Art. 5. 
 
                        Metodo di ottenimento 
 
    L'alimentazione degli animali deve  tener  conto  delle  seguenti
specifiche: 
      almeno il 50%  della  sostanza  secca  degli  alimenti  per  le
lattifere,  su  base  annuale,  proviene  dalla  zona  geografica  di
allevamento di cui all'art. 3; 
      sono  ammessi  l'utilizzo  di  minerali,   l'integrazione   con
vitamine  e  l'impiego  di  additivi  nel  rispetto  della  normativa
vigente; l'alimentazione degli animali, per circa il 45% proviene  da
foraggio, il 70% del 45% del  foraggio  (sostanza  secca)  utilizzato
proviene dalla zona geografica  delimitata  di  cui  all'art.  3  del
presente disciplinare. 
    E' necessario consentire l'impiego di  alimentazione  proveniente
da fuori area  ed,  anche,  complementare,  sia  perche'  l'attivita'
agricola non e' piu' diffusa nella zona come in passato  sia  per  le
condizioni geo-pedoclimatiche  che  non  assicurano  e  ne'  potranno
assicurare in futuro la produzione dello stesso in tutto  il  periodo
dell'anno. Inoltre, si ritiene di dover procedere con tale  procedura
per la riduzione crescente delle aree destinate a  prato/pascolo  sia
per l'incremento recente di specie faunistiche alloctone  (cinghiali,
etc.) che riducono ulteriormente la produzione di foraggio locale per
i danni provocati al cotico erboso sia per l'avanzamento  dei  boschi
dovuto alla ridotta manutenzione del territorio. 
    Essendo  la  funzione  della  alimentazione  complementare,  solo
fisiologica  e  di  supporto   al   microbioma,   l'incidenza   sulle
caratteristiche  del  «Caciocavallo   Silano»   DOP   e'   pressoche'
trascurabile. Inoltre, l'assunzione di  una  razione  ricca  di  base
foraggera per almeno il 70 % della sostanza secca dei  foraggi  della
razione giornaliera prodotta nella zona contribuisce a determinare le
caratteristiche. 
    Il «Caciocavallo Silano» DOP e' prodotto esclusivamente con latte
di vacca crudo o eventualmente  termizzato  fino  a  58°  per  trenta
secondi in caseificio. Il latte da impiegare per  la  produzione  del
formaggio deve essere coagulato alla temperatura  di  36-38°C  usando
caglio in pasta di vitello odi capretto. E' consentito  l'impiego  di
siero  innesto  naturale  preparato   nella   stessa   struttura   di
trasformazione del latte. 
    Quando la cagliata  ha  raggiunto  la  consistenza  voluta,  dopo
alcuni minuti, si procede alla rottura della  stessa  fino  a  che  i
grumi abbiano raggiunto le dimensioni di una nocciola. Inizia  quindi
la fase di maturazione della cagliata, che consiste in  una  energica
fermentazione lattica la cui durata varia in media dalle  4  alle  10
ore e puo' protrarsi, ulteriormente  in  relazione  all'acidita'  del
latte lavorato, alla temperatura, alla massa o ad altri fattori. 
    La maturazione della pasta e'  completata  quando  la  stessa  e'
nella condizione di essere  filata  ed  il  controllo  sui  tempi  di
maturazione si effettua mediante  prelievi,  a  brevi  intervalli  di
piccole parti della pasta stessa che vengono immerse in  acqua  quasi
bollente per provare  se  si  allunga  in  fibre  elastiche,  lucide,
continue e resistenti: cioe' «fila». 
    Segue una operazione caratteristica consistente nella filatura  e
formazione di una  specie  di  cordone  che  viene  plasmato  fino  a
raggiungere la forma voluta. La modellazione della forma  si  ottiene
con movimenti energici delle mani per cui la  pasta  si  comprime  in
modo tale da avere la superficie esterna liscia, senza sfilature  ne'
pieghe, e la parte interna senza  vuoti.  Si  procede,  quindi,  alla
chiusura della pasta all'apice di ogni singolo pezzo,  immergendo  la
parte velocemente in acqua  bollente  e  completando  l'operazione  a
mano. Infine, si  da'  alla  pasta  la  forma  ovale  con  testina  o
troncoconica; la forma cilindrica o a parallelepipedo  e'  consentita
per  il   solo   prodotto   destinato   a   diverse   operazioni   di
confezionamento (prodotto  a  fette,  prodotto  a  cubetti,  prodotto
grattugiato, etc.). Le forme cosi' plasmate vengono immerse prima  in
acqua di raffreddamento e poi in salamoia. 
    La salatura avviene  per  immersione  per  un  periodo  di  tempo
variabile in relazione al peso, ma comunque non inferiore a sei  ore.
Tolte dalla salamoia le forme vengano legate a  coppia  con  appositi
legacci e sospese con delle pertiche di legno o di acciaio al fine di
ottenere  la  stagionatura.  La  durata   minima   del   periodo   di
stagionatura e' di trenta giorni, ma puo' protrarsi piu' a lungo.