Art. 4. 
 
                       Metodo di elaborazione 
 
    Il sezionamento deve avvenire nel territorio di cui all'art. 2 (I
Capoverso). Il  regime  climatico  dell'area  e'  determinante  nella
dinamica del ciclo produttivo: dopo aver  proceduto  all'asportazione
della cotenna e alla parziale sgrassatura superficiale della  coscia,
il fascio muscolare viene separato dalle restanti parti della coscia.
Tale operazione viene eseguita con un taglio che, partendo da 4/6 cm.
sopra l'articolazione femoro-tibio-rotulea  e  passando  aderente  al
femore per tutta la sua lunghezza, giunge a tagliare la  coscia  sino
alla sua base. Viene quindi asportato il femore e il  grasso,  avendo
cura di lasciare in superficie uno strato  adeguato  ad  evitare  una
brusca disidratazione delle carni. Alla fine dell'operazione la massa
muscolare si presenta con  la  caratteristica  forma  a  «pera»  puo'
essere  immediatamente  o  dopo  opportuno  condizionamento   termico
sottoposta alle successive operazioni di produzione. 
    La massa muscolare cosi'  ottenuta  viene  salata  manualmente  a
secco. L'operazione di salagione ha una durata che va da  uno  a  sei
giorni. Per tale operazione e' ammesso soltanto l'impiego di  cloruro
di sodio (sale da cucina), di nitrato di sodio nella dose max di  cui
all'art. 3, e pepe in grani spaccati. 
    E' pure consentito l'impiego  di  una  concia  composta  da  vino
bianco secco e aglio pressato. 
    Successivamente la massa muscolare e' posta in cella  frigorifera
ad una temperatura fra 0 e 5° C per il tempo sufficiente ad  ottenere
il necessario assorbimento di sale. 
    In seguito i culatelli sono posti in cella di riposo; il successo
insacco in budelli naturali e la legatura, possono essere  effettuati
durante o al termine della fase di riposo utilizzando vescica suina o
peritoneo  parietale  e  perirenale  di  suino.  Le  due   operazioni
consistono nell'avvolgere il «muscolo»  nella  vescica  urinaria  del
maiale e nel legarlo con diversi giri  di  spago  che,  procedendo  a
spirale, vanno dalla base dell'apice, intersecandosi con  altri  giri
di spago disposti in senso verticale. 
    La legatura o immagliatura del prodotto fresco  deve  essere  ben
stretta e serve per evitare che all'interno rimangano  vuoti  d'aria.
Col procedere della stagionatura, a causa del  calo  che  subisce  la
carne, l'immagliatura si presenta via via piu' allentata. 
    Successivamente, prima della fase  di  stagionatura,  si  procede
alla sgocciolatura delle masse muscolari per circa una  settimana  ed
all'asciugatura che puo' variare  da  trenta  a  sessanta  giorni  in
funzione delle condizioni climatiche.