Art. 6.
Legame con la zona geografica
Il riconoscimento della indicazione geografica protetta delle
olive taggiasche liguri e' basato sulla reputazione, attribuibile
alla combinazione di fattori naturali, storici e umani legati al
territorio di origine.
I fattori naturali risiedono anzitutto nella struttura del
territorio e nel clima. La Liguria con la sua conformazione ad arco
aperto verso mezzogiorno occupa una stretta fascia di territorio
compresa fra il mare, che le apporta benefici effetti in termini di
condizioni atmosferiche e temperatura, e una dorsale montuosa, che la
ripara a nord dai venti e dalle temperature rigide. Il clima di tipo
mediterraneo ha favorito in maniera ottimale su tutto il territorio
regionale la crescita dell'ulivo, in particolare della taggiasca, una
pianta caratterizzata da grande fecondita' e forza di vegetazione ma
che teme il gelo e le temperature estreme.
In questo ambiente particolare si e' inserita l'opera dell'uomo,
che si e' tradotta in un intenso lavoro manuale di costruzione di
terrazzamenti sostenuti da muri in pietra a secco, i quali hanno
trasformato in «fasce» praticabili per l'olivicoltura anche i terreni
acclivi, impedendone l'erosione, arieggiandoli e gestendone i carichi
idrici. Si tratta di un'opera secolare, che ha dato un'impronta
specifica al suolo coltivato e ha contribuito a rendere unico il
paesaggio ligure nel panorama internazionale. Condotta attraverso
continue verifiche, sistemazioni, riparazioni e ripuliture su di una
estensione che non ha uguali in altre zone italiane ed europee,
quest'opera non soltanto caratterizza il paesaggio dal punto di vista
estetico, ma contribuisce in maniera determinante alla sua
conservazione. A tal fine un ruolo insostituibile e' svolto dalla
taggiasca, dal momento che la sua naturale vigoria vegetativa
(Gallesio, Pomona 1817-1839) ne rende compatibile lo sviluppo anche
su terreni di riporto, poco profondi e ricchi di scheletro, mentre la
tendenza dell'apparato radicale a svilupparsi in superficie
garantisce la tenuta dei muri a secco e la protezione contro le
erosioni. La tecnica ligure delle pietre a incastro senza legami e'
una vera e propria «arte», che, a riprova dell'importanza
riconosciutale in tutto il mondo, nel 2018 e' stata dichiarata
dall'UNESCO «Patrimonio culturale immateriale dell'Umanita'». Le
pratiche di coltivazione della taggiasca e di gestione del terreno
rappresentano pertanto il contributo umano piu' importante ai fini
del mantenimento dei fattori naturali dell'ambiente geografico della
Liguria.
Anche se l'ulivo era conosciuto in Liguria fin dall'epoca romana,
storicamente l'introduzione della taggiasca nel territorio si deve ai
monaci benedettini, che nel X secolo impiantano nelle terre
dell'abbazia di Taggia i primi ceppi, dai quali la varieta' prende il
nome e si diffonde in tutta la regione. Con gli anni, infatti, i
cloni antichi si adattano perfettamente agli ambienti nei quali
vengono insediati, dando vita a differenze di minore importanza
difficilmente percepibili (R. Barrichello, Le varieta' di olivo
liguri, 2017).
Ai primi dell'Ottocento le ricerche del grande naturalista
Giorgio Gallesio (Giornali dei viaggi, 1810-1839) e dell'abate
Giammaria Picconi (Saggi sull'economia olearia, 1808), entrambe
riprese nella Statistica francese del prefetto Gilbert Chabrol
(1824), evidenziano che la taggiasca e' una delle tre specie di olivi
piu' intensamente coltivate in Liguria. Nel corso dello stesso secolo
e in quello successivo diversi storici, botanici e specialisti
sottolineano la duplice attitudine della pianta e la superiore
qualita' delle sue olive. Una peculiarita' ben nota da tempo, questa,
se, come e' stato ipotizzato, sono taggiasche le olive inserite nel
servizio di credenza dal grande cuoco Bartolomeo Scappi durante il
banchetto del 1536 in onore dell'imperatore Carlo V (Opera, 1570).
Nell'Ottocento e' testimoniata la tradizione delle famiglie
agiate di conservare le olive taggiasche in salamoia (T. Marsucco,
Nozioni agricolo teorico pratiche commerciali, 1854). Il deciso
superamento dell'ambito elitario e casalingo, promosso anche da studi
specifici (P. Buzi Carocci L'indolcimento delle olive di varieta'
taggiasca, 1945), avviene a ridosso del secondo dopoguerra con la
risposta favorevole dei consumatori alla introduzione sul mercato
delle prime masse critiche di prodotto. Negli anni Sessanta e
Settanta del secolo scorso le olive taggiasche liguri, a seguito del
coinvolgimento di un numero sempre maggiore di aziende produttrici,
del rafforzamento della posizione di queste sul mercato e del
contestuale allargamento della gamma delle referenze (olive in
salamoia, denocciolate, sottolio e pasta di olive), consolidano la
reputazione come prodotto di qualita' tipico della Liguria. Tale
reputazione, anche a seguito di un utilizzo crescente del nome nel
commercio e nel linguaggio comune, si allarga negli anni successivi
(R. De Andreis e A. Giacobbe Storia della Taggiasca, 2022) attraverso
testi specialistici (A. Ricci Olive da mensa, 2007; F. Lanza Olive, A
global History, 2011) ricettari (La grande cucina regionale: Liguria,
2005) articoli sulle maggiori testate nazionali comparsi
ripetutamente in tutta la seconda meta' del Novecento (Corriere della
Sera 7 febbraio 2004; Repubblica, Stampa e Secolo XIX in Turismo.it
22 giugno 2020) pubblicita' aziendali (McDonald's, 2022) e della GDO
(Conad), pubblicazioni negli U.S.A. (I. Virbila The Review, 2011) in
Gran Bretagna (W. Van Grinsven-P. The Olive Oil Masterclass, 2019) in
Germania (C. Shinharl Frühling, Sommer, Gemüse, 2015) e in Spagna
(Alamy, 2015), blog italiani (lacarruba) e stranieri (Scordo.com:
Italian olives: The lovely Taggiasca olives from Liguria), interventi
di grandi cuochi e gastronomi di livello internazionale, come Alain
Ducasse (La Stampa, 26.4.1998). Questi ultimi diffondono anche la
conoscenza di una serie di piatti della cucina tradizionale ligure
con le olive taggiasche liguri immancabili protagoniste, e in primo
luogo del «coniglio alla ligure», la cui ricetta viene illustrata in
una scena, vista in tutto il mondo, de La grande bellezza di Paolo
Sorrentino, premio Oscar 2014 quale miglior film straniero.
La reputazione delle olive taggiasche liguri, nata dalla forte
interazione fra i fattori naturali, storici e umani dell'ambiente,
trova fondamento in alcune peculiarita' del prodotto, che vengono
individuate dai consumatori gia' visivamente a partire dalla minore
dimensione delle drupe e che comprendono in particolare: la
sensazione gustativa di dolce, alla quale contribuiscono un amaro
leggero e un basso livello di acidita', e lo spiccagnolo pronunciato,
cioe' la facile separazione della polpa dal nocciolo durante la
masticazione (A. Ricci in Olive e Olio, 2010). Tali caratteristiche,
avvalorate dalla letteratura scientifica (CERSAA, 2021) e confermate
da analisi di laboratorio (LabCam Albenga, 2021), sono oggetto di un
largo apprezzamento presso il pubblico. E' infatti significativo che
gli aspetti qualitativi piu' noti emergano chiaramente associati al
territorio di origine in una ricerca di mercato, condotta sia su aree
di maggiore impatto commerciale e sia a livello nazionale (Demoskopea
2022). Da essa si rileva che la tipicita' delle olive taggiasche
liguri e' riconosciuta in modo spontaneo rispettivamente dai due
terzi del campione di consumatori dell'Italia di Nord Ovest e dalla
maggioranza di quello nazionale e che degli altri aspetti piu'
attribuibili al prodotto vengono indicati da entrambi i campioni, in
percentuali rilevanti e nell'ordine: le dimensioni piu' piccole, la
qualita' piu' pregiata, la dolcezza e il sapore piu' delicato, lo
spiccagnolo.
Il legame fra il prodotto e il territorio e' sostanzialmente
riconducibile alla saldatura dell'effetto cultivarietale (genotipo)
con i fattori naturali e umani dell'ambiente di origine (fenotipo).
Le condizioni pedoclimatiche favorevoli, tipiche dell'areale ligure
(scarsita' di eventi piovosi durante l'invaiatura, temperature miti e
costante ventilazione), unite alla coltivazione in asciutta e alla
scelta del giusto momento di maturazione delle olive attraverso la
pratica della raccolta scalare, consentono infatti una maturazione
profonda e progressiva dei tessuti delle drupe e del nocciolo, che
determina una tendenza della polpa alla compattezza e al suo facile
distacco (CERSAA). Anche la sensazione specifica di «dolce»,
ricercata da un segmento importante di consumatori, nasce dai valori
elevati di carboidrati insiti nella varieta' (B. Lanza, Nutritional
and sensory quality in table olives, 2012) combinati con la pratica,
non riscontrabile nelle altre regioni italiane, di prolungare la
raccolta fino a stagione inoltrata. Infine non va dimenticato che il
successo delle olive taggiasche liguri e' da ascrivere anche
all'immagine positiva che ha presso il pubblico la Liguria quale
regione da secoli vocata alla olivicoltura e al commercio dei
prodotti olivicoli. Questa immagine e' evidenziata dalla cura
dedicata alla gestione degli oliveti, frutto di secoli di esperienze
e adattamenti, le cui pratiche vanno dalla forma di allevamento delle
piante, che tradizionalmente asseconda lo sviluppo naturale
dell'albero verso l'alto per sopperire alla carenza di terreno, alla
raccolta scalare, che sconta un periodo prolungato di operazioni a
vantaggio della giusta maturazione dell'oliva (A. Ricci in Olive e
Olio, 2010).
Particolari conoscenze specialistiche si rilevano localmente
anche nella capacita' di selezione visiva delle olive per stabilirne
punto di maturazione e livello qualitativo ottimali ai fini della
loro destinazione, nonche' nell'alta artigianalita' degli impianti di
trasformazione, la cui diffusione dimostra una professionalita'
ampiamente radicata nel tessuto economico e sociale. La reputazione
delle olive taggiasche liguri si deve pertanto anche ad uno specifico
«saper fare», che ha consentito il mantenimento e la valorizzazione
delle caratteristiche qualitative del prodotto.