre al pubblico un prodotto di eccellenza con una
lunga storia alle spalle.
Inoltre, contribuisce alla reputazione anche la presenza costante
del piatto nella ristorazione locale, che offre a molti turisti
l'opportunita' di apprezzarne direttamente la bonta' e le
caratteristiche.
La «Carne Salada» e' inserita annualmente, a far data dalla prima
pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana n.
194 del 21 agosto 2000 - Supplemento ordinario n. 130, nell'Elenco
ufficiale dei prodotti agroalimentari italiani per la Provincia
autonoma di Trento.