Art. 4. 
 
                       Metodo di elaborazione 
 
    Le componenti carnee, opportunamente  condizionate  termicamente,
vengono sottoposte a sgrossatura ed omogeneizzazione. 
    La miscela risultante viene immessa nell'impianto di triturazione
che ne riduce la granulometria attraverso il passaggio in  una  serie
di coltelli e piastre. 
    Il tipo e la sequenza degli organi di  taglio  sono  legati  alla
composizione della miscela, alla temperatura di alimentazione e  alle
caratteristiche dell'impianto di triturazione. Tuttavia,  almeno  una
delle piastre deve essere caratterizzata  da  fori  di  diametro  non
superiore a 0,9 mm. 
    La massa raffinata cosi' ottenuta non puo' essere  sottoposta  ad
altri processi di triturazione. 
    Per la preparazione dei lardelli  il  grasso  suino  di  gola  e'
cubettato  scaldato  e  quindi  lavato  in   acqua   e   sgocciolato.
L'impastatura  di  tutti  i  componenti  deve  essere  effettuata  in
macchine sottovuoto o a pressione atmosferica. 
    Dopo l'impastatura ed il successivo  insacco  il  prodotto  viene
cotto in stufe ad aria secca. L'entita' del trattamento e' legata  al
diametro del prodotto e comunque la temperatura a cuore del  prodotto
non dovra' essere inferiore a 70°C. 
    Dopo la cottura il prodotto deve essere rapidamente raffreddato. 
    La temperatura a cuore deve raggiungere nel minor tempo possibile
valori inferiori ai 10°C.