Art. 2. 
 
    Le caratteristiche del prodotto  al  momento  dell'immissione  al
consumo sono: 
      forma: cilindrica, scalzo leggermente convesso o quasi  dritto,
facce piane, leggermente orlate; 
      diametro della forma: da 35 a 45 cm; 
      altezza dello scalzo:  da  18  a  25  cm,  con  variazioni  per
entrambi, in piu' o in meno, in rapporto alle condizioni tecniche  di
produzione; 
      peso: da 24 a 40  kg  da  intendersi  riferito  al  peso  medio
dell'intera partita sottoposta a espertizzazione con  una  tolleranza
del 2,5% della singola forma, purche' le forme che beneficiano  della
tolleranza siano parte di una intera partita  la  quale  rientri  nei
parametri succitati; 
      crosta: dura e liscia, con spessore di 4-8 mm; 
      pasta:  dura,  con  struttura  finemente  granulosa,   frattura
radiale a scaglia e occhiatura appena visibile; 
      grasso sulla sostanza secca: minimo 32%; 
      colore  della  crosta:  scuro  o  giallo  dorato  naturale;  e'
espressamente esclusa qualsiasi tintura artificiale; 
      colore della pasta: bianco o paglierino; 
      aroma: fragrante; 
      sapore: delicato. 
    Ferme restando le caratteristiche sopra ricordate,  sono  ammesse
tolleranze relativamente alla struttura della crosta e/o della pasta,
come previsto dal successivo art. 5. 
    La  composizione  amminoacidica  specifica  del  formaggio  GRANA
PADANO D.O.P. risulta depositata presso il Consorzio  per  la  tutela
del formaggio GRANA PADANO e  presso  il  Ministero  delle  politiche
agricole, alimentari e forestali e determinata mediante impiego della
cromatografia  a   scambio   ionico   con   rilevazione   fotometrica
post-colonna con ninidrina. 
    La composizione isotopica specifica del  formaggio  GRANA  PADANO
D.O.P. risulta depositata presso  il  Consorzio  per  la  tutela  del
formaggio  GRANA  PADANO  e  presso  il  Ministero  delle   politiche
agricole, alimentari e  forestali  e  determinata  con  metodiche  di
spettrometria di massa su rapporti isotopici (IRMS). 
    La composizione del  profilo  minerale  specifico  del  formaggio
GRANA PADANO D.O.P. risulta depositato presso  il  Consorzio  per  la
tutela del  formaggio  GRANA  PADANO  e  presso  il  Ministero  delle
politiche  agricole,  alimentari  e  forestali  e   determinata   con
metodiche di spettrometria di massa con sorgente al plasma accoppiata
induttivamente (ICP - MS). 
    Il contenuto di lisozima nel prodotto finito - ove  impiegato  in
caseificazione - misurato con cromatografia liquida in fase inversa e
rilevazione  in  fluorescenza,  deve   essere   corrispondente   alla
quantita' dichiarata e verificata nel processo di caseificazione. 
    Il GRANA PADANO D.O.P. nella tipologia «grattugiato» e'  ottenuto
esclusivamente da formaggio intero gia'  certificato.  Nei  limiti  e
alle  condizioni  specificate  al  successivo  art.  7,  e'  tuttavia
consentito  l'utilizzo  degli  sfridi  provenienti   dal   taglio   e
confezionamento di «Grana Padano» in pezzi a peso variabile e/o  peso
fisso, blocchetti, cubetti, bocconcini  etc.  per  la  produzione  di
«Grana Padano» grattugiato. 
    Le operazioni di grattugia devono essere  effettuate  nell'ambito
della zona di produzione del GRANA PADANO D.O.P. 
    Il confezionamento deve  avvenire  immediatamente,  senza  nessun
trattamento e senza aggiunta di altre sostanze. 
    Ferme restando le caratteristiche tipiche del GRANA PADANO D.O.P.
la   tipologia   «grattugiato»   deve    presentare    le    seguenti
caratteristiche: 
      umidita': non inferiore al 25% e non superiore al 35%; 
      aspetto: non pulverulento ed omogeneo, particelle con  diametro
inferiore a 0.5 mm non superiori al 25%; 
      quantita' di crosta: non superiore al 18%.