Allegato  4.  Legami   produttivi   utilizzati   nella   ristorazione
collettiva 
* pasto a legame espresso:  (cook&serve)  letteralmente  "cucinare  e
servire": pasto che dopo la sua produzione, (a caldo o a  freddo,  in
funzione della ricetta) e' direttamente e rapidamente distribuito; 
*  pasto  a  legame  fresco  caldo:  (cook&hold&serve)  letteralmente
"cucinare, mantenere e servire": pasto che dopo la sua produzione, (a
caldo o a freddo, in  funzione  della  ricetta)  e'  mantenuto  nello
spazio e nel tempo nelle condizioni termiche determinate in  fase  di
produzione,  consegnato  presso  il  luogo  di  consumo  entro  breve
termine, in contenitori per alimenti  a  perdere  in  mono  o  multi-
razione  e  somministrato  senza   che   siano   previsti   ulteriori
trattamenti termici; 
* pasto a legame refrigerato: (cook&chill) letteralmente "cucinare  e
raffreddare":  pasto  che  dopo  la  sua  produzione  e'  refrigerato
mediante abbattimento rapido della temperatura (sino a <10°C al cuore
del prodotto entro circa 90 minuti) ed e'  successivamente  riportato
in temperatura mantenendo, nello spazio e nel  tempo,  le  condizioni
termiche sino alla somministrazione; 
* pasto a legame congelato: (cook&freeze) letteralmente  "cucinare  e
congelare": pasto che dopo la sua produzione  e'  congelato  mediante
abbattimento rapido della temperatura ed e' successivamente riportato
in temperatura mantenendo, nello spazio e nel  tempo,  le  condizioni
termiche sino alla somministrazione; 
* pasto a legame surgelato: pasto  che  dopo  la  sua  produzione  e'
sottoposto ad abbattimento rapido di temperatura inferiore ai  -18°C,
stoccato  a  bassa  temperatura  ed  e'  successivamente   rigenerato
termicamente mantenendo, nello spazio  e  nel  tempo,  le  condizioni
termiche sino alla somministrazione; 
* pasto a legame sotto vuoto: (sous-vide) pasto le cui materie  prime
o semilavorati sono cucinati  in  condizioni  di  bassa  temperatura,
controllata e stabile all'interno di buste sotto  vuoto,  raffreddati
mediante   abbattimento   rapido   e    successivamente    rigenerati
termicamente mantenendo, nello spazio  e  nel  tempo,  le  condizioni
termiche sino  alla  somministrazione,  con  periodo  di  durabilita'
definito da uno studio di fattibilita' su base scientifica; 
*  pasto  a  legame  misto:  combinazione  di  due  o   piu'   legami
precedentemente descritti  per  produrre,  mantenere,  distribuire  e
somministrare il pasto.