Art. 5. Metodo di ottenimento 5.1. Materia prima e ingredienti La lavorazione del «Pecorino del Monte Poro» prevede l'impiego delle seguenti materie prime: latte: ovino, crudo e intero - ottenuto da due mungiture (mattina e sera precedente) - prodotto da capi allevati con sistema semi-brado nel territorio di cui all'art. 3 che solo nel corso della notte vengono fatti stabulare negli ovili. L'alimentazione e' a base di essenze tipiche della zona del Monte Poro, sotto forma di foraggio fresco nel periodo estivo e affienato nel periodo invernale. In annate dall'andamento climatico particolarmente sfavorevole per siccita' o eccessivo rigore invernale, che non consentono la produzione di foraggio sufficiente per il sostentamento delle greggi, l'alimentazione con le caratteristiche sopra specificate puo' scendere fino ad una percentuale dell'70%, essendo ammesso un approvvigionamento di fieno proveniente dall'esterno dell'area di produzione della DOP in una percentuale non superiore al 30% del totale somministrato. Limitatamente al periodo della lattazione degli animali e ai fini di un loro migliore sostentamento, e' ammessa inoltre, in una percentuale che non superi il 15% del totale, l'integrazione dell'alimentazione con cereali e leguminose in granella, semplici o lavorati, sali minerali e vitamine anche di provenienza esterna all'area di produzione della DOP, in quanto per la situazione orografica, climatica e vocazionale del territorio, questi non sono prodotti a sufficienza in loco. Gli ovini non possono essere alimentati con prodotti geneticamente modificati (OGM), come da disposizioni legislative vigenti in materia. Viene, impiegato per la coagulazione del latte, caglio ottenuto dalle pareti del quarto stomaco dell'agnello e/o del capretto, alimentati esclusivamente con latte; caglio: ottenuto dalle pareti del quarto stomaco dell'agnello e/o del capretto, alimentato esclusivamente con latte; sale: fino. 5.2 Tecniche di lavorazione 5.2.1 Produzione Il latte destinato alla trasformazione in «Pecorino del Monte Poro» non deve essere sottoposto ad alcun intervento di termizzazione, ma solo riscaldato fino a raggiungere la temperatura di 32-38°C e conservato all'interno di serbatoi di acciaio inox o rame. Al latte riscaldato e' addizionato caglio di capretto e/o di agnello. A questo punto, il latte e' lasciato coagulare per un periodo oscillante tra i trenta ed i novanta minuti. Quando il coagulo ha raggiunto la consistenza solida si passa alla rottura della cagliata. Con tale operazione, che ha lo scopo di accelerare la separazione del siero dalla cagliata, i grumi caseosi sono ridotti manualmente alla dimensione di un chicco di riso attraverso l'impiego del rodu (o roju), della lira frangicagliata o dello spino. Il composto cosi' ottenuto viene raccolto manualmente, posizionato in piccole forme cilindriche dette «fuscelle» delle dimensioni variabili, pressato manualmente oppure con il metodo della stufatura in contenitori o ambienti idonei e girato tre - quattro volte fino al completo spurgo del siero, lasciato riposare su tavole di legno o di altro materiale idoneo all'uso alimentare fino al completo spurgo del siero presente. 5.2.2 Salatura maturazione ed eventuale stagionatura Estratto dalle forme viene salato a secco e adagiato su tavole dove e' girato una volta al giorno per tre-quattro giorni. La salatura puo' avvenire anche per immersione in vasche di salamoia con modalita' differenti in relazione al peso del prodotto: minimo quaranta minuti per le forme da 300 g sino a 600 g; minimo due ore per le forme fino a 1,2 kg; minimo sei ore per le forme fino a 2,5 kg; minimo dodici ore per le forme fino a 5 kg; minimo ventiquattro ore per le forme fino a 10 kg. La stagionatura puo' avvenire, in locali freschi, ben aerati, poco illuminati, oppure trasferito in cella per la stagionatura e favorire la formazione di muffe naturali, il periodo di stagionatura puo' variare da venti giorni fino ad un massimo di ventiquattro mesi; durante la stagionatura il prodotto puo' essere lavato con acqua calda. Il pecorino sottoposto ad un breve periodo di maturazione (inferiore a due mesi) puo' essere trattato in superficie con olio di oliva. Se invece la stagionatura e' prolungata oltre i sei mesi, il formaggio puo' essere trattato in superficie con olio d'oliva, oppure con una soluzione di olio d'oliva e peperoncino frantumato.