Art. 5.
(Norme per la vinificazione)
1. Le operazioni di vinificazione, di appassimento delle uve di
invecchiamento e di imbottigliamento dei vini devono essere
effettuate nell'ambito della Provincia di Grosseto.
Tuttavia, tali operazioni, anche separatamente, sono consentite
in cantine situate al di fuori della zona di cui al precedente
paragrafo, purche' all'interno del territorio amministrativo della
Regione Toscana, sempre che tali cantine siano di pertinenza di
aziende che in esse vinifichino, singolarmente o collettivamente uve
idonee alla produzione della DOC dei vini «Montecucco» attenute da
vigneti in conduzione.
2. Conformemente alla pertinente normativa dell'Unione europea,
l'imbottigliamento o il condizionamento deve aver luogo nella
predetta zona geografica delimitata per salvaguardare la qualita', la
reputazione e garantire l'origine del prodotto.
L' imbottigliamento fa parte integrante del procedimento di
produzione del vino, costituendo una fase specifica dell'elaborazione
del prodotto. Il controllo delle operazioni di imbottigliamento ha,
pertanto, lo scopo di salvaguardare meglio la qualita' del prodotto e
, di conseguenza, la reputazione della denominazione, di cui gli
operatori assumono ormai, pienamente e collettivamente, in modo
diretto o indiretto, la responsabilita'.
Il trasporto e l'imbottigliamento al di fuori della regione di
produzione puo' mettere in pericolo la qualita' del vino;
l'imbottigliamento entro la zona di produzione ha proprio lo scopo di
salvaguardare le caratteristiche particolari e la qualita' del
prodotto, in quanto affida l'applicazione e il controllo del rispetto
di tutte le regole riguardanti il trasporto e l'imbottigliamento
medesimo all'organismo associativo dei produttori, il Consorzio di
tutela, e all'ente terzo di certificazione che opera in zona, vale a
dire a coloro che posseggono le cognizioni e il know-how necessari e
che hanno un interesse fondamentale al mantenimento della reputazione
acquisita.
L'imbottigliamento del vino costituisce un'operazione importante
la quale, se non viene effettuata nel rispetto di condizioni
rigorose, puo' nuocere gravemente alla qualita' del prodotto; essa
infatti, non si riduce al mero riempimento di recipienti vuoti, ma
comporta di norma, prima del travaso, una serie di complessi
interventi enologici (filtraggio, chiarificazione, trattamento a
freddo, ecc) che, se non sono eseguiti in conformita' delle regole
dell'arte, possono compromettere la qualita' e modificare le
caratteristiche del vino. E' altrettanto evidente che il trasporto
alla rinfusa del vino, se non viene effettuato in condizioni
ottimali, puo' nuocere gravemente alla qualita' di quest'ultimo; se
le condizioni di trasporto non sono perfette, infatti, il vino puo'
essere esposto a fenomeni di ossidoriduzione che sara' tanto piu'
sensibile quanto maggiore e' la distanza percorsa e che potra'
nuocere alla qualita' del prodotto e, inoltre, sara' soggetto al
rischio di sbalzi di temperatura.
Per questo motivo le condizioni ottimali saranno piu' sicuramente
garantite se le operazioni di imbottigliamento vengono effettuate da
imprese stabilite nella zona dei beneficiari della denominazione
Montecucco e operanti sotto il diretto controllo di questi, giacche'
tali impresse dispongono di un'esperienza specifica e , soprattutto,
di una conoscenza approfondita delle caratteristiche specifiche del
vino in questione, delle quali occorre evitare lo snaturamento o la
scomparsa al momento della messa in bottiglia; analogamente, anche in
caso di trasporto alla rinfusa del vino all'interno della zona di
produzione, pur trattandosi di distanze molto brevi, il ripristino
delle caratteristiche iniziali del prodotto sara' affidato a imprese
che offrono a tale scopo tutte le garanzie in termini di know-how e,
anche qui, di conoscenza ottimale del vino.
3. Nella vinificazione ed elaborazione devono essere eseguiti i
criteri tecnici piu' razionali ed effettuate le pratiche enologiche
atte a conferire al prodotto finale le migliori caratteristiche di
qualita'.
4. E' consentito l'arricchimento dei mosti e dei vini di cui
all'art. 1, fatta eccezione per le tipologie Vin Santo e Vin Santo
occhio di pernice, nei limiti e condizioni stabilite dalle norme
unionali e nazionali.
5. La tipologia «rosato» deve essere ottenuta con la
vinificazione in «rosato» delle uve a bacca rossa.
6. La resa massima dell'uva in vino finito non deve essere
superiore al 70% per i vini a denominazione di origine controllata
«Montecucco». Qualora superi detto limite, ma non il 75%, l'eccedenza
non ha diritto alla denominazione di origine controllata. Oltre il
75% decade il diritto alla denominazione di origine controllata per
tutto il prodotto.
Tuttavia, la resa massima dell'uva in vino finito della
denominazione di origine controllata «Montecucco» Vin Santo e Vin
Santo Occhio di Pernice non deve essere superiore al 35%.
7. Il vino a denominazione di origine controllata «Montecucco»
Rosso non puo' essere immesso al consumo prima del 1° settembre
dell'anno successivo a quello di produzione delle uve.
8. Il vino a denominazione di origine controllata «Montecucco»
Rosso con menzione riserva non puo' essere immesso al consumo prima
del l °novembre del secondo anno successivo a quello di produzione
delle uve, fermo restando il periodo di invecchiamento obbligatorio
complessivo di diciotto mesi di cui dodici mesi in contenitori di
legno e di sei mesi di affinamento in bottiglia. Il periodo di
invecchiamento decorre dal 1° novembre dell'anno di produzione delle
uve.
9. I vini a denominazione di origine controllata «Montecucco»
Bianco, Rosato e Vermentino non possono essere immessi al consumo
prima del 1° febbraio dell'anno successivo a quello di produzione
delle uve.
10. Il tradizionale metodo di vinificazione per l'ottenimento dei
vini a denominazione di origine controllata «Montecucco» Vin Santo e
Vin Santo Occhio di Pernice prevede quanto segue: l'uva, dopo aver
subito un'accurata cernita, deve essere sottoposta ad appassimento
naturale; l'appassimento delle uve deve avvenire in locali idonei ed
e' ammessa una parziale disidratazione con aria ventilata. L'uva deve
raggiungere, prima dell'ammostatura, un contenuto zuccherino non
inferiore al 26%. La conservazione e l'invecchiamento dei vini Vin
Santo e del Vin Santo Occhio di Pernice deve avvenire in recipienti
di legno (caratelli) di capacita' non superiore a 500 litri per un
periodo minimo di diciotto mesi a decorrere dal l ° gennaio
successivo all'anno di raccolta. L'immissione al consumo del Vin
Santo e del Vin Santo Occhio di Pernice puo' avvenire a partire dal
1° novembre del terzo anno successivo a quello di produzione delle
uve, e al termine del periodo di invecchiamento, il prodotto deve
avere un titolo alcolometrico volumico totale minimo del 16% vol.