Art. 5. Caratteristiche La «Mortadella Bologna» all'atto dell'immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche organolettiche, chimiche e chimico-fisiche: caratteristiche organolettiche: aspetto esterno: forma ovale o cilindrica; consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza non elastica; aspetto al taglio: la superficie di taglio deve essere vellutata di colore rosa vivo uniforme. Nella fetta devono essere presenti in quantita' non inferiore al 15% della massa totale, quadrettature bianco perlacee di tessuto adiposo, eventualmente unite a frazioni muscolari. Le quadrettature devono essere ben distribuite e aderenti all'impasto. Devono essere assenti sacche di grasso e gelatina ed il velo di grasso deve essere contenuto; colore: rosa vivo uniforme; odore: profumo tipico aromatico; sapore: gusto tipico e delicato senza tracce di affumicatura; caratteristiche chimiche e chimico-fisiche: proteine totali: min. 14,50%; rapporto collageno/proteine: max. 0,18; rapporto acqua/proteine: max. 4,10; rapporto grasso/proteine: max. 2,00; pH: min. 6; sale: max 2,8%.