Art. 6.
Legame con l'ambiente
Il «Caciocavallo Silano» DOP e' un formaggio conosciuto fin dai
tempi della Magna Grecia, storicamente prodotto in prevalenza nei
territori del Meridione da razze bovine, autoctone; Podolica, Bruna,
Alpina, Frisona, Pezzata, Meticcia e loro incroci, il Caciocavallo e'
una delle eccellenze gastronomiche piu' apprezzate dell'Italia
meridionale. Viene prodotto lungo l'intera dorsale appenninica del
Mezzogiorno ed e' impossibile non riconoscerlo grazie alla sua
inconfondibile forma. Era il 500 a.C. quando Ippocrate nei suoi
scritti discorreva sull'arte usata dai Greci per la preparazione del
cacio, l'etimologia della denominazione «Caciocavallo Silano» evoca
il nome geografico dell'altopiano della Sila, nome che e' prevalso
per lunga consuetudine nell'area di produzione e nei mercati di
consumo. Ancora nel 1811, il relatore della «Statistica murattiana»
disposta dal governo napoleonico, per le contrade della Calabria
ulteriore (Catanzaro e Reggio), U. Caldora riporta un giudizio sui
caciocavalli «Si fabbricano i formaggi propriamente detti, i
caciocavalli in doppia foggia, fra' i quali que' conosciuti col nome
calabro di raschi sono assai piu' delicati e gustosi». Il nome
Caciocavallo deriva dalla consolidata tecnica di stagionatura del
prodotto che viene posto legato a coppie «a cavallo» di un sostegno.
Data la tradizionalita' del formaggio, la denominazione e' stata
riconosciuta originariamente con decreto del Presidente della
Repubblica 30 ottobre 1995, n. 12969, cui ha fatto seguito il decreto
del Presidente del Consiglio dei ministri 10 maggio 1993, recante
norme innovative di produzione e di designazione. Originario
dell'altopiano calabrese della Sila, il Caciocavallo Silano DOP e'
oggi prodotto su un vasto territorio configurato a macchia di
leopardo che comprende diversi comuni della Calabria e le aree lungo
la dorsale appenninica meridionale di Puglia, Campania, Molise e
Basilicata. Nell'altopiano Silano, quando non c'era la stabulazione
fissa, il caciocavallo veniva prodotto esclusivamente in primavera
estate, nelle piccole casupole di legno dei bovari («vaccarizzi»); la
tecnica di produzione era molto raffinata perche' il formaggio doveva
conservarsi a lungo. Il «Caciocavallo Silano» DOP ha caratteristiche
aromatiche e microbiologiche legate al territorio, interagenti tra
loro ed influenzate dalla tecnica di lavorazione del posto. L'aroma,
il sapore, il retrogusto, l'aspetto della pasta sono influenzati
dagli aspetti suddetti. Oltre all'influenza degli aspetti suddetti,
gli aromi del prodotto dipendono, anche, dall'eventuale utilizzo del
siero innesto e dalla sua microflora autoctona che si origina dalla
microflora presente nel latte della zona e da quella presente in
lavorazione, cioe' nell'ambiente di caseificio. In aggiunta alle
caratteristiche specifiche determinate dall'utilizzo del siero
innesto vanno aggiunte le influenze ambientali e gli aspetti
storico-culturali rilevanti lungo la dorsale appenninica meridionale.
Per il sapore le note prevalenti sono dolce quando il formaggio e'
giovane e piccante quando si intensifica con la stagionatura, grazie
all'utilizzo prevalente nel processo di lavorazione del caglio di
capretto che proprio durante la fase di stagionatura del formaggio
grazie alla sua composizione condiziona i fenomeni di maturazione del
formaggio, determinandone il sapore distintivo.
La necessita' di lavorare latte di non piu' di quattro munte
permette di ottenere un legame molto stretto tra la qualita'
chimico-fisica e microbiologica del latte e l'unicita' del prodotto
in quanto si vuole evitare la dispersione delle molecole aromatiche
liposolubili presenti nella materia grassa del latte che
caratterizzano aromi ed odori del prodotto finito.
Alle specificita' suddette vanno aggiunte le influenze ambientali
e gli aspetti storico-culturali; a questo proposito, le
caratteristiche specifiche del prodotto sono correlate ai fattori
naturali connessi con le condizioni climatiche, proprie della dorsale
appenninica meridionale, prevalenti largamente nel territorio di
produzione e che, influenzano le colture foraggere destinate
all'alimentazione delle lattifere. Le caratteristiche organolettiche
e, non di meno, le caratteristiche merceologiche sono conferite dalla
consuetudine di produzione, dalle secolari tradizioni locali e dalle
condizioni climatico-ambientali. Per i fattori umani, si segnala la
tradizionalita' della tecnica attualmente seguita, consolidatasi nel
tempo, nonche' la storica diffusione del consumo nei mercati
meridionali. La tradizione si e' consolidata grazie alle
imprescindibili ed importanti conoscenze de asari che si tramandano
da secoli e che sono fondamentali per tutte le fasi di realizzazione
del prodotto finito.