Art. 2. 
 
                    Caratteristiche del prodotto 
 
    Il «Caciocavallo Silano» e' un formaggio semiduro a pasta  filata
prodotto esclusivamente con latte  di  vacca  crudo  o  eventualmente
termizzato fino a 58° per trenta secondi in caseificio. 
    Forma: ovale o tronco-conica, con testina o senza,  nel  rispetto
delle consuetudini locali,  con  presenza  di  insenature  dipendenti
dalla posizione dei legacci, forma cilindrica o a parallelepipedo per
il solo prodotto destinato a diverse  operazioni  di  confezionamento
(prodotto a fette, prodotto a cubetti, prodotto grattugiato, etc.). 
    Peso: compreso tra 1 kg e 2500 kg. 
    Crosta: sottile, liscia marcato colore paglierino. La  superficie
puo' presentare leggere insenature dovute  ai  legacci  collocate  in
relazione alle modalita' di legatura.  E'  consentito  l'utilizzo  di
trattamenti delle forme, superficiali, esterni e  trasparenti,  privi
di coloranti con il rispetto del colore della crosta. 
    Pasta: omogenea, compatta, con lievissima occhiatura,  di  colore
bianco o giallo paglierino piu'  carico  all'esterno  e  meno  carico
all'interno. 
    Sapore: aromatico,  piacevole,  fusibile  in  bocca,  normalmente
delicato e tendenzialmente dolce quando il formaggio e' giovane, fino
a divenire piccante a maturazione avanzata. 
    Grasso della sostanza secca non inferiore al 38%. 
    Il formaggio «Caciocavallo Silano» deve essere stagionato per  un
periodo della durata minima di trenta giorni;  la  stagionatura  puo'
protrarsi piu' a lungo. 
    Il formaggio «Caciocavallo Silano» stagionato per almeno  quattro
mesi,  puo'   essere   individuato   come   «EXTRA»;   il   formaggio
«Caciocavallo Silano» stagionato per almeno nove  mesi,  puo'  essere
individuato come «GRAN RISERVA».