Allegato B
DOCUMENTO UNICO
«Liquirizia di Calabria»
n. UE: [esclusivamente per uso UE]
DOP (X) IGP ( )
1. Denominazione
«Liquirizia di Calabria»
2. Stato membro o Paese terzo
Italia
3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare
3.1. Tipo di prodotto [cfr. allegato XI].
Classe 1.8. Altri prodotti indicati nell'allegato I del
trattato (spezie ecc.)
Classe 2.3. Prodotti di panetteria, pasticceria, confetteria o
biscotteria
3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione
di cui al punto 1.
La denominazione di origine protetta «Liquirizia di Calabria»
e' riservata esclusivamente alla liquirizia fresca o essiccata e al
suo estratto. Tale liquirizia deve provenire dalle coltivazioni e
dalle piante spontanee di Glycyrrhiza glabra (Fam. Leguminose), nella
«varieta' typica» denominata in Calabria «Cordara».
All'atto dell'immissione al consumo la «Liquirizia di Calabria»
DOP presenta le seguenti caratteristiche:
radice fresca:
colore giallo paglierino;
sapore dolce, aromatico, intenso e persistente;
umidita' compresa ≤ 52 %;
glicirrizina ≤ 1,40 %;
radice essiccata:
colore dal giallo paglierino al giallo ocra;
sapore dolce, fruttato e leggermente astringente;
umidita': ≤ 12 %;
glicirrizina: ≤ 5 % su s.s;
estratto di radice:
colore dal marrone terra bruciata al nero;
sapore dolce-amaro, aromatico, intenso e persistente;
umidita' compresa tra il 9 % e il 15 %;
glicirrizina: ≤ 6 % su s.s.
3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie
prime (solo per i prodotti trasformati).
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3.4. Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo nella
zona geografica delimitata.
Tutte le fasi di produzione, dalla coltivazione alla raccolta,
nonche' le operazioni di essiccazione e di trasformazione, devono
avvenire nell'area delimitata al punto 4.
3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura,
confezionamento, ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione
registrata La «Liquirizia di Calabria» DOP e' commercializzata in
confezioni di cartone, vetro, metallo, ceramica, polipropilene e
cartone e in tutti i materiali ammessi dalle leggi vigenti in materia
di confezionamento di prodotti alimentari. Le confezioni potranno
avere un peso compreso tra i 5 g e i 25 kg. Ogni confezione deve
comunque essere sigillata in maniera che l'apertura della stessa
comporti la rottura del sigillo.
3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto
cui si riferisce la denominazione registrata.
Sull'etichetta devono essere riportati il logo della
denominazione, la numerazione progressiva attribuita dalla struttura
di controllo. Il logo della denominazione «Liquirizia di Calabria»
DOP raffigura, in maniera stilizzata, un rombo con lati uguali e
angoli di 90°. La dimensione minima di stampa dell'intero logo e' di
0,5 cm sia in altezza che in larghezza. Il logo della denominazione
puo' essere stampato in tutti i colori.
Parte di provvedimento in formato grafico
4. Delimitazione concisa della zona geografica
La zona di produzione della «Liquirizia di Calabria» comprende
tutti i territori comunali riportati in maniera dettagliata nel
disciplinare di produzione nei quali si registra la presenza, allo
stato spontaneo o coltivato, della pianta di Glycyrrhiza Glabra
«varieta' typica», denominata in Calabria «Cordara», fino a
un'altitudine di 650 mt s.l.m. Questa zona e' delimitata a nord dal
massiccio del Pollino che degrada dolcemente a nord-est fino al
territorio di Rocca Imperiale, risultando cosi' separata dalla
Regione Basilicata. L'area comprende i territori della valle del
Crati che si affacciano sull'argine destro e sull'argine sinistro del
fiume che, scorrendo da sud a nord, sfocia a nord-est nel Mar Ionio,
attraversando la piana di Sibari. Sul versante tirrenico sono
interessate le aree che, procedendo da nord a sud, sono comprese tra
il territorio comunale di Falconara Albanese e quello di Nicotera.
Sul versante ionico sono inclusi gli areali che, partendo da nord,
incontrano la Piana di Sibari, l'ampia pianura del crotonese, per
arrivare fino all'estrema punta della Calabria.
5. Legame con la zona geografica
L'area storica di produzione della liquirizia era la zona
costiera della Calabria e in particolare l'area principale situata
tra i Comuni di Villapiana, Cerchiara di Calabria, Cassano
Ionio-Sibari, Corigliano Calabro e Rossano situati nella piana di
Sibari, grazie alla naturale predisposizione dei terreni della piana,
dotati di elementi silicei, ricchi di scheletro e con un fattore pH
neutro. Anche dal punto di vista climatico la piana di Sibari, dove
ancora oggi si concentra la maggiore produzione di liquirizia,
presenta condizioni favorevoli alla diffusione di questa pianta per
la vicinanza dei monti e l'assenza della traiettoria dei venti, visto
che il Pollino e la Sila circostanti rappresentano una naturale
barriera. Le piante di liquirizia nascono spontanee e coltivate lungo
i litorali e si diffondono dalle pianure delle fasce costiere del
Tirreno (Lamezia Terme, Falerna, Nocera Tirenese...) e dello Ionio
(Crotone, Isola Capo Rizzuto, Chiaravalle, Badolato, Roccella
Ionica...) alle aree interne collinari attraverso le valli dei
principali fiumi calabresi fino ai rilievi interni, che per la
particolare conformazione godono dei benefici effetti dell'influsso
del mare, per cui la liquirizia e' presente, con le stesse
caratteristiche, anche a diversi chilometri dalla costa.
Il clima, decisamente mediterraneo, con lunghe estati calde e
asciutte e inverni miti, determina una omogenea diffusione della
Glycyrrhiza glabra «var. typica» (detta Cordara) su tutto l'areale
preso in considerazione.
La «Liquirizia di Calabria» DOP si distingue decisamente da
varieta' ad essa similari dal punto di vista chimico-fisico per la
presenza di metaboliti secondari tra cui il principio attivo che ne
definisce le caratteristiche commerciali e farmacognostiche: la
glicirrizina. Si tratta di una saponina presente nella liquirizia di
Calabria in percentuale mediamente piu' bassa rispetto alle altre
specie e varieta', cosa che la rende particolarmente ricercata sul
mercato. I risultati di recenti studi hanno ulteriormente evidenziato
la differenza tra la liquirizia di Calabria e quelle provenienti da
altre regioni limitrofe per quanto riguarda il contenuto di acido
glicirizzico, nettamente inferiore a quello delle radici provenienti
da altre regioni, ma anche per il minor contenuto di zuccheri. Un
ulteriore studio condotto sulla frazione volatile ha evidenziato la
netta differenza tra la composizione della liquirizia di Calabria
rispetto a quelle di altra provenienza sia italiana che estera. Il
raffronto, infine, con gli estratti di liquirizia provenienti da
altri paesi ha evidenziato nella liquirizia di Calabria una
differente composizione quali-quantitativa in composti fenolici.
In particolare emerge la presenza in minima percentuale di
liquiritigenina e isoliquiritigenina, mentre percentuali
significative sono rappresentate dal licocalcone A che risulta
assente in altri campioni o copresente con il licocalcone B.
La Calabria e' una regione che, per via della sua conformazione
ed orografia, presenta caratteristiche assolutamente uniche rispetto
a tutte le altre regioni italiane. Estremo lembo della penisola
italiana, la Calabria e' essa stessa considerata una penisola lunga e
stretta circondata dal mare per circa 800 km che, se per certi versi
puo' essere paragonata alla Puglia, per altri dimostra di essere
totalmente differente da questa.
Infatti la Calabria e' divisa longitudinalmente in due parti
dalle alte catene montuose appenniniche, elemento questo
assolutamente unico nel panorama delle regioni italiane. La
conformazione e l'orografia determinano in Calabria condizioni
bio-pedo-climatiche assolutamente uniche e peculiari rispetto al
resto della penisola in termini di temperature medie, escursione
termica, umidita', piovosita', precipitazioni, vento, eliofania,
radiazione solare e, quindi, temperatura del suolo, elementi questi
ampiamente dimostrati da numerosi studi scientifici.
Il particolare habitat ha, nel corso dei secoli, esercitato sulla
specie una forte pressione adattiva e quindi selettiva condizionando
le performance in termini di caratteristiche compositive,
nutrizionali, aromatiche, definendo uno specifico chemiotipo: la
Liquirizia di Calabria.
Questa particolare tipologia di liquirizia e' identificativa
della Regione Calabria: infatti essa era ben nota gia' nel Seicento,
come emerge da numerosi documenti, tra cui il famoso «Trattato di
terapeutica e farmacologia» Vol. I (1903) in cui si afferma che «...
La specie che li fornisce e' la Glycyrrhiza Glabra (Leguminose
Papillonacee), che appartiene al sud-ovest dell'Europa. Talora la
radice officinale e' designata con il nome di Liquirizia di Calabria,
per distinguerla dalla liquirizia di Russia, piu' chiara, fornita
dalla Glycyrrhiza Glandulifera o Echinata che si trova nel sud-est
dell'Europa». Inoltre la celebre Encyclopaedia Britannica, nella sua
quattordicesima edizione (1928) asserisce: «... The preparation of
the juice is a widely extended industry along the Mediterranean
coast: but the quality best appreciated in Great Britain is Made in
Calabria ...» («La fabbricazione del succo di liquirizia e'
un'attivita' ampiamente diffusa lungo la costa mediterranea, ma la
qualita' piu' apprezzata in Gran Bretagna e' quella della liquirizia
fabbricata in Calabria»). L'opinione espressa dall'Encyclopaedia
Britannica e' confermata in una relazione del Dipartimento di Stato
degli USA dal titolo «The licorice plant» (1985).
La Liquirizia di Calabria identifica un «prodotto» complesso,
frutto dell'interazione tra natura e opera dell'uomo, che si e'
tramandato nel corso dei secoli ed e' assurto alla dignita' di
tradizione della Regione Calabria cosi' come riscontrabile nel
dipinto di Saint-Non risalente alla fine del 1700, nel volume «Stato
delle persone in Calabria - I concari» di Vincenzo Padula (1864), nel
documento SVIMEZ «Piante officinali in Calabria: presupposti e
prospettive» del 1951, in «Pece e liquirizia nei casali cosentini del
Settecento: forma d'industrie e forze di lavoro» di Augusto Placanica
del 1980, in «I Conci e la produzione del succo di liquerizia in
Calabria» di Gennaro Matacena, redatto nel 1986, in «La dolce
industria. Conci e liquirizia in Provincia di Cosenza dal XVIII al XX
secolo» di Vittorio Marzi et al., (1991) e in molti altri testi
pubblicati tra il 1700 e il 2000. Nella Calabria del secondo
Settecento la coltivazione della liquirizia si estendeva lungo tutto
il litorale ionico, soprattutto ai confini settentrionali con la
Lucania e nella vasta piana di Sibari, dove abbondava, fino a Crotone
e Reggio Calabria. Ma era anche abbondante nella valle del Crati che
da Cosenza sbocca nella piana di Sibari, nonche' in ampie fasce della
zona costiera tirrenica.
Riferimento alla pubblicazione del disciplinare (art. 6, paragrafo 1,
secondo comma, del presente regolamento).
Questa amministrazione ha attivato la procedura nazionale di
opposizione pubblicando la proposta modifica della DOP «Liquirizia di
Calabria» nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana n. 265
del 12 novembre 2022.
Il testo consolidato del disciplinare di produzione e'
consultabile sul sito internet:
https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/
IT/IDPagina/18909