Art. 4. 
                         Prova dell'origine 
 
    Ogni fase del processo produttivo viene  monitorata  documentando
per ognuna gli input e  gli  output.  In  questo  modo  e  attraverso
l'iscrizione degli oliveti, dei produttori, dei trasformatori,  degli
stoccatori, e dei confezionatori in appositi  elenchi  gestiti  dalla
struttura di controllo, la  tenuta  di  registri  di  produzione,  di
stoccaggio e di confezionamento nonche' attraverso  la  dichiarazione
tempestiva alla struttura di controllo delle quantita'  prodotte,  e'
garantita la tracciabilità  e  la  rintracciabilita'  del  prodotto.
Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi
sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo,
secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo
piano di controllo.