Art. 6.
Legame
Le caratteristiche principali dei «Fagioli Bianchi di Rotonda»
che tanto si differenziano dallo standard qualitativo sono l'alto
contenuto proteico della granella che puo' raggiungere anche la
percentuale del 27% sulla sostanza secca legata ai terreni fertili e
ricchi di azoto e zolfo (i fagioli venivano usati nelle nostre
campagne con particolare frequenza nella alimentazione quotidiana
proprio per la ricchezza di proteine vegetali a basso costo e per
questo i fagioli venivano chiamati la «carne dei poveri»); il
tegumento molto sottile determinato dal basso contenuto di calcare
dei terreni (caratteristica molto apprezzata dai consumatori perche'
riduce drasticamente i tempi di cottura che se fossero lunghi
altererebbero la sua gradevolezza); la grande disponibilita' della
risorsa acqua favorisce durante lo sviluppo del seme l'accumulo di
amido e riduce lo spessore del tegumento. Infine i «Fagioli Bianchi
di Rotonda», si caratterizzano per la presenza di baccelli
completamente bianchi senza striature con semi di dimensione
maggiori, di forma tonda ovale, di colore bianco privi di screziature
che colorano meno il liquido di cottura. (Edizione Agricole -Sementi
Elette n. 6/200; Quaderni Alsia n. 4/2001) Queste caratteristiche
sono esaltate dalle particolari condizioni climatiche della zona che
hanno favorito la diffusione di questo prodotto. I terreni su cui
vengono coltivati i «Fagioli Bianchi di Rotonda» sono situati in una
valle denominata Valle del Mercure, il cui bacino e' di origine
lacustre e risale al periodo dell'Era quaternaria. Sono terreni di
origine alluvionale, sabbiosi e limo argillosi, freschi profondi e
fertili con una buona esposizione ed una buona capacita' di
immagazzinare acqua, ricchi di azoto e zolfo, privi di calcio
cosicche' il la durezza dei semi viene a diminuire. Il clima e'
sostanzialmente dolce e le piogge sono abbondanti nel periodo di
produzione, con escursioni termiche tra giorno e notte che
favoriscono la fecondazione dei baccelli ed il numero dei grani, le
piogge sono abbondanti nel periodo che va da ottobre a maggio. Questo
particolare ambiente fresco e ricco di acqua permette di produrre
semi che assorbono meno acqua rispetto a piante allevate in ambienti
caldi e secchi. Il territorio e' molto ricco di acqua proveniente da
sorgenti situati nel Parco nazionale del Pollino «la quantita' di
acqua, che, scende da vicini monti e' col piu' grande accorgimento
impiegata nelle irrigazioni; ne vi e' parte di quest'esteso
territorio, che l'industria degli abitanti non abbia reso
irrigabile». cosi' descritto dal Viaggio in alcuni luoghi della
Basilicata effettato dal Tenore nel 1826 (Edizione Prometeo - 1992).
Altrettanto racconta il Cirelli nella sua monografia del 1853:
«l'agro e' abbondante di acqua... le quali sono giovevolissime per
l'agricoltura,...» elemento importante che permette l'accumulo di
amido e la riduzione dello spessore del tegumento dei fagioli.
Particolarmente diffusa la coltivazione dei fagioli nell'area della
Valle del Mercure come riportato nella pubblicazione «Regno delle due
Sicilie - descritto e illustrato» del 1852 dove si descrive lo Stato
dell'agricoltura «La sedulita' dei coltivatori, la mitezza del clima,
la posizione dei terreni, e la loro buona qualita' offrono i fattori
piu' sicuri della produzione, la quale percio' e' svariata, offrendo
annualmente tutti i prodotti bisognevoli per la sussistenza degli
abitanti. Le molte coltivazioni adunque sono praticate e dirette con
piuttosto saggio accorgimento, poiche' il villico e' laborioso ed
accorto ...» 4 Nel descrivere i prodotti che questi terreni riescono
a dare l'autore riferisce «... si seminano molte piante graminacee,
leguminose e filifire...» e a proposito delle leguminose «... il
fagiuolo, e questo di piu' specie, ...». Tra tutte le varieta' di
fagioli coltivate, i fagioli bianchi di Rotonda vengono ripresi in un
articolo del 2 settembre del 1860 dell'Eco di Basilicata Calabria
Campania dove si descrivono le qualita' dei fagioli apprezzati
persino da Giuseppe Garibaldi che di ritorno dalla Sicilia si fermo'
a Rotonda per dormire e mangiare, gusto' i fagioli bianchi, ne
apprezzo' le qualita' e decise di portarsene una piccola quantita' da
seminare nella sua Caprera. Anche l'agrotecnica utilizzata per la
produzione dei «Fagioli Bianchi di Rotonda» si caratterizza per la
marcata presenza dell'uomo nel processo produttivo, come parte
integrante della tecnica di coltivazione insieme alle risorse
agro-ambientali del Mercure, come l'utilizzo esclusivo di tutori di
castagno per il sostegno dei fagioli ottenuti dai boschi presenti
nella Valle del Mercure. La tecnica utilizzata per la coltivazione
dei fagioli bianchi di Rotonda e' la stessa che si e' tramandata nel
corso degli anni con una serie di operazioni colturali eseguite
interamente a mano come la realizzazione della struttura di sostegno
dei fagioli rampicanti, la scerbatura, la raccolta del prodotto, ecc.
Per l'impianto di sostegno dei fagioli vengono utilizzati pali di
castagno di varia dimensione secondo l'utilizzo del sistema «a
postarella» o a «rete», per la crescita dei fagioli rampicanti.
Sistema unico e particolare utilizzato esclusivamente dai produttori
della Valle del Mercure, molto differente dagli altri sistemi
utilizzati in Italia, che consente una buona aerazione evitando la
formazione di umidita' tra i filari responsabili dell'imbrunimento e
delle macchie sul baccello bianco molto delicato. Inoltre, si
consente di raccogliere agevolmente i baccelli. L'operazione di
raccolta dei baccelli freschi e secchi viene eseguita interamente a
mano con molta cura senza l'utilizzo macchine di raccolta per evitare
di compromettere la qualita' del baccello e del seme. Nel corso degli
anni si e' assistito ad un lavoro importante di selezione operata
dagli agricoltori dell'area del Mercure. Nell'ambito degli ecotipi
locali sono stati individuati i genotipi che presentavano baccelli
con i semi di dimensione maggiori, di forma tonda/ovale, di colore
bianco privo di screziature che colorava meno il liquido di cottura.
I «Fagioli Bianchi di Rotonda» rappresentano in questa area del
Pollino una fondamentale espressione della storia e della gastronomia
locale. Nel corso degli anni si sono tramandate ricette di
saporitissimi piatti tipici che li vedono protagonisti quali:
«Scarola e fagioli bianchi», «Cavoli e fagioli bianchi» «patate e
fagioli minestra impastata», «fagioli e scorza (cotica di maiale»)
«Lagane e fagioli» (pasta fatta in casa). Oggi questi piatti pur
venendo consumati ancora in famiglia, vengono proposti nei
ristoranti, negli agriturismi e durante le sagre, tra cui quella
annuale «sagra del fagiolo» giunta alla ventesima edizione che
continua a richiamare migliaia di persone a Rotonda nel Parco
nazionale del Pollino e che meglio testimonia il forte legame che
esiste tra questo prodotto ed il territorio in cui e' coltivato. I
«Fagioli Bianchi di Rotonda» si sono cosi' affermati su tutte le
tavole ed in particolare nel mondo della ristorazione locale e
regionale di qualita' e la loro notorieta' trova ampia conferma nella
loro presenza in diversi programmi televisivi, su riviste
specializzate e libri di cucina. Nel 2004 i Fagioli Bianchi di
Rotonda sono stati inserti nell'elenco dei prodotti tradizionali
della Regione Basilicata.