Art. 3. 
 
                            Materie prime 
 
    La «Mortadella Bologna» e' costituita da una miscela di carni  di
suino ottenute da muscolatura  striata  appartenente  alla  carcassa,
ridotta a grana fine con il tritacarne, lardelli di grasso  suino  di
gola cubettato, sale, pepe (intero, in pezzi o in polvere), insaccata
in involucri naturali o  sintetici  permeabili  al  vapore  acqueo  e
sottoposta a un prolungato trattamento di cottura in  forni  ad  aria
secca. 
    Tale processo deve  permettere  al  prodotto  finito  di  perdere
almeno il 3% del peso del prodotto insaccato prima della cottura. 
    Possono inoltre  essere  impiegati:  trippini  suini  demucosati,
grasso suino duro, acqua secondo  buona  tecnica  industriale,  aromi
naturali nella  misura  non  superiore  allo  0,3%  sul  peso  totale
dell'impasto, spezie e piante aromatiche, pistacchio,  zucchero  alla
dose massima dello 0,5%, nitrito di  sodio  e/o  potassio  alla  dose
massima di 140 parti, per milione, acido ascorbico e suo sale sodico. 
    Non sono ammessi aromi di affumicatura, polifosfati,  coadiuvanti
tecnologici  e  qualsiasi  sostanza  che  abbia  un  effetto,   anche
secondario, sul colore del prodotto. 
    Non possono essere usate carni separate meccanicamente.